Хлеб настоящий на закваске, процесс долгий но он того стоит

SCORPIONGIRL

чем, если температурой убиваются любые дрожжи и бактерии?

про вкус поверю.

Что-то в сознании мелькает, что там витаминов группы Б побольше..

Чем полезнее-то? Те же самые дрожжи, только дикие, из воздуха (с той же пыли). Культура получается "грязнее", чем у однородных дрожжей со спиртодрожжевого завода, которые продаются в магазине, и выделяет больше сивухи и прочей дряни, вплоть до ацетона (не шутка). Сивуха же и дает эти ваши "фруктовые ароматы", а сама нихрена для организма не полезна, другое дело, что концентрация ее в хлебе будет мизерной.
По-моему, закваску ставить имеет смысл только в одном случае: если на дворе сухой закон, вроде горбачевского, и дрожжей не только в магазине, но и по блату не достать. Во всех остальных случаях это занятие из серии "когда коту делать нечего".

Это сообщение отредактировал Reisen - 31.10.2018 - 11:50

Хотя вот щас прочитала в интернете, что дрожжи и закваска -разные вещи..

В закваске куча разных микроорганизмов, помимо дрожжей, те же самые гнилостные бактерии, про которые писали в начале топика. В "поднятии" теста участвуют именно дрожжи, и зачем нам тогда в тесте весь остальной шлак? Заводские дрожжи реально копейки стоят, а результат менее трудоемкий и более предсказуемый. Нет, конечно, если вы хотите почувствовать себя алхимиком и "посмешивать ингредиенты", то флаг вам в руки и барабан на шею.

Это сообщение отредактировал Reisen - 31.10.2018 - 11:57

Акация

очередной миф, просто есть определённый штамм дрожжей, который проще всего вырастить и при использовании его хлебопекарных целях получается максимальный выхлоп.
SCORPIONGIRL

конечно другой, потому как в заквасках выращиваются иные штаммы, они и отвечают за ту или иную вкусоароматику в готовых изделиях.

я бы сказал, что от хлеба на закваске больше вероятность получить отравление или цепануть чего.
Сравнительной полезности между хлебом выпеченым на "обычных" дрожжах или на закваске нет.

Reisen

не знаю
это то, что я прочла в инете

каждый остается при своем мнении
не люблю спорить, особенно по утрам

belator
не знаю, Яр
я ее сделала первый раз в жизни, второй раз в жизни испекла на ней хлеб
дрожжевой делала раньше
они даже рядом не стоят
иначе как-то все там происходит
я не химик и вообще блондинка крашенная, теории в голове почти нет, могу сказать только по ощущениям - работать с ней интереснее, если есть время, вариантов этой самой закваски масса, о чем ты раньше написал
и вкус. это самое важное
началось все с того, что прочла про заквасочный белорусский хлеб, который считают чуть ли не национальным продуктом

SardInka

закваска - это условно дикие дрожжи, которые селекционируются путём поддержания определённых условий при вызревании.
SCORPIONGIRL
главное не останавливаться, а дальше пробовать, заквасок очень много видов, работать с ней интересней, но сложнее, особенно сложен процесс именно выведения (вызревания) закваски, но при правильно полученном результате хлеб выпеченый на закваске зачастую вкуснее и ароматнее

действительно качественный - и по вкусу, и по консистенции - ржано-пшеничный хлеб на дрожжах у меня ни разу не получился - ни в хлебопечке, ни в духовке. На закваске с третьей попытки получился классный. Но по времени не выходит регулярно им заниматься, поэтому отложил до пенсии... Хотя в теме проскочило о хранении готового теста в морозилке - надо попробовать будет.

А пока выращивайте закваску. Она как коньяк, с каждым годом всё лучше и лучше.

Ati

на самом деле так и есть, есть виды заквасок, которые созревают только через несколько месяцев, а уж при выдержке от полугода и периодическом освеживании только в большей мере себя раскрывают, увы в РФ таких хлебов почти не встречал, пару раз удавалось попробовать, вкус - сума сойти, ценник как у очень выдержанного сыра.

с первого раза все получилось. вообще нет проблем с ржано-пшеничным. Главное, достаточно расстаивать и сразу в горячую духовку сажать.


а вот закваска не вдохновляет: пять дней деажать при 40 градусах - это еще постараться нужно. йогуртницу покупать ради нее?..

Это сообщение отредактировал Акация - 31.10.2018 - 19:13

А где такие хлебы продаются?
Я люблю попробовать самое вкусное.

Это не такой ли хлеб по 1500 Стерлигов продавал в своём магазине, куда радужные зайти не могли.
Ни кто не в курсе торгует ещё?

Вот поддержу полностью и абсолютно. Ржано-пшеничный на дрожжах сделать легче легкого, сам делал десятки раз без единой неудачи. Дрожжи, самые обычные, прессованые, развожу в кипяченой воде ложкой, и ставлю жидкую опару чисто на ржаной муке. Когда опара запузырится, как блинное тесто, добавляю соли, раст.масла (можно и без него), всыпаю пшеничную и хорошенько вымешиваю. Надо дать время полностью подняться, обмять, дать полностью расстояться и выпекать. На все - про все около трех часов, со всеми подъемами/расстойками. Возиться с закваской? Вы бы еще предложили самому жито растить и на ручном жернове молоть.

Домашняя закваска для хлеба представляет собой симбиоз МКБ и диких дрожжей. Чтобы у ржаного хлеба получился хоть сколько-нибудь пористый мякиш, а не сплошная липкая масса, тесто должно быть кислым. Это связано с особенностями ферментов ржаной муки, которые в отсутствие кислоты разрушают структуру теста. Необходимую кислоту вырабатывают МКБ, а дикие дрожжи, в отличие от окультуренных, способны с ними продолжительно сосуществовать.


Вот почему для ржаного хлеба необходима закваска. Получить его на дрожжах проблематично, приходится пускаться на разные ухищрения - и все равно хлеб оказывается не таким на вкус. То, что мы воспринимаем как вкус и аромат хлеба, во многом создается благодаря работе крошечных одноклеточных организмов, культурных и диких дрожжей

(МКБ - Молочно Кислые Бактерии)

Отсюда

Это серый хлеб.

Настоящий чёрный получится только на закваске

Пеку только ржаной. для аромата - солод ферментированный.

Кнехт65, на закваске?

ты удивишсо-када увидишь техпроцесс ржаного солода.А в этом хлебе его и не хватает

Да. Без дрожжей. Уже 4й год

Кнехт65

зачем для аромату?
сделай заварку на основе солода, проведи процесс осахаривания, и будет у тебя вкусный бородинский хлеб, тем более что печёшь на закваске.

Пробую иногда новые рецепты, но в семье привыкли к "старому" хлебу)
Как-то в сельпо купили четвертинку "ржаного"(хлеб дома забыли), так есть никто не стал - не лезет!

"Для выведения хлебной закваски идеальна температура 27 °С плюс-минус два градуса. Именно в этих условиях размножаются нужные микроорганизмы. Если выводить закваску при температуре 30-35°С, больше риск, что там разведутся нежелательные бактерии или плесень, и придется начинать заново. При температуре 20-25 °С закваска будет дольше «раскачиваться». Но выдерживать строго 27 °С - это не абсолютное требование; в конце концов у наших предков и градусников-то не было, а заквасочный хлеб был."

Я банку с закваской ставил на холодильник - там всегда тепло