Паштет печёночный. Технология.

Я просмотрела старую кулинаную книгу о паштетах и терринах и нашла вариант сбора специй . Называется " Четыре специи" ( Quatre Epices)


2 чайные ложки черного перца Все ингредиенты молотые.
1/4 чайной ложки гвоздики
1/4 чайной ложки имбиря
1/4 чайной ложки мускатного ореха

Всё перемешать . Сейчас пропорции даны в мерных ложках, Я взвешу и напишу в граммах. Я попробовала этот сбор в одном из моих паштетов и мне очень понравилось. Буду пользоваться.

ТС, ты герой! Так заморачиваться, чтобы домашние смели за 10 минут!;)
А насчет горчинки печени- ну не люблю я так с вырезаниями ее включений заморачиваться, поэтому просто отмачиваю печень в молоке, а уж потом готовлю. Если печень крупная (говяжья, например) тоже отмачиваю в молоке, но под прессом уже

Brue
а вот это прям очень ценная инфа, если есть ещё что-то подобное, то обязательно делись, буду пробовать.

gogapox
без термометра тут будет тяжко, купи на китайском сайте, стоит 300р., либо в икеи с выносным термощупом, с ним удобнее.

А прочитать до конца цитируемое никак?

Печень любою, в отличие от Димы. Побалую себя, однако таким блюдом, потом покажу, что получится, если не сильно страшно получится.

Да объяснения у него всё равно антинаучны.
Хамить только сил хватило в ответ на указание на их ошибочность.
Этот рецепт стоит применять без объяснений автора, просто температуру и время воспроизводить.

Biochemist

Моя младшая изучает в штуттгатском универе биохимию с основным научным уклоном на продукты питания. Я надеюсь она после окончания не будет такой же занудой как ты в вопросах кулинарии. Хотя наверное вы все одинаковы.
Я понимаю, что ты во многом прав, но что ты ожидаешь от нас простых хобби поваров?

Biochemist

Пруфы Билли, где пруфы?
Пиздеть может каждый используя обороты из учебника по химии.
Хамить тебе как то сильно большое самомнение

за "Небо над Тагилом" отдельный +++=-

2 чайные ложки черного перца (4.5 грамм)
1/4 чайной ложки гвоздики (1 грамм)
1/4 чайной ложки имбиря (0.5 грамм)
1/4 чайной ложки мускатного ореха

При взвешивании 1/4 чайной ложки мускатного ореха весы ничего не показали...

Весы не сломаные. Остальные ингредиенты я на них взвесила.

Смесь получилась очень ароматная. "Четыре специи".


На основе этого сбора можно сделать соль со специями (Sel Epice):


5 чайных ложек соли
1 чайная ложка чёрного молотого перца
1 чайная ложка сбора "Четыре специи"


Эти пряные сборы используют в мясных блюдах. В паштетах и терринах.

Это сообщение отредактировал Brue - 19.02.2018 - 01:28

Погодите. Момент.
Если это террин - он тоже должен намазываться, а не отрезаться ломтиками?
То есть пока не будем ломать копья по названию. Фактура интересует. Что стабильнее: паштет или террин или это одна суть? Не в курсе, вот и спрашиваю.
Brue
За специи - спасибо, все 4 - из разряда любимых (про гвоздику бы не допёрла).

Это сообщение отредактировал Salavei - 19.02.2018 - 01:33

Это называется - Комплимент от шеф-повара.
Сильно заморочено. Вкусный паштет делается проще.

Если это террин из куриной печени - он будет мягкий и его можно намазывать. Если это мясной террин ( или сбор разных продуктов) , то террин может быть гуще-твёрже и его режут пластинами. Но это не похоже на обычную нарезку, всё равно кусочки мягкие. И поскольку сервируется блюдо в прямоугольной посудине, там и режется, то обычно кусочки неровные. Получается такой "кантри" (сельский) стиль подачи мясного террина.


Подождём, что belator скажет, это его технология приготовления паштета.))))))

очень странно. весы может и не сломаны, но и не ахти походу

Brue
Salavei
не могу сказать террин это или паштет, называйте как вам будет угодно
но фактура была достаточно нежная, намазывается на ура, но текучести нет, в обоих случаях, с грибами была конечно потяжелее, но оба были очень воздушными.

Вежливость и не твой конёк, точно.
Но дело-то в другом.
Зачем в рецепте неумно фантазировать, когда можно просто техкарту кратенько прописать?
Про глобулины зачем-то нести пургу. Тут надо понять, что пища это не индивидуальные вещества. И найденные для чистых веществ закономерности на смесях практически никогда не работают. И не пытаться гнать пургу. А всякие перлы про "потерю гидроксильных групп белками" это просто идиотия.
Тем более, что паштет это вовсе и не белки в основном. А совсем другие вещества там преобладают. ОН ЖЕ ЖИРНЫЙ. Там жиры, причём не только триглицериды нутрицевтических жирных кислот, отнюдь. Именно из-за хитрых жиров паштет такой и особенный и такой вредный в больших дозах.

