Записки рубщика мяса из советского универсама

[ Версия для печати ]
Добавить в Facebook Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте Добавить в Одноклассники
Страницы: (4) [1] 2 3 ... Последняя »  К последнему непрочитанному [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]
InGrib
8.04.2016 - 10:34
Статус: Offline


©

Регистрация: 24.06.14
Сообщений: 25734
216
via sv-loginow

Мясной отдел большого магазина, это центр, вокруг которого крутятся интересы всех сотрудников. Рубщика знают по имени, и ему дозволяется многое. Фасовщицы болтали, будто за каждый день работы администрация отстёгивает мяснику двадцать пять рублей. Когда я впрямую спросил мясника Володю, правда ли это, он пожал плечами и ничего не ответил. Это, при том, что прочими секретами мастерства делился охотно.

Оказывается, красивая схема разруба, висевшая некогда в каждой мясной лавке, это схема смоленская. А кроме неё, существует ещё множество способов разрубить полутушу на части, которые предлагаются покупателям. В смоленском разрубе говядина идёт первым, вторым и третьим сортом, каждый по своей цене. Разрубы московский и ростовский второго сорта не признают. Кроме голяшек и зареза всё идёт первым сортом, да и то, зарез частенько удаётся сбагрить не за третий, а за первый сорт. Разумеется, смоленский разруб остался только на картинках. В магазинах вот уже сорок лет царствуют ростовский и московский разрубы.

Мясников в магазине было двое и различались они весьма решительно.


Записки рубщика мяса из советского универсама
 
[^]
Yap
[x]



Продам слона

Регистрация: 10.12.04
Сообщений: 1488
 
[^]
InGrib
8.04.2016 - 10:34
Статус: Offline


©

Регистрация: 24.06.14
Сообщений: 25734
Иван – пожилой татарин, в котором татарского было только любимое словечко «якши». Иван практиковал ростовский разруб. Чисто мякотных кусков при этом не получается. Как ни верти, но косточку, иной раз порядочную придётся купить. Дома кусок мяса разделываешь окончательно: это на суп, это на бефстроганов. Лангетов при ростовском разрубе не полагается, жри, что дают. Даже для работников универсама Иван не делал исключения, и бескостного кусочка не вырубал.

Проработал Иван на моей памяти не долго, у него случился инфаркт, и с тяжёлой мясницкой работой пришлось расстаться. Пару месяцев Иван проработал укладчиком в хлебном отделе, а потом вышел на пенсию. На его место взяли молодого парня Серёжу, который, как и Володя был сторонником московского разруба.

Для работников универсама московский разруб куда как приятнее ростовского. Куски получаются гораздо мясистее, а для своих и вовсе вырубаются части без костей.

Вот ведь чудо чудесное – туша одна, а при московском разрубе костей меньше!

-- Гляди, -- говорит Володька, -- какой кусочек мякотный. На прилавке и минуты не пролежит, какая-нибудь дура схватит. А называется он «кирпич»…

Кусок и впрямь похож на кирпич. Со всех сторон у него чистое мясо, лишь на торцах вглубь уходит тонкая мозговая кость.

-- А теперь – во! – Володя рубит кирпич наискось, и становится видно, что внутри мякотного кусочка прячется преогромный сустав, размером с два кулака. Мяса практически нет, так что, часть эта должна идти даже не вторым, а третьим сортом. Володька быстро расколотил испорченный кирпич на несколько кусочков и приложил их в качестве довесков к приличному мясу.

Вообще-то, никаких довесков с косточкой в мясницком деле быть не должно. Довески получаются либо у неумехи, либо, если мясник отрубил кому-то чистой мякоти, а оставшуюся кость распихивает прочим покупателям. А кирпич и впрямь покупается неопытными хозяйками по цене первосортного мяса, а потом неудачливая повариха не знает, что делать с купленным мослом. Я и сам когда-то, в доуниварсамной жизни, цапнул с прилавка такой привлекательный кирпичик, а потом мучился, пытаясь выкроить из покупки какое-то подобие обеда.

