Паштет печёночный. Технология.

И?
Тебе ж ясно написано, что ковалентные связи не рвутся.
А. Понял.
Затронуты когнитивные функции. Печально.
Даже если пытались объяснить, то не вышло.

И дегидратация это удаление молекул воды, а не гидроксильных групп. Никакие ковалентные связи не рвутся. Процесс чисто физический. Да, энергия тратится. Так же как и на расплавление, на испарение.

Что можно обсуждать с персонажем, который скурил Букварь?

Biochemist
я не буду в полной мере тебе разжёвывать и переводить на русский, если уж для тебя такие вещи сложны в понимании, то рекомендую всё-таки как минимум расширить свои источники окромя школьных форумов по химии.

как один из векторов - развития изучи понятия о гидрофобности и гидрофильности белков, если это уложится, то можно уже будет почитать про коагуляцию, там глядишь, и до более серьёзных процессов дойдёшь.

Ты мне шоле советы даёшь?
Ты не в состоянии понять базовые понятия, определения.
Зачем ты пытаешься пудрить тут народу мозги? Ну рецепт. Пусть будет.
Но не фантазируй про отрывы гидроксильных групп, про денатурацию, что по твоему химический процесс, хотя по определению это физический процесс. Про окисление белков, которого тут в принципе нет, не в парикмахерской с перекисью.
Ты абсолютно не шаришь, так хоть не задирайся. Позорище же.

Biochemist

обожаю ржать над пафосными тролями

Biochemist ну ты таких слов наговорил : коагуляция , денатурация,гидрофобность, гидрофильность, гидроксильность, ковалентность, когнитивность.......... Это на Нобедевскую премию тянет. Чесслово. Вот же у тебя лингвистические способности! Респект и уважуха!


Я твою личку открыть не могу, а мне нужно спросить про дрожжи . Очень личный вопрос. дрожжи - сахар - лимонная кислота как работает эта цепочка. Только в личку пиши.


И ещё очень главный вопрос. Любишь паштет из куриной печёнки? На хлебушек и со сладким чаем. А в чай чтоб лимон. И сахар 1 ложку.

Biochemist
печально, что не осознавая своей собственной элементарной безграмотности - пытаешься кому-либо что-то доказать, да и проф. литературу не можешь освоить, разжую тебе как школяру.
к вопросу окисления:

к вопросу о процессах протекающих при нагреве белков:

Надеюсь теперь стало понятно, что денатурация белков - не только физический, но и химический процесс.

Напоследок дам тебе 1 совет, даже бесплатно, попробуй вначале изучить предмет, а уж после пытаться доказывать.

Вот же ты балбес-то.
Как говаривала моя бабущка: Смотрю в книгу-вижу фигу.
1. В миоглобине при денатурации меняется его форма.
А окислается не миоглобин, а ион железа. Как известно даже детям - ионы железа это не белки и не денатурируют.
2. "Более глубокие" превращения это уже не денатурация. И про "разрывы пептидных" связей это сказки. Попробуй их порви. Они одни из самых крепких. Чтобы это произошло нужно либо с 6Н солянкой в запаянной ампуле 130 С и сутки или же щёлочь 12Н как минимум, но тогда часть аминокислот погибнет, например аргинин и триптофан.
Ты не на того напрыгнул, колышник.

1. Не понял вопроса. Интересует промышленное производство лимонной кислоты из глюкозы микробиальным способом? Или почему дрожжи закисляют среду при брожении? Или что? Если так интимно, то в личку. Оно туда пишется легко.

2. Сладкий чай я после детского сада уже не могу. С одним исключением - с бутербродами с сыром и то редко. Я Дарджилинг люблю, свежий. А он, ясен пень, только без сахара. Его сахаром только портить.
Вообще-то, каноничное буржуазное употребление всяких страссбургских пирогов и терринов это же с Сотерном. Как раз - белое десертное вино. Очень своеобразное. С совершенно демоническим конским ценником. Аж подавиться можно.

Biochemist
чего не коснись - у тебя всё сказки, я так пониманию что сказки - то как раз то что ты пытаешься втирать.
Смысла спорить с человеком, который не знает основ - не вижу, видимо у тебя своя химия, чтож живи с ней, только людям не вздумай об этом рассказывать, огребёшь по полной.

ты реально какой-то тупой что-ли?
Чёрным по белому написано, что процесс окисления происходит в сопровождении процесса денатурации, окисляется не отдельный ион в пространстве, а часть белка.

