133
Добрый день всем!
Это вторая часть моего рассказа про алкоголь. Первая была про водку,
она тут.Как видите есть ряд изменений - мне аргументированно заметили, что Новый Год тут не при чем, поэтому я убрал его упоминание. Кроме того о Виски я буду писать более развернуто, так как вижу, что интерес к теме есть. Считайте прошлый пост пробой пера.
Отдельно обращусь к самогонщикам. Коллеги, вы не того убеждаете в преимуществах личного аппарата. Другое дело, что я не вижу ничего плохого в употреблении магазинного алкоголя, равно как я не считаю наличие дома кухонной плиты основанием для отказа посещения кафе, бара или ресторана.
Перед началом так же предупреждаю, что пишу "из головы" (не путать с "от балды") и на планшете, так что возможны стилистические, фактические и орфографические ошибки.
Итак, поехали.
Спор о том, где появился Виски ведут сейчас между собой шотландцы и ирландцы. Мне этот спор представляется глуповатым, потому что перегонку как метод изобрели арабы, а уж перегнать пиво немудрено в любой части старушки европы. Выдержка в бочке и вовсе норма средневековой жизни, ввиду отсутствия пластиковых канистр. Оставим этот спор в стороне и продолжим о видах Виски.
Whisky и Whiskey - это одно название с разным написанием. Первое - шотландские, второе - ирландское и американское. В зависимости от написания можно понимать стилистику напитка. Само название принято считать производным от гаэльского uisge beatha - вода жизни. Водой жизни, к слову, называют алкоголь многие - О Де Ви во Франции, Аква Вита в Италии и т.д.
Шотландский виски!
1.
Зерновой Виски. (Grain whisky) Этот образец встречается довольно редко даже в Шотландии. Производится он из доступных видов зерна, в том числе из завозимой в Шотландию кукурузы. Брагу перегоняют через ректификационную колонну, что роднит этот вид Виски скорее с водкой, но на выходе спирт не 96%, а до 95,5% (требование законодательства к Виски) и выдерживают в бурбоновых бочках не менее 3-х лет (так же требование для наименования "Виски"). Вероятно по похожей технологии производился отечественный Прасковейский Виски.
2.
Купажированный Виски (Blended whisky). Это самая распространенная разновидность Виски. Около ста лет, до 70-80-х годов прошлого века, вообще практически только такой Виски и имел распространение. Начало его производства было положено энтузиастами-торговцами в Шотландии. Кто был первый - черт их разберет, пусть между собой разбираются. Нам интересно как и почему. А все довольно просто - владелец магазина выкупал несколько бочек Виски на винокурнях и резонно обращал внимание на разницу напитков. В одной бочке больше дымности, в другой больше аромата фруктов, в третьей вообще яркий инжир, топленое молоко и ваниль, к примеру. Ну как продавать такой нестабильный зоопарк? Вот и приступали к купажированию, то есть к составлению как бы коктейля из разных спиртов для достижения стабильных вкусовых качеств. Естественно, что и продавали такие бленды под собственными именами, которые все мы знаем: Grant's, Johnnie Walker, Catto's, Famous Grouse, Teacher's и многие другие. По сути каждый блендированный Виски - это такой авторский коктейль со своими индивидуальными характеристиками. Каждый найдет для себя какой то определенный. К сожалению, конечно же, первую скрипку играет реклама, поэтому большинство покупателей Виски не видит и не хочет видеть весь ассортимент и тормозит на раскрученных, пусть и неплохих, образцах, типа Чиваса, Баллантайнс (все, кстати, от одного холдинга Перно Рикар, П.Р. Русь в РФ). Я же призываю вас к поиску своего собственного вкуса - не бойтесь пробовать, покупайте разные бленды. Может вам подойдет легкий Catty Sark, или насыщенный и мощный Lang's, компанейский Old Smuggler, дымный Teacher's или спокойный, уравновешенный Catto's. Ищите свою индивидуальность. Выбор Виски подобен выбору блюда в меню ресторана. В этом меню уйма страниц, не может быть такого, что бы все заказывали один и тот же борщ.
Метод же производства современного блендированного Виски следующий: в первую очередь и основу данного Виски составляют зерновые спирты из первого пункта. Эти спирты "женят" с солодовыми спиртами из пункта следующего. Делают это мастера купажа (мастер блендеры) для поддержания стабильного вкуса из года в год. К сожалению законы не определяют минимальное соотношение солодовых дистиллятов к зерновым ректификатам, поэтому сложно сказать точно, какой бленд ближе к верхушке пирамиды. Более того, в связи с популярностью односолодовых и образующийся из-за этого дефицит, есть мнение, что доля солодовой составляющей падает из года в год. Но унывать пока рано.