Коммуникабельный Володя не только рассказывал о тайнах своей профессии, но и с готовностью взялся учить меня ремеслу, хотя становиться мясником я совершенно не собирался. Рука у меня верная, поэтому блинов я не лепил и довольно быстро выучился разделывать свиные туши. А вот с говядиной вышел затык. Оказалось, что силы и точности для рубки мяса совершенно не достаточно. Главное в этом деле – резкость. А я человек очень медлительный. Силы прорва, а чтобы выплеснуть её в одном ударе, этого нет. В результате, единственное, чего я достиг – умение разрубить полутушу напополам, затем отделить от передка часть, которая называется «корыто» и аккуратно разделать его на грудинку. Тут тоже есть свои хитрости. Можно вырубить соколок, который идёт на элитную грудиночку, а остальное, с твёрдыми рёбрами сбросить быдлу, можно рубить тонкие и длинные кусочки, так что в каждом весе достанется и рёбер, и соколка.

А прочие части говяжьей полутуши моим медлительным ударам не поддавались.

Получается, чтобы стать мясником, тоже нужен талант. И как бы ни мечтал я царить над разрубочной колодой, эта карьера для меня заказана.

Кстати, о разрубочной колоде. Настоящим шоком было, когда магазин получил для мясного отдела две новые колоды. Здоровенные, метр диаметром и полтора места в высоту, кряжи красного дерева, прибывшие в наши палестины прямиком из Вьетнама.

-- А из чего ещё? – объяснял Володя, любовно зарубая торец колоды. – Хвойные нельзя, мясо смолой пропахнет. Берёза щепится будет, липа слишком мягкая. Вот и остаются дуб и красное дерево.

С боков колоду выкрасили масляной краской, скрыв благородную текстуру, торец очень быстро почернел. Каждый день, в конце смены мясники скоблили его ножом и посыпали крупной солью. Колода стала как колода, обычная большая деревяха. И ничто не напоминало о её благородной сущности.

Подошёл новый 1986 год. Тридцать первое декабря пришлось на нашу смену. Никакого сокращённого рабочего дня нам не полагалось, работали до девяти вечера. Машин, правда, было немного, зато винный отдел пришлось дотаривать трижды. За день до праздника машина, привозившая бочковые солёные помидоры, привезла одну бочку солёных огурцов – подарок базы работникам универсама. Отдел обслуживания ветеранов по спискам выдал наборы со сгущенным молоком, зелёным горошком и колбасным фаршем «Завтрак туриста». Говорят, прежде директор перед новым годом выставлял бригаде грузчиков бутылку водки, но, по случаю борьбы с алкоголизмом, эта добрая традиция осталась в прошлом. Ничего нового не предвиделось, рабочие ждали конца смены.

От нечего делать я забрёл в мясной отдел и обнаружил, что там царит паника. Мясник Серёжа слишком рано начал отмечать новый год. Теперь он, наподобие свиной туши, лежал на оттайке, и его можно было рубить хоть московским, хоть ростовским, хоть забытым смоленским разрубом, – Серёжа не понимал и не чувствовал ничего. А между тем, обеденный перерыв кончался, и у дверей универсама толпились граждане, отпущенные из своих предприятий не на час раньше, а сразу по проходу комиссии. И все они намеревались купить что-нибудь к новому году.

Меня никто ни о чём не просил, я просто сунулся не в своё дело. Взял тесак и довольно успешно раздолбал три свиных полутуши. Окорок рубил крупновато, ну да перед новым годом и такое возьмут, на буженину.

Тем временем магазин открылся, толпа кинулась к прилавку, и в рубочную донеслось: Говядины!

Легко сказать: «Говядины!» А я её рубить не умею. А Серёжа спит, и ничьи вопли проснуться его не заставят. А Володи дома нет, к телефону он не подходит, и, вообще, кто-то вспомнил, что он собирался на выходные на дачу и даже настрогал по этому поводу пять килограммов свиного шашлыка.

