Паштет печёночный. Технология.

Спасибо, то что нужно.

EvandaClub

Яр, смотри сам, но думаю он не будет таким нежным.

У меня есть к чему стремится по вкусу и там именно свиная печень. А птичья мне не очень нравится, как и говяжья. Именно на паштет.

Тут даже близко нет пафоса. Каждый шаг описан предельно ясно и объяснён почему сделано именно так, а не иначе. Говоря проще - вам всё прожевали и в рот положили.

Попробую ответить сразу всем, кому данный рецепт сильно сложен, для кого дохрена пафоса, кто считает готовый печёночный фарш с лучком морковкой и почти таким же объёмом сливочного масла - паштетом.
Не заморачивайтесь, готовьте как и раньше делали, я не собираюсь ни кого ни в чём убеждать, перекручивайте готовую печень и называйте это паштетом.
В данном посте я показал СВОЮ технологию приготовления паштета как единого блюда, а доказывать что здесь всё должно быть иначе пускай будет вам ножка от табуретки.

Интересный топик для меня оказался, с любопытством прочел.
Спасибо, ТС.

---
по следам некоторых комментариев - представил, как эти люди идут в темы с пастой (макаронами, да, расслабьтесь) типа карбонары и прочих путанеску и пишут, что не хер так морочиться, можно запарить роллтон. Да, можно. Да, так делают. Но ведь тема-то не об этом. Мне она, тема, и была как раз интересна тем, что это близкий к изначальному паштет, а не сливочное масло с мясом.

belator
а это точно паштет? че-то ядерной физикой попахивает. или химией. или как её там?

на самом деле круто ты конечно заморочился, респект

п. с. вот кстати, выше писали, в европе продают в канун рождества праздничные паштеты из гусиной печени, с фруктовой, желатиновой шапочкой. очень вкусная вещь

Это сообщение отредактировал Xisler - 12.02.2018 - 14:21

Xisler

по сути вся готовка это химия чистой воды

кстати, подскажи, какие обычно варианты в ходу? Я конечно гусиную печень наврятли достану, а вот наполнители и виды желе интересны

belator,

я не Xisler, но тоже хочу поучаствовать)) Потому что печеночный паштет у нас очень частая штука, не по твоей технологии, конечно, сразу скажу. Но я про наполнители. Мои любимые - оливки плюс укроп, всё крупно, и вяленая клюква, вымоченная в коньяке. Два самых любимых наполнителя. А про желе, тоже пробовала разные заливки, брусника самая вкусная. Апельсиновый тоже интересно, остальное сильно на любителя. Вишня неплохо ( не черешня! а ядреная сибирская вишня!), ежевика тоже неплохо.

Это сообщение отредактировал Caira - 12.02.2018 - 15:08

самый ходовой наполнитель - брусника. для желе берут аспик. еще есть из свиной печени, с кусочками оленины и лисичками. есть даже с трюфелем. в общем такие паштеты считаются очень гурманскими и продаются нихрена не дешево. теперь я знаю как их делают, за что тебе и спасибо

Вот с оливками и укропом:

С клюквой в коньяке:
Заливаю я, как видишь, топлёным маслом, и меня нисколько не напрягает его количество в паштете.

Это сообщение отредактировал Caira - 12.02.2018 - 15:28

Caira
делись технолгией

Это сообщение отредактировал Caira - 12.02.2018 - 17:23

Xisler

может совсем и не так во всяком случае данный вариант очень удачен.
было бы за что...

Аспик думаю мне точно не зайдёт, не люблю вкус желатина.

Это сообщение отредактировал belator - 12.02.2018 - 16:15

Петров где?

вот тут не понял замены одного на другое - как бы два противоположных напитка?

Гигантсекса
я бы не сказал что замена равноценна, но оба этих напитка в паштете прекрасно себя проявляют.

так может розмарин выкинуть а плеснуть биттер?

Гигантсекса
зачем сравнивать лопату с гладиолусом?

ну не знаю, один вон плеснул спиртяги куда не надо и получил первый искусственный краситель, вдруг и тут повезет?

belator,

у меня нет технологии в твоём понимании Просто обжариваю лук крупными кусками в сливочном масле, потом добавляю крупно печень и чеснок, тушу 20 минут, добавляю соль, перец и мускатный орех. Морковь я не люблю там совершенно. Потом всё пробиваю в блендере, потом добавляю тёплые сливки и пробиваю ещё раз. И потом вмешиваю добавки. Это даже не совсем паштет, видимо, но нам очень нравится результат.

А, если прочесть наоборот, получается "чарумх ебет кобылу".

Caira
понял, каждому своё
я просто такой не могу воспринимать.

belator ты упустил одну очень важную вещь. Не приложил рецепт лукового джема.


Мне рецепт очень понравился. Этот паштет очень похож на праздничные французские террины. Скорей всего это он и есть. Только ты обьяснил намного проще как это сделать.

Brue
фоток нет, а рецепт прост:
500гр. красного лука
300 мл. тёмного вкусного пива
бальзамический уксус - 3 или 4 ст.л., в зависимости от концентрации и предпочтений.
1 ст.л. коричневого сахара
1 ч.л. мёда
2 ст.л. оливкого масла
горький шоколад от 70% и выше, или какао бобы 20-30 гр.

лук нарезается соломкой примерно 3-4мм. толщиной
лук потушить на среднем огне на оливковом масле в течении 15-20мин.
добавить всё кроме шоколада, и выпаривать на небольшом огне до минимального кол-ва жидкости, но что бы не обжаривалось уже, примерно часа полтора или два
за 10 мин. до готовности закинуть шоколад.

а террины - это вообще отдельный огромный пласт, безумно интересно, но пока к таким подвигам я не готов.