3.
Солодовой купаж. (Blended malt, Vatted malt, Pure malt). Это следующий Виски по моей иерархии. Как следует из названия - он уже чисто солодовый, но, все же, блендед. Это означает, что смешению подверглись не разнородные, а исключительно солодовые спирты двух или трехкратной дистилляции в медном перегорели кубе, от разных дистиллерий. Самый распространённый в РФ Виски такого плана - Monkey Shoulder от семьи Грантс. По большому счету он и единственный, хотя то тут, то там и обнаруживаются еще варианты.
4.
Односолодовый (Single malt). Это уже король Виски. Это продукт одной конкретной дистиллерий. Такой Виски стоит уже ощутимо дороже трехлетних блендов, но продолжает отжирать рынок. Есть мнение, что созревает сингл молт не менее 10 лет, поэтому и на полках крайне мало синглов без указания возраста, но дефицит все же заставляет производителей мямлить байки про раннее созревание, но нас не проведешь.
Синглы Шотландии делятся на регионы производства: Лоулэнд (Lowland), где характерна нетипичная тройная дистилляция, делающая Виски легким и свежим;
Хайленд (Highland) или нагорье. Отсюда идет основной поток шотландского сингла. Двойная дистилляция, свой источник воды, легкая дымная нотка на яркой и запоминающийся сладости. Внутри нагорья есть как бы субрегион Спейсайд (Speyside), вдоль реки Спей. Здесь расположено большинство дистиллерий Шотландии. Все основные известные марки производятся здесь. Притоки реки Спей дают воду, как и она сама. А вода - это почти половина дела в производстве - коллеги самогонщики не дадут соврать.
Далее идут уже острова - Айла (Islay), самый известный. Традиция гнать вискарь на острове зародилась во времена англичанского гнета с лицензиями на производство. На Айле гнали незаконно, подальше от сборщиков налога и бочки держали на берегу моря-окияна, что приводило к насыщению напитка морскими нотами, помноженными на избыточную дымность, так как торфа там тоже хоть жопой жуй. Характер Айлы строгий, как северный шторм, сердитый, как удар тунцом по морде. Многие потребители Виски приходят к выводу, что ничего другого пить больше не могут, как не могут есть сладенькое любители чилийского перчика. Будьте аккуратны. Эти манящие медицинские нотки коварны.
Ну и прочие острова, типа Джуры, Скай, Оркнейских и т.д., на которых по 1-2 винокурни. А так же Кэмпбелтаун, дублирующий по характеристикам Айлу.
Технология производства шотландского односолодового Виски следующая: на солодильнях готовят солод из ячменя. Для этого его раскладывают прямо на пол больших помещений над коптильней. Влажный ячмень начинает прорастать, что меняет его структуру. Что бы не запревали слои, будущий солод регулярно ворошат специальнообученные дядьки специальными лопатами (почти утраченная профессия - сейчас все автоматизированно), зарабатывая профессиональную болезнь, роднящую их с шарманщиками и онанистами - обезьяннее плечо, когда одна рука более развита, нежели другая. Тот самый Манки Шолдер, кстати, из пункта два.
Далее солод сушат. Раньше повсеместно использовался торф, но сегодня большей популярностью пользуются бездымные сорта и торф стал опцией, но не правилом. После сушки солод уходит в мельницу, которая настроена на разный помол и с этого места начинается магия каждого производителя по отдельности. Помолы могут быть крупными, средними и в муку. Каждый сам выбирает соотношение и отправляет в заторный чан, где через солод пропускают три воды разной температуры 60,70 ,и 90 градусов, если мне не изменяет память. Это нужно для активации разных компонентов солода. В помещении, где это происходит, стоит умопомрачительный аромат свежей овсянки, сэр! Овсянка, кстати, практически национальное шотландское блюдо. Но черт с ней, двигаемся дальше.
Сладкая солодовая вода идет по трубам в бродильный чан, где к ней присоединяются дрожжи и начинается процесс брожения, по итогам которого мы получаем что-то очень похожее на пиво и примерно такое же по крепости. Это еще называют лоувайном или нижним вином. Как все мы понимаем, пиво бывает разное, так и здесь - у каждого свой лоувайн.
Дальше оно отправляется на двойную перегонку через классические шотландские Кубы, напоминающие по форме луковицу. У каждого производителя кубы обладают своими индивидуальными чертами, например высокие и узкие трубы дают легкость спирту, в то время как низкие и широкие дарят телистый, насыщенный спирт. В конце перегонки спирт проходит через спиртовой сейф, в котором головы и хвосты отделяются от сердца. Здесь все тоже сугубо индивидуально - чем короче отбор сердца, тем выше по качеству напиток.