Хочу? Да особо ничего не хочу. Пургу не люблю. Мороз и Солнце, типа, наше всё.

Темы belator'а зеленю, не читая
Потом, правда, читаю. В процессе чтения, много дискутирую сам с собой, иногда до мордобоя доходит, но обычно соглашаюсь с ранее выставленной оценкой. Вот, как и сейчас.
Я бы и темы Biochemist'а тоже бы зеленил не читая, если бы они были.
Но, это все лирика.

По теме: мне бы чего-нибудь по-проще, для начала. Никогда не готовил паштетов и хотелось бы начать с "печени, сливочного масла и морковки", но в КРЯПЕ не нашел рецепта.

Orbiter
Поверь, всё крайне просто, это я просто раздул весь процесс, докалупываясь до всего, времени на все манипуляции уходит максимум минут 30, если при этом ещё периодически махать стаканом и сходить пару раз сделать табачные ингаляции.

Biochemist
Начитаются всяких там тырнетов, а потом с пеной у рта начинается...
Да и вообще кто ты такой, что бы я был вежливым в оном направлении?
Ты если не знаешь что-либо, то потрудись хотя бы обратиться к людям сведущим, а не нести околесицу с претензией на научность.
Молекула белка имеет ОН отростки, к которым в естественных условиях прикрепляются молекулы воды, (что позволяет производить процесс растворения) а при денатурации эти отростки скрепляются с отростками соседнего белка, т.е. белок теряет гидроксильную группу.
Чем обуславливается цвет в данном случае паштета - правильно БЕЛКАМИ, все, кто понимает хотя бы примерно суть приготовления - ориентируются на температуру денатурации белков, ни кто не готовит основываясь на видоизменениях жирных кислот и иже с ними.

Про -ОН отростки...
Я предложу тебе вопросы для саморазвития. Такой метод позволяет лучше понять и запомнить материал.
1. Где в белках есть -ОН группы?
2. Могут ли они подвергаться элиминированию (удалению)?
3. Если могут, то что получается в итоге.
4. Физический или химический процесс - удаление ОН-групп?
5. Физический или химический процесс - денатурация?

Я про денатурацию тебе в явном виде уже написал что это такое. Можно перечитать.


ПЫ.СЫ. Приготовление пищи - сложный процесс. И в основном это физический процесс, а не химический. За исключением реакций Майяра, что при высокой температуре с углеводами происходит там почти и нет ничего. А физических более чем до фига.
Например, в печени много всяких хитрых жиров. Причём не триглицеридов. Это фосфолипиды и эфиры холестерина. Эти замечательные вещества формируют мицеллы, например. И жидкие кристаллы. Замечательный, переливающийся цветами радуги отблеск чудесного куска пастромы это и есть результат дифракции/интерференции света на этих чудесных веществах. Так вот, температура и кислотность среды сильно влияют на стабильность и жидких кристаллов и мицелл. И то что будет происходить с печень при её кулинарной обработке прежде всего от этого и зависит.

Это сообщение отредактировал Biochemist - 19.02.2018 - 09:47

Biochemist

я так понимаю что ты себе эту шпаргалку написал, что же я не против, хоть будет повод что-то узнать.

факторов того что будет происходить с печенью - множество, соглашусь с тобой, РН конечно же влияет, как и объёмное наличие гликогена, но готовность определяется только степенью видоизменения белков, в данном случае показателем будет именно ферритин, как и большинстве случаев с мясными продуктами.

Ну не хочешь сам, дай я тебе помогу.

Денатурация это чисто физический процесс, никаких химических изменений не происходит. Все гидроксильные группы на месте, просто меняется форма молекулы белка.

Гидроксильные группы, которые можно оторвать хотя бы в принципе есть в серине и треонине. Оторваться они могут с образованием двойной связи. Это легко можно детектировать и этого не происходит при мягком нагреве белков.
Ещё есть аспарагиновая и глутаминовая кислоты в карбоксильной группе которых как бы есть гидроксильная группа. Но она не отщепляется. Может при определённых условиях, не связанных с приготовлением пищи, образоваться из них смешанный ангидрид, но он тут же развалится водой назад, а воды там много.
Резюмируя - в условиях приготовления пищи никакие гидроксильные группы от молекул белков не могут отщепиться.

Пользуйся.
Только в мирных целях. Надеюсь, что ты не будешь выдумывать новые сказки про то, что якобы происходит с веществами во время еды во время её приготовления. Просто готовь, без сказок.

Biochemist
ок, будем общаться только языком химии, раз по простому не получается.
а заодно как раз тебе удастся изучить процесс денатурации, и протекающие физико-химические процессы.

Пользуйся.
Только в мирных целях. Надеюсь, что ты не будешь выдумывать новые сказки про то, что якобы происходит с веществами во время еды во время её приготовления.

Это сообщение отредактировал belator - 19.02.2018 - 12:23