Колбаски с сыром, и укропом;))

Все, братцы, я с вами! Только что заказал 91 м. черевы свиной 38/40, 1 кг. нитритной соли, насадку железную, и термометр механический (давно мечтал купить).

Теперь читать и читать, набираться знаний!
Давно я об этом думал...теперь вот мечта сбылась! Будем пробовать!!!

Это сообщение отредактировал Voland80 - 12.03.2015 - 09:10

Очень хорошо у тебя все выглядит, Лена. А вместо бульона можно и винца красного плеснуть

Всё, Лена! Убедила!!!
Покупаю мясорубку и заказываю черево. И всё ради колбасок.)))

Лен, они божественны

crazyBelka
Voland80 (оперативненько как!;)
Вотана, силушка-то пропагандистская!
Главное делать, а не бояться, что со мной порой случается. Долго раскачиваюсь)

Зеленю))) Мясо режу только вручную. Ещё добабляю немного меленького
лаврового листа. Очень вкусно, когда подсыхают над плитой)))

Как и обещал,пишу как мы с женой делаем колбасу типа "Московской".Делается она из говядины высшего сорта,я беру в Метро,задок,выжиловывать практически ничего не нужно,пропускаем через мясорубку,пропорции:мясо говядина 75%,шпик хребтовый 25%,соль нитритная-23 грамма,перец черный и белый 3 грамма,мускатный орех 4 грамма.Все это на килограмм колбасы.затем перемешиваем.Насадок никаких не надо,забиваем все руками,калибр 80 мм,туго перевязываем,оболочку режем по 33 см,оптимальная длина получается для закладки в кастрюлю,т.к.процесс происходит вечером,колбаса дозревать сутки в подвешенном состоянии,вечером колбасу в кастрюлю на два часа температура не более 76 градусов,потом в домашнюю коптильню,как увижу,что дым пошел из трубки,ставлю газ на минимум и на полтора часа,после этого сразу на холод,слава богу у нас еще минус вечером,охлаждать нужно,пишут можно в воде,ну на хрен нам обсеменение бактериями,поэтому лучше на улицу,лишнего холодильника то нет,никак не куплю.Как остыла,опять подвешиваю на три дня чтоб чуть подсохла и затем в вакууматор и на хранению,скажу,чем больше лежит,тем лучше становится,видно как кальвадос с чачей на чипсах дубовых,чем дольше,тем лучше.Вроде все написал,вопросы будут,спрашивайте

Это сообщение отредактировал Verten - 12.03.2015 - 11:05

Verten
Вкусно наверное) У кого есть коптильни, могут себе позволить;))

У нас в куча магазинов,где продают эти коптильни,полированная нержа,5500 рублей и на авто рынке шланг силиконовый на нее,шланг в форточку кинул,коптишь,а соседи слюной исходят

Выглядит охрененно. Молодца, Лена!

andy2308
Спасибо!)
Я очень стараюсь)

Вон, Filora (оказывается опять землячка) уже штудирует про это дело.
Заразное.
Бартоломео предупреждал).

Если есть среди дальнобойщиков знакомые,на М5 в районе Уральских гор и до Челябинска везде продают,сейчас только забрал свой заказ на оболочку и прислали с другого сайта ферменты и закваски на сыры.Пресс купил формы сделал,буду пытаться делать твёрдые сыры и мягкие,типа хохланд

Это сообщение отредактировал Verten - 12.03.2015 - 11:20

Verten
Для меня коптильня неприемлема. У меня нет даже балкона и кухня без окон).
Вопрос с копчением для меня закрыт: в вытяжку всё вытягивает в гардероб соседней квартиры)))
Да и не очень я люблю копчёное.

Это сообщение отредактировал Salavei - 12.03.2015 - 11:23

В вытяжку

Щикарно. Обожаю колбаски, особенно из баранины. Самому пока негде делать-в комплекте с моей мясорубкой Мулинекс эта штучка-трубка для набивки ну очень коротенькая. Поэтому "ленюсь" и покупаю готовые полуфабрикаты.

Лена, совет такой, по моему многолетнему опыту. Поджариваете на решётке на углях до румяной корочки, а потом завернуть в фольгу (открыть решётку, проложить лист фольги, закрыть решётку, перевернуть и снова проложить фольгу, закрыть решётку.

Так у меня и сыр не вытекает, и колбаски получаются сочнеею

Черева заказываю на ..... Сразу 100м. И только свиные. Говяжьи слишком дубовые, а бараньи слишком тонкие и рвутся.
На этом сайте можно еще много чего для домашних колбас заказать.

В начинку добавляю "вонючее" деревенское копченое сало, а свинину/говядину беру более постную.
Часть мяса режу, а часть перекручиваю, так начинка получается более однородной.
Для сочности вместо бульона в фарш вмешиваю холодную минералку с газом.

Пробовал колбасу варить, жарить, "грилить", коптить и т.д.. Мне больше всего понравилось сначала бланшировать, а потом зарумянить в духовке на гриле.

Вообще домашняя колбаса это отдельный продукт, и с магазинной не имеет ничего общего. Делаю сразу много, потом замораживаю и храню при -18С.

Это сообщение отредактировал Nickandr - 12.03.2015 - 11:29

Лена, спасибо за рецепт!
Сделала закладку, впрочем, как и на многие твои рецепты!

Nickandr
Срочно скрой название сайта!

Добавлено в 11:28
ТопоГРАВ
Бараньи очень люблю!) но я хотела их желать более тонкими, вот именно то 24-26 см, дождусь малую насадку и сделаю))
Про фольгу - спасибо, усёкла!)

А что нельзя? Я ж с добрым советом. Там продукт многократно проверенный и не заоблачно дорогой.

Voland80
Бро, может электронный? Ибо с механическим я тебя могу послать в далёкое ... путешествие, бро, ты уж определись, не Бывает механических термометров, ежели они есть, то это хуйня,а не термометры, можно я буду материться, мне уже 50 лет, жизнь прожил, осталось только материться!, и это, азачемв мерять в колбасках температуру?
Ежели будем варить типа "докторской" там да , но опять же есть понятие, "температура на 1 см. диаметра", чё, трудно посчитать?

Говяжья синюга идеально подходит для ветчины,кстати ее и коптить не надо,три часа поварил 76градусов,и можно на часик в духовку

Verten
Salavei
Вы что творите? Щас половина поваров с форма убежит в "колбасники"!Verten
О бля, бро извини, не тебе писал ранее.

Verten
ВОООО!!!! Ветчина меня очень-преочень интересует!!
Надо эту мысль подумать.

Bartolomeo
Ветчину ты делал?

Купил вакууматор и забыл про морозилку,супер вещь еще можно готовить блюда по технологии су-вид

ТС ссука))) я аж захлебнулся

Verten
Бро, давай не будем про "синюгу", это уже "извращение, давай медленными шагами учить готовить, лады?