мне вот просто интересно, каким именно образом в твоей вселенной можно получить из коллагена глютин, не уж-то с помощью щёлочи и солянки ?

Это сообщение отредактировал belator - 20.02.2018 - 13:10

Чисто любопытно, ты хотя бы пытался получать систематическое образование, чтобы быть таким дерзким? Или сразу решил хамить, не пытаясь учиться?

Для тех кто в сознании.

Есть терминология.
Денатурация имеет определение. И это чисто физический процесс. Более того, он часто обратимый. Даже для балбесов приводят примеры, например из пикиведии.
"Группа австралийских и американских химиков нашла способ (с помощью использования мочевины и центрифугирования) за несколько минут ренатурировать вареное 20 минут куриное яйцо."

Но в природе чистые процессы протекают не всегда. К ним подключаются и другие.
Например, при денатурации миоглобина В ПРИСУТСТВИИ КИСЛОРОДА и в отсутствии антиоксидантов (типа витамина С) ион железа 2+ окисляется до железа 3+. При этом меняется цвет. Надо знать, что этот ион там не сам по себе, а в комплексном состоянии с НЕБЕЛКОВОЙ частью миоглобина - гемом. Это такая порфириновая хрень, в хлорофилле очень похожая. И этот процесс, кстати, тоже обратим. Именно так гемоглобин и работает на окислении/восстановлении иона в геме. И именно по причине поломки гема токсичны кобальт и особенно ртуть - они необратимо дают комплекс, который перестаёт работать. Полностью и навсегда.
Но если аккуратно денатурировать миоглобин и не пытаться специально окислить железо в его геме, то всё полностью обратимо (до определённой степени фанатизма) и ничего не потемнеет.
В белках же окисляются совсем другие фрагменты. Самый известный пример это образование дисульфидных мостиков между серусодержащими аминокислотными остатками цистеина. На принципе их окисления/восстановления работает химзавивка. А в метаболизме это важнейший метод сборки белков. Например, при процессинге инсулина. Но при приготовлении пищи такого не происходит. Понятно, что при высокотемпературной обработке - жарке и гриле, возможна термодеструкция белков и формально это можно отнести В ТОМ ЧИСЛЕ и к окислению. Но это 1.неспецифический процесс. 2. не основной процесс при обработке.

Касательно глютина ЯСНО НАПИСАНО В ЯВНОМ ВИДЕ.
"Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержа­щейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при тем­пературе 50—55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58—62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон — распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин."
Надо ПОНЯТЬ, что деструкция коллагеновых волокон это не деструкция вещества, это деструкция материала. Это как расщепление каната на отдельные волокна. При этом эти отдельные волокна - целы и невредимы. И получается, что фибриллы коллагена (канат) развивается на отдельные полипептидные цепочки (волокна) которые в таком состоянии уже не могут организоваться назад в прочный канат и дают уже только желе - желатин.
Но все знают, что соединительная ткань, основу которой составляет коллаген, различается от места откуда взята, возраста животного, вида животного. Т.е. желатин не со всего можно сварить. Бывает соединительная ткань как камень - сколько не вари, а канат не расплетёшь, сеть там уже, поздняк холодец варить.

Итак - варка желатина это практически полностью физический процесс, расплетение фибриллы на филаменты. Изменения химического состава практически недетектируемы. Упоминания о выделении аммиака при варке не могут явно указывать на то, что он выделяется из белка путём его деструкции. Варка животной ткани сопровождается остаточными физиологическими процессами и выделение аммиака есть естественный процесс при обмене. Если же мы возьмём чистый нерастворимый коллаген, то при его варке выделение аммиака будет ничтожным, а основным процессом будет денатурация.

Написанное выше обязательно знать, чтобы сделать печеночный паштет?

Так экзамен сдавать придется тому, чью теорию ты поддерживаешь.

Это сообщение отредактировал Ati - 20.02.2018 - 14:05

Чтобы сделать по прописи - нет, не надо.
Даже вредно.
ТС тут мозги пудрит бредом антинаучным народу, а весь рецепт можно было в двух словах рассказать.
Он накручивает счётчик тупо.

Orbiter

нет конечно, но это не был бы ЯП если бы копья не ломались в таких вроде бы как простых темах

- Позвольте узнать, что вы можете сказать по поводу прочитанного.
- Да не согласен я.
- С кем? С Энгельсом или с Каутским?
- С обоими!

Я не специалист, поэтому, возможно, они оба херню какую-то пишут Но, очень умно - этого не отнять, да!

