Паштет печёночный. Технология.

Технология всем известна, поэтому пашкетт у всех в печёнках сидит уже.
(Сарказм).

к паштету необычайно хорошо луковое варенье

Так Автор даже рецепт дал!:)

Хренсгоры
Чот не поняла - стёб штоли? про 2 часа варил и так далее)

хrеnсгоры
у тебя получилось красивее, чем у автора
теперь рассказывай серьезно, как делал

хrеnсгоры
отлично получилось.
отдельный + за то, что не пожалел портвейн из Порто.

EvandaClub

Яр, тут даже фишка не в жирности, а в том, что сливки при термообработке загустевают.

по сути так и должно быть, он очень нежен.

rovprpvv

Отступления от рецепта. Утиная печень, солил нитриткой, без грибов и розмарина, пробил всю печень блендером, употреблял с крекером и обжаренным бородинским. А в остальном строго по рецепту. Нашел один минус, очень быстро съедается. В следующий раз хочу попробовать сделать желе, половину из черной смородины, а другую из вишни.

Со сливками понятно, буду еще пробовать.

Значит докладую по утру:

жена паштет отказалась есть, ей один слишком воздушный и она несладкое суфле есть не может, второй ей сырой, фукает.

Мне суфле тоже не особо понравилось, сильно гламурно, что ли
А вот по моему паштету уже получше, съел три бутера, особенно вкусно с айвовым мармеладом Мама попробовала - в восторге, хотя паштеты и не ест обычно.
Фото чуть позже. Пообедаю и скину

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 14.02.2018 - 13:30

хrеnсгоры
EvandaClub
Рад что у вас всё получилось!
Моё дело было показать основную технологию, а уж вариации могут ограничиваться только вашей фантазией

Для ценителей мягких и нежных паштетов - идеально. Вот в разрезе

хrеnсгоры

понятно...
такое не найду
получилось очень красиво
EvandaClub

просто добавь воды нитритки

SCORPIONGIRL

вот она тут как раз нафиг не нужна.
а цвет обуславлавливается:
1 наличием аскорбинки
2 выдержкой доденатурационной температуры

коньяком никогда не поздно "дополнить" рецепт

За этим EvandaClub не угнаться...)))))) Но, он всех в тонусе держит. Я прочла рецепт, потом подумала, записала всё на листочке, потом позвонила приятелям и посоветовалась, потом опять посмотрела тему.

Дело в том, что мне показалось , что это - рецепт террина. Я много раз пробовала приготовить террин и всегда выходила ерунда. Я попадала в ситуацию , когда исправить уже ничего нельзя, но окончательно испортить ещё можно...))))))))


Террин — это способ запекания, в результате которого получается что-то среднее между паштетом, запеканкой и рулетом. Его делают в прямоугольной форме. Я всегда хотела освоить приготовление мясных терринов.


Я много разных рецептов перечитала и перепробовала. Результат не радовал. Почитала рецепт belator он очень доходчиво , пошагово обьяснил как он готовил. Только что вытащила противень из духовки. Всё горячее, аромат на кухне - божественный! Буду ждать пока остынет, потом в "холодос"))))))) и потом расскажу что и как.

Я сделала несколько разных вариантов. Всего 7 лотков ( со сливками, с ореховым молоком, без сливок и орехового молока и так далее и так далее...)

Ещё попробовала с мясом. Вышло немного косорыло. Ну, будем ждать когда остынет и попробуем. Пока всё очень даже неплохо.

Brue
прямой эфир штоль? а нам значит теперь ждать и мучаться?

Xisler да мне неудобно было сказать, что тёплое мы уже тоже попробовали... Надо же дождаться окончательного результата. Но тёплое тоже вкусно.

Brue
рассказывай подробнее какие варианты были, желательно с фото

При том, что belator запёк свой паштет в круглой форме, а не в прямоугольной и назвал своё блюдо паштетом (не путать с Пашкетом) , мне кажется , что это всё таки террин. Во-первых, были использованы связывающие компоненты (яичный белок и сливки). Во-вторых, были наполнители (грибы). Несколько ингредиентов в фарше, делают блюдо настоящим кулинарным шедевром, главное - правильно подобрать составные. В-третьих, был традиционный способ приготовления ( в духовке). И в-четвёртых была приготовлено корочка-желе сверху паштета.


Я не откланялась от пропорций. На мой вкус, я уменьшу колличество соли. Это очень субьективное (лично моё) мнение. Я сделала несколько вариантов , первый точно как у автора. Вкусно, готовить легко. Попробовала заменить сливки на ореховое молоко. Использовала миндальное молоко (доза орехового молока уменьшена в 2 раза). Это постный вариант, для тех кому молоко нельзя. Тоже очень вкусно. Поскольку в фарш добавлялся взбитый белок , то сначала выпечка как бы выросла, потом при остывании ровно опустилась. Когда все постояло в холоде (в моём варианте -недостаточно) паштет уплотнился. Ещё один лоток я сделала без аскорбинки...Переживала, как получится? Тоже вкусно вышло.

На фото кусочек наверное террина))))) Видно, что не долежал в холодильнике. Потому что консистенция не равномерно плотная. Цвет приятный. Вкус и аромат тоже.

Это сообщение отредактировал Brue - 18.02.2018 - 08:42

Вот ещё вариант- с красивой "корочкой". Первым результатом я очень довольна. Считаю, что у меня получился террин . По крайней мере , я поняла как это нужно делать. И продукты не испортила...))))))))

Это сообщение отредактировал Brue - 18.02.2018 - 08:34

А в чем фишка именно такой температуры?
У меня такого термометра нет, а попробовать сделать по твоему рецепту хочется .

Дааа. Столько минут своей жизни потратить на утилитарное блюдо. Да, ТС, просто МАГ! Лично я обязательно воспользуюсь, если ссылку не потеряю. Тут похоже сонм магов образовался.

Это сообщение отредактировал Johhan - 18.02.2018 - 08:40

Здравствуй, друк! Ну и название темы у тебя...

Brue
Рад что всё получилось, а вариативность ограничивает только фантазия.