Делать нечего, взвалил на колоду передок, оттяпал корыто и принялся рубить грудинку: демократично, тонкими полосками, чтобы и простому люду соколка досталось. Один передок обкорнал, второй, третий…

Из зала кричат: «Хватит уже грудинки, на второе мяса дайте! Толстый край, тонкий филей, сек!..»

Вот ведь народ грамотный! Я и сам все эти слова знаю, а как его отрубить, это слово?

Высунулся к покупателям, крикнул: «Мясника нету, а я, что умею, то и рублю!»

По счастью, в рубочной появился Иван, вызванный Сергей Санычем с заслуженной пенсии. Что Ивану было обещано, даже и не гадаю, но магазин он выручил. Оглядел дела рук моих и «якши» сказал с большим сомнением. Потёр ладонью ноющую грудь, потом забрал у меня тесак, и размеренные удары возвестили, что возле колоды стоит настоящий мастер. Последний раз в универсаме царил ростовский разруб.

Рассказ о мясе и мясниках был бы неполон, если не рассказать, как грузчикам удавалось погреться около мясного отдела. Как на мясе поднималось магазинное начальство, было темой табуированной, ни Серёжа, ни Володя ничего об этом не рассказывали, так что об этом я могу только догадываться. А что делали грузчики, я видел сам.

Смена близится к концу. Припозднившиеся покупательницы с грустью смотрят на мясной прилавок, где лежит такое первосортное мясо, что лучше бы и никакого не было. Я возле овощного отдела собираю ящики из-под капусты. Шесть ящиков на тележку: пять пустых, шестой с ободранными капустными листьями, которые во дворе надо будет высыпать в бак с пищевыми отходами. Совсем недавно на этой мелкой работе прокололся и был уволен Толик Рецидивист, и теперь, рабочие стараются с капустой дела не иметь. Толик был пойман Мармеладовной (вот уж, от кого не ожидал!), на том, что запрятал среди грязных капустных листьев несколько пачек «тридцать шестого» чая и пытался вывезти их во двор.

А меня уже давно никто ни в чём не подозревает, и мне всё равно, капусту вывозить или винные ящики.

И тут я вижу Лёшу Морячка, который выходит из служебных помещений и передаёт ждущей у стеночки женщине увесистый пакет. А та в ответ вручает Лёше заранее приготовленную бумажку. Перехватив мой взгляд, Лёша гордо улыбается.

-- Видал?

-- Видал.

-- Смотрю, стоит баба, чуть не плачет. Я её спрашиваю: «Надо хорошего мяска?» -- «Надо», говорит. Ну, я ей: «Давайте рублик, сейчас вынесу. Вам сколько?» Пошёл, взвесил, чек пробил – рублик в кармане.

-- Ты, главное, другим не рассказывай, -- посоветовал я, вспомнив отшумевшую пивную эпопею. -- И не слишком зарывайся с этим делом.

-- Что я, дурной? – оскорблено говорит Лёша.

Лёша не был бы Морячком, если бы сумел удержать в тайне такое открытие. Через неделю вся бригада промышляла содействием в покупке хорошего мяса. Главное, этот способ приработка был безопасен; всегда можно было сказать, что вынес мясо жене или просто хорошей знакомой. Мясо потом покупательницы проносили через кассу, где оплачивали полную его стоимость, так что, с точки зрения закона, никто ничего не воровал. Вот только лучшие куски, нарубленные для своих, стали исчезать со скоростью свиста.

Кончилось тем, что мясники стали рубить для своих только во время обеденного перерыва. Умеет русский человек малину в собственном саду топтать.
 
[^]
Хитник
8.04.2016 - 10:38
97
Статус: Offline


китаец с широко раскрытыми глазами

Регистрация: 4.03.15
Сообщений: 501
легче было стать генсеком в СССР,чем устроиться мясником. Золотые зубы, тачки, рестораны, кругом блат...
 
[^]
kvaribobrik
8.04.2016 - 10:46
4
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 23.05.12
Сообщений: 1833
А сейчас, интересно, мясником быть выгодно?
 
