Ветчина из трёх птиц

Причём тут мнения? Есть конкретные наукой обоснованные данные. А именно, при какой температуре начинает сворачиваться белок, при какой он теряет большую часть влаги и т.п.
Но если аргументировать всё на уровне "я кинул мясо в костёр и получилось вкусно, а вы мне тут пытаетесь рассказать какую-то ересь про то, что его надо было медленно жарить на углях", то да... Получилось заебись, чё уж там...

Ну не убедили вы меня, извините.
Прошелся сейчас по этим самым источникам. Про курицу говорят - от 60 до 82, по индюшку - от 80 до 90, и т.д. ... Нет единого мнения и нет единых значений.
И ... а что не так с белком? или с влагой? Там, выше в коментах, кто-то, наоборот заметил, что влаги переизбыток.
Так что - пока все беспредметно.

Я даж не знаю, в свою колбасу шкурок напихать... Лучше бы сальца, всё-таки.

Шкурки выполняют связующую функцию желатина. Сало не даст такой эффект. И если погуглите видео, как и из чего многие производители делают желатин -это неплохое решение.

Надо полистать литературу колбасную, на соседнем сайте есть ветка с литературой там можно взять. Там будет и про методы термообработки и про температуры и про охлаждение.
Как для домашней ветчины нормально, но не более. Вкусно. Да.
На технологию надо отладить.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Шкура больше даёт структуру. И я тоже использую её. Ничего такого в ней нет.
А для связывания надо качественно вымешать, тогда будет тот самый "паштет из сои ливера и костей"

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Спасибо за рецепт и советы. Обязательно буду пробовать!
Ну, по времени, хотя бы примерно - сколько? Час, два, три?

Модя
ZaReX

От куриной шкуры внутри ветчины остался только жир, по сути. Все пленки, я ж говорил в рассказе, были удалены. А жирок, да, способствовал желированию. И весьма.

Ну ты и садюга... Нельзя мне такое есть, а слюнями аж захлебываюсь ((((((((

У меня ушло примерно часа три. НО!!! Не надо это брать за руководство. Много факторов, от которых зависит это самое время.

ну не ЛОЖЬТЕ перец ..., получится диетически

Все равно спасибо, т.к. хотя бы можно ориентироваться по времени, т.к. в наличие нет термощупа для продуктов.

Ну у меня к ней предвзятое отношение. Спокойно ем варёный лук, а вот шкуру терпеть не могу.
Ну раз желатин, то пусть будет желатин, я по колбасам-то не спец, так, буженинку запечь только.

Модя , ну не остается там никакой шкурки ...

По времени можно варить.
Воду в кастрюле набираешь холодную, выкладываешь и начинаешь нагревать медленно до появления характерного дымка из пара. Попробуй отдельно, увидишь. Это где-то 70 градусов. И с этого момента засекаешь столько минут, сколько миллиметров у тебя колбаса. Например, в свиной чреве варить надо около получаса. Воду больше нагревать не надо, просто минимальный огонь и пусть себе томиться. Готовую ветчину надо резко охладить под краном и вынести на холод.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

ПЕНСИОНЕР

Да нихрена она не сочная, по фотке холодной, видно, что на срезе мясо расслоенное, это однозначно перегрев и как результат отёк. И да, 80 градусов, эт перебор, нахрена птицу сушить?

ПЕНСИОНЕР

Весьма интересное замечание, а каким местом, жирок способствует желированию?

Делаю практически один в один также.
Некоторые различия:
1. Специи надо именно по весу, как и соль. Сколько и каких - на любителя. Просто нагуглить рецепт "куриный рулет" или "куриная ветчина" или "ветчина куриная" и оттуда списать\применить. Только источники выбрать соответствующие, а не где "на глаз сыплютЬ"
Со специями надо умеренно обращаться именно в этих темах(ттипа колбасных) - хз почему, но специи отыгрывают очень ярко. Может потому, что нагрев несильный, поэтому не горят они, как в мясе на углях, допустим.
В общем, сам я люблю много специй, допустим, но вот в такой ветчине. чуть ли не 1\3 от того, что положил бы в шашлык, например - уже более чем достаточно.
2. Специи перетирать надо мелко. Опять же, дело вкуса, но не особо прикольно, когда четверть горошины перца, а то и кориандра на зуб попадает и отбивает вкус на какое-то время. Все-таки тут равномерней надо. Опять же - дело каждого.

В остальном - все также. Можно в такой оболочке, можно в пленке и пр. В фольге - не уверен, думаю, что будет немного обжигать поверхность. Короче, ну его нах, фольгу.
Шкуру с жирком - обязательно надо именно так вот вхлам измельчить, с водой. Можно со специями и солью, можно и без них. Но шкура - это жешь основа, раствор "кладки"
Причем, шкуру можно любить, можно не любить, но тут она не чувствуется вообще(если измельчена правильно, т.е. вхлам)

Про температуру приготовления - промолчу, тут вон как шпалят

В этой теме в кои-то веки почти согласен с ТС.

Когда увидим твой рецепт ветчины?

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

я тебе больше скажу. я и фотоаппарат освоил. потому что я хотел учиться. если конечно нравятся темные, корявые фото, половина из которых не резкие и напрочь "убитые" вспышкой, так и флаг в руки (это при том, что человек имеет зеркалку).

про "химичискую" розовость еще раз тебе повторю, мне не лень. завязывай разбавлять нитритную соль. ее уже без тебя умные люди разбавили ровно как надо, 0,5% нитрита. и будет тебе колбаса нормальная.

еще немного химической розовости. ангела за трапезой

чукча не фотограф, он же скажал уже. он вот эти смайлы любит

вот это ты ложанулся щас
бля, давно так не ржал с утра, спасибо за отличное настроение

ладно, чо уж там. на, ознакомся с полной версией
http://www.yaplakal.com/forum30/topic1316332.html?hl=

Вы достали, мне кажется, уж всех своими истериками, визгом и идеалистической розовостью картинок. Идите уже флудить в другое место.

Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 18.03.2017 - 20:12

да где какой визг, ты чаво. я радуюсь твоему творчеству просто, вот люблю твои темы и все тут. все четко по полочкам, отличные рецепты, фантастические фото. у меня вот такие фото не получаются, специалисты говорят розоваты
ну а так я начинающий, запилил намедне бастурму по твоему рецепту, пробовать пока не решаюсь. очень уж красиво выглядит, жалко резать. соли правда чуток побольше взял, мне показалось ведра маловато. на очереди брезаола из англо-нубийской козы. как раз пришли с интернета.

как же с ВАМИ скучно ... помимо истеричности ожидаемой, предсказуемы и ..., повторюсь, скучны ... а все оно - желание угодить ... ну продолжайте. Может быть и оценят вас ..., наверное