В завершение - выдержка. Это целый мир, конечно же. Выдерживают Односолодовый Виски в бочках из-под бурбона. Только вот поначалу они приходят слишком резкие и перед тем, как залить в них солодовый спирт, бочка смягчается трехлетней выдержкой зернового спирта из первого пункта. Созревает Виски, желательно, лет десять, хотя сейчас уже и пяти-семилетние синглы не новость. Далее уже могут смешать спирты разного возраста и пустить на розлив, либо продолжают выдержку в другой бочке, например в хересной - так называемый финиш (sherry finish). Так же практикуются финиши в бочках Сотерна, Портвейна, Рома и т.д. Сами бочки делятся на первый и второй залив. Это как пакетик чая - первый раз цвет продукта темный, насыщенный, как и вкус, а второй уже легче, светлее. Так можно определять вкус напитка уже по цвету содержимого бутылки.
Ирландский Виски!
Ирландцы специализируются на легких Виски тройной дистилляции. К сожалению производителей там не очень много, так как чехарда с законодательством сто лет назад, когда была жесткая конкуренция с шотландцами, привела к закрытию многих винокурен и сливу шотландцам всех позиций. Сухой закон в США только добил ирландское производство Виски, но до нашего времени таки дожили его отпрыски. Естественно все знают Джемесон от Перно Рикар. Наверное это единственный Виски, который сходу назовут все, но не им единым мы сыты. Есть еще прекрасные Tullamore Dew, Bushmills, Killbegan. Все они прекрасны, Бушмиллс еще и Односолодовый бывает. Ну и конечно же Connemara, прекрасный представитель дымных строгачей.
Технология, по большому счету, та же. Да и задолбался я писать уже. Тяжко, когда не графоман.
Американский Виски, а так же бурбон.
Здесь уже очень интересно, так как технология очень пестрая и сочетает в себе все возможные традиции. Ну и, конечно, делают тут Виски в первую очередь из того продукта, который растет в избытке - это кукуруза. Ее сочетают, подобно винам бордо, с другими зерновыми - и с пшеницей и с рожью и с ячменем и солодом из него. Бурбон, по американским законам, можно выдерживать только в новых бочках (американский дуб). Тут я дам пенделя яростным американофилам, так как этот закон состряпан владельцем бондарни не без явного коррупционного умысла в части регулярного спроса на его продукцию. Ну и отсюда же произрастают уши того, почему в Шотландии так популярны бурбоновые бочки, их попросту нельзя использовать дважды в США, вот и торгуют их.
Для дистилляции используют колонны, подобные тем, в которых прогоняют арманьяк, к примеру. Иногда шлифуют в маленьких аламбиках, как это делают на Джим Биме. Тут потянет на длинную статью, а я че то подустал. Лучше в комментариях продолжу.
Вкус американского Виски, как правило, очень пестрый. Пшеница самая мягкая и легкая. Рожь тяжелее, но дает приятный аромат черного хлебушка или даже жареной корочки. Чистая кукуруза резковата. Здесь, как и в шотландское Виски, каждый может найти что-то своё.
Виски делают по всему свету. Сейчас набирают популярность Виски из Японии. Там его делают в шотландское стиле. Канадский Виски похож по стилистике на американский. Его популярность пришлась на времена сухого закона в США.
В России, к сожалению, Виски не производят. У нас принято делать водку. После введения государственной монополии на оборот спирта 120 лет назад, производители пришли к выводу, что тщательно подбирать сырье, солодить его и выдерживать не имеет смысла, так как государство все равно купит по той же цене, что и ректификат из картофельных очисток. Мы практически потеряли Полугар, самогон и отечественный Виски и хлебное вино. Энтузиасты выпускают эти напитки, к примеру, в Польше и Литве, но у нас они стоят достаточно дорого, а водочные короли продолжают ставить палки в колеса любителям дистиллерам. Осложняется все еще и тем, что в стране выросли несколько поколений, считающих вульгарную водку национальным напитком или чем то там еще, чем она не может являться по определению. Про водку невозможно написать длинный текст с описанием технологических или органолептических свойствах. Но надежда умирает последней - в этом году, наконец то, появилась возможность производить качественные самогоны для продажи, хотя входной билет- лицензия - стоит очень дорого, 80 миллионов рублей, но первый шаг сделан. Удар по водке неизбежен и будет сокрушительным. Ура, товарищи!
П.С. пост буду дополнять по мере поступления вопросов и притупления чувства лени. Вставлю и картинок и названий и примеров, думаю.
yaplakal.com