[^]
HalD2n
8.04.2016 - 10:53
3
Статус: Offline


Мотоездун

Регистрация: 14.11.13
Сообщений: 410
интересно и познавательно, спасибо!
 
[^]
echo3d
8.04.2016 - 10:54
33
Статус: Offline


Автохтонность и релятивизм

Регистрация: 3.07.13
Сообщений: 4622
Даже запах помню в этих магазинах))

Записки рубщика мяса из советского универсама
 
[^]
Гварнери
8.04.2016 - 11:08
2
Статус: Offline


Хохмач

Регистрация: 29.03.16
Сообщений: 679
Ностальгия,самая настоящая.Спасибо.
 
[^]
Columbiec
8.04.2016 - 11:10
47
Статус: Offline


Приколист

Регистрация: 29.03.13
Сообщений: 278
Цитата (echo3d @ 8.04.2016 - 10:54)
Даже запах помню в этих магазинах))

Игорь николаев со списком))
 
[^]
FENIX35
8.04.2016 - 11:13
3
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 28.03.16
Сообщений: 6566
Цитата (kvaribobrik @ 8.04.2016 - 10:46)
А сейчас, интересно, мясником быть выгодно?

в маленьких магазинах и на рынках ничего не изменилось. Так что статья актуальна и сейчас(по способам разделки)

Это сообщение отредактировал FENIX35 - 8.04.2016 - 11:15
 
[^]
NatikKZ
8.04.2016 - 11:17
30
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 8.09.13
Сообщений: 1019
Фильм вспомнила "Блондинка за углом".

Записки рубщика мяса из советского универсама
 
[^]
SmileCat
8.04.2016 - 11:21
24
Статус: Offline


Хохмач

Регистрация: 22.11.11
Сообщений: 790
Цитата (kvaribobrik @ 8.04.2016 - 14:46)
А сейчас, интересно, мясником быть выгодно?

хороший рубщик на рынке на вес золота.
Рубит так что кости спрятаны, и не дай бог с ним посраться, порубит так тушу, что не продашь.. все кости наружу торчать будут..
Забирает в среднем с туши 3-5 кг мякоти,
которую на твоем же прилавке и продаст :) +оф. зп от рынка..

Нищих рубщиков не видел. rulez.gif

не выгодно быть тем кто продает мясо.. за место заплати, рубщику отстегни, ветеринару тоже.. + грузчики если сам не таскаешь. потом налоги хуеги ..

Это сообщение отредактировал SmileCat - 8.04.2016 - 11:23
 
[^]
FENIX35
8.04.2016 - 11:21
17
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 28.03.16
Сообщений: 6566
NatikKZ
Да. Там вообще шедевр biggrin.gif
 
[^]
Klientt
8.04.2016 - 11:23
111
Статус: Offline


С вами говорит телевизор

Регистрация: 21.06.13
Сообщений: 7673
У каждого времени свои герои.
Тогда были начальники овощебаз и директора магазинов, сейчас банкиры и нефте-газо-посредники. Только суть не меняется: урвать, обжулить, паразитировать и гордиться, считая себя вершиной цивилизации.

Это сообщение отредактировал Klientt - 8.04.2016 - 11:25
 
[^]
Mistral
8.04.2016 - 11:29
12
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 6.05.13
Сообщений: 2606
Цитата (SmileCat @ 8.04.2016 - 11:21)
Цитата (kvaribobrik @ 8.04.2016 - 14:46)
А сейчас, интересно, мясником быть выгодно?

хороший рубщик на рынке на вес золота.
Рубит так что кости спрятаны, и не дай бог с ним посраться, порубит так тушу, что не продашь.. все кости наружу торчать будут..
Забирает в среднем с туши 3-5 кг мякоти,
которую на твоем же прилавке и продаст :) +оф. зп от рынка..