Biochemist

ты даже понятиями правильно не можешь пользоваться, отсебятину несёшь.
этот процесс называется ренативация, т.е восстановление исходной (нативной) конформации.

какая несусветная хрень, тебя вообще кто допустил, до справочника по химии?
пудришь людям моцг своими бравадами.
весь процесс денатурации=деструкции описывается парой фраз:
При t = 70 гр. начинается денатурация миоглобина, сопровождающаяся ослаблением связи между глобином и гемом, который затем отщепляется ( значит процесс уже идёт деструкции ) и, окисляясь, меняет окраску, вследствие чего цвет мяса становится буровато-серым.

И этим всё сказано, только к сожалению твои познания лабораторны, и не несут реальных знаний, которые используются технологами при проработке тех или иных процессов.
Некоторые технологии в себя специально включают предельные процессы денатурации, т.е. на грани деструкции, т.к. влияет это на вкус в первую очередь!

ты инфу берёшь из пикиведии или сам придумываешь?

назвать тебя чудным = сказать ничего, происходит изменение состава молекулы, происходит разрыв ПЕПТИДНЫХ связей, иначе никак, этот процесс полностью подтверждает химическую природу изменения белка под воздействием температуры.

Это сообщение отредактировал belator - 20.02.2018 - 16:03

Orbiter

надо будет запомнить:
"Умно нести херню"

Шикарная подача! Фуагра отдыхает. Обязательно к повторению!!!

Иди почитай, что такое пептидная связь.
Натуральный же мракобес.
Пептидная связь не рвётся при кипячении, хоть усрись.
Болтать это не работать.

Biochemist

Вот всегда поражался таким людям, насколько же надо себя не уважать, что бы не задумываясь проявлять свою безмерную глупость.
У меня уже неделю коллеги ржут, при чём до колик, от твоей безграмотности.

Вникай бездарь:

Нагревание коллагеновых волокон выше температуры сваривания ( температура при которой структуры волокон значительно усиливается, и при достижении температуры 55...65 °С для коллагенов различного происхождения происходит резкое и мгновенное сокращение длины волокон и увеличение
их объема) вызывает дальнейшее разрушение их структуры, обусловленное последовательным разрывом поперечных связей между молекулами тропоколлагена и внутримолекулярных поперечных связей между цепями тропоколлагена, что приводит в конечном счете к необратимой дезагрегации
(деструкции) не только структуры волокон, но и к дезагрегации структуры молекулы тропоколлагена.

Это процесс резко ускоряется при температурах выше 80 °С.

В результате описанных изменений из коллагена образуется растворимый в горячей воде (40 °С и выше) продукт, называемый глютином.

Переход коллагена в глютин — это процесс, при котором высокоорганизованное
квазикристаллическое, нерастворимое в воде коллагеновое волокно превращается из бесконечно ассиметричной сетки взаимосвязанных тропоколлагеновых единиц в водорастворимую систему независимых молекул с гораздо более низкой степенью внутренней упорядоченности.

Процесс перехода коллагена в глютин включает следующие стадии:

1) плавление трехспиральной структуры до аморфного состояния;

2) гидролиз поперечных (межмолекулярных) связей между тропоколлагеновыми единицами;

3) гидролиз внутримолекулярных поперечных связей;

4) гидролиз пептидных связей главной цепи.

Таким образом, свойства глютина зависят от аминокислотного состава исходного коллагена, который определяет термодинамические параметры фазового перехода, от числа и распределения внутри- и межмолекулярных поперечных связей, которые устанавливают начальную степень полимеризации волокнистой сетки, и от порядка, в котором проходят вторая, третья и четвертая стадии.

Для образования глютина необязательно наличие всех четырех стадий, а также, по-видимому, необязательно, чтобы каждая стадия прошла полностью.

Яр, ты меня пугаешь! )) Мы же с тобой вместе просто брали и готовили, без куляций там всяких, денотаруцаций и прочих овляций )))

gamenator

Дим, у меня есть 2 режима:
1 - доебаться до сути блюда, включая процессы на физико-химическом уровне.
2 - просто приготовить.

Автору зелени. Бомбануло, молодчик что так заморачиваешься! Сам обожаю грамотную и вкусную готовку.
Рестораторам быть!

Ну так то да, данный рецепт меня сразил, я не люблю печень и паштеты, но твой выглядит так, что хочется попробовать. Ну и это, зонтик то забери, я тебе даже аджики адовой банку дам в придачу ))