Нищих рубщиков не видел. rulez.gif

не выгодно быть тем кто продает мясо.. за место заплати, рубщику отстегни, ветеринару тоже.. + грузчики если сам не таскаешь. потом налоги хуеги ..

Оф зарплата? Кто ему её платит?
По теме
1) При СССР НИКОГДА (Н И К О Г Д А) не видел в продаже в магазине ничего свежего мясного и птичьего, хотя в регионах без сельского хозяйства никогда не проживал. Свежее покупалось только на рынке, а там фиг мне кто мог всучить берцовую кость в тонкой филейной обертке (хотя финт отлично знаком rulez.gif ).

2) Сейчас покупаю мясо исключительно на рынке - и свежее, и на мой, а не чей-то выбор. Мясник - он же и тот, кто закупает мясо тушами, а затем рубит из них только, что покупателя интересует. Сам себе режиссер, поэтому про оф зарплату меня тут сильно удивили.

Это сообщение отредактировал Mistral - 8.04.2016 - 11:32
 
[^]
lutsk1972
8.04.2016 - 11:29
3
Статус: Offline


Приколист

Регистрация: 14.08.13
Сообщений: 312
На то время рубщик мяса - элита элит, да...
 
[^]
SmileCat
8.04.2016 - 11:35
4
Статус: Offline


Хохмач

Регистрация: 22.11.11
Сообщений: 790
Оф зарплата? Кто ему её платит?

-Рынок, рубщики работают на рынке официально.. у них там ЗП

2) Сейчас покупаю мясо исключительно на рынке - и свежее, и на мой, а не чей-то выбор. Мясник - он же и тот, кто закупает мясо тушами, а затем рубит из них только, что покупателя интересует. Сам себе режиссер, поэтому про оф зарплату меня тут сильно удивили. [/QUOTE]


есть торгаши которые умеют сами рубить, но их мало :)

И еще, у рубщиков есть проф. болезнь, запястья начинают болеть со временем.

знаю все не по наслышке, мама на рынке лет 10 торговала мясом, я там помогал в роли грузчика. потому всю эту кухню знаю изнутри.

Это сообщение отредактировал SmileCat - 8.04.2016 - 11:38
 
[^]
vongoethe
8.04.2016 - 11:36
19
Статус: Offline


Юморист

Регистрация: 27.12.13
Сообщений: 545
Цитата (InGrib @ 8.04.2016 - 11:34)
Иван практиковал ростовский разруб. Чисто мякотных кусков при этом не получается. Как ни верти, но косточку, иной раз порядочную придётся купить

а сейчас молодёжь уже не понимает зачем эта фраза в мультике
 
[^]
Mistral
8.04.2016 - 11:36
3
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 6.05.13
Сообщений: 2606
Цитата (lutsk1972 @ 8.04.2016 - 11:29)
На то время рубщик мяса - элита элит, да...

Ну, как шютка сгодится.
...........................................

При СССР элитой элит все-таки совсем другие люди считались, а рубщик мяса среди своей социальной страты и только благодаря хорошему мат положению в "элитах" ходил. Своё место рядовые деятели торговли отлично знали, даже по фильму "Змеелов" это видно.

Это сообщение отредактировал Mistral - 8.04.2016 - 11:37
 
[^]
Bootsmann
8.04.2016 - 11:38
17
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 21.06.13
Сообщений: 1483
Довелось мне недавно быть на продуктовом рынке. Огромный крытый рынок, светлый, красивый. Как в советское время, только на прилавках реально горы продуктов, очередей нет, все чистенько и пахнет вкусно. Как раз у мясника я и тормознулся- с детства не видел чтобы мясо рубили, в последнее время готовое уже на прилавках лежит всегда. Тут же мясные прилавки представляли собою квадрат со стороной метров 8, в центре которого и работал мясник. Реально, я минут на 20 залип над его работой. Если бы пару раз в год я не разделывал привезенные из деревни полутушки телят и свиней, клянусь- поглядев на него я бы сказал, что это легко и просто. Мне же оставалось лишь восхищаться работой профессионала.
 
[^]
FENIX35
8.04.2016 - 11:39
2
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 28.03.16
Сообщений: 6566
Mistral
Цитата
а рубщик мяса среди свое социальной страты только благодаря хорошему мат положению в "элитах" ходил.

Ну это смотря в каком магазине работал. Там больше связи решали чем мат.положение. Елесеевский вспомни
 
[^]
Mistral
8.04.2016 - 11:39
1
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 6.05.13
Сообщений: 2606
Цитата (SmileCat @ 8.04.2016 - 11:35)
Оф зарплата? Кто ему её платит?

2) Сейчас покупаю мясо исключительно на рынке - и свежее, и на мой, а не чей-то выбор. Мясник - он же и тот, кто закупает мясо тушами, а затем рубит из них только, что покупателя интересует. Сам себе режиссер, поэтому про оф зарплату меня тут сильно удивили. [/QUOTE]
Рынок, рубщики работают на рынке официально.. у них там ЗП

есть торгаши которые умеют сами рубить, но их мало :)
+ у рубщиков проф. болезнь, запястья начинают болеть со временем

Хм, последние 20 лет покупаю только у тех, кто сам закупает, сам рубит и сам торгует. Не думаю, что их мало. И других уж не помню.
 
[^]
ЮраШа
8.04.2016 - 11:42
8
Статус: Online


Приколист

Регистрация: 13.02.11
Сообщений: 398
знаю деда,который 60 проработал рубщиком,лезвием топора с размаху в торец монеты как нехуй делать! maniac.gif
 
[^]
Mistral
8.04.2016 - 11:43
2
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 6.05.13
Сообщений: 2606
Цитата (FENIX35 @ 8.04.2016 - 11:39)
Mistral
Цитата
а рубщик мяса среди свое социальной страты только благодаря хорошему мат положению в "элитах" ходил.

Ну это смотря в каком магазине работал. Там больше связи решали чем мат.положение. Елесеевский вспомни

Вспомнил , поэтому и написал.

Связи gigi.gif Ну самому не смешно? Чем помогли связи директору Елисеевского?
Нет, только старый добрый "бриллианты- лучшие друзья" рецебт shum_lol.gif А связи..., про них стишок есть "Пред кем весь мир лежал в пыли - торчит затычкою в щели". Без лучших друзей бриллиантов и "связи" рвутся.

Это сообщение отредактировал Mistral - 8.04.2016 - 11:45
 
[^]
SmileCat
8.04.2016 - 11:44
17
Статус: Offline


Хохмач

Регистрация: 22.11.11
Сообщений: 790
Цитата (Bootsmann @ 8.04.2016 - 15:38)
Довелось мне недавно быть на продуктовом рынке. Огромный крытый рынок, светлый, красивый. Как в советское время, только на прилавках реально горы продуктов, очередей нет, все чистенько и пахнет вкусно. Как раз у мясника я и тормознулся- с детства не видел чтобы мясо рубили, в последнее время готовое уже на прилавках лежит всегда. Тут же мясные прилавки представляли собою квадрат со стороной метров 8, в центре которого и работал мясник. Реально, я минут на 20 залип над его работой. Если бы пару раз в год я не разделывал привезенные из деревни полутушки телят и свиней, клянусь- поглядев на него я бы сказал, что это легко и просто. Мне же оставалось лишь восхищаться работой профессионала.

у рубщиков есть забава, монетку на ребро ставят, и топором загоняют в колоду..
причем лезвие топора не поперек ребра монеты, а вдоль..
загоняют с 1 удара..
Работа грамотного рубщика, это лепотаа! реально залипаешь посмотреть.
 
[^]
skaz03
8.04.2016 - 11:44
3
Статус: Offline


Хохмач

Регистрация: 27.03.15
Сообщений: 726
Спасибо. Читал уже, текст старый, но Логинова перечитать - всегда приятно.
 
[^]
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 48805
0 Пользователей:
Страницы: (4) [1] 2 3 ... Последняя » [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]


 
 



Активные темы








Наверх