Лиму Бэрэндж (лимонно-ореховый плов), Персидской кухни пост

Сегодня, дете, я расскажу вам про Персию и одно ее чудесное блюдо. А может, два. ©
На первом курсе университета меня укусил препод восточной литературы. И после ночи, проведенной в слезах над томиком Саади, я с тех пор тяжко болею Персией, ее языком, поэзией и, конечно, кухней.
Иранская кухня очень ароматная и сытная, но при этом не очень жирная, и это прекрасно. Многие блюда готовятся мною на автомате, как и индийские, но сегодня решила готовить нечто более поэтичное - Лиму Бэрэндж. Офигительное по вкусу блюдо, разновидность лимонного плова, с ярким ореховым и пряным привкусом и немного остренькое.
За точный рецепт и аутентичный шафран особенное спасибо моей подруге Иде и ее бабушке Сахаби. :)

Но, с вашего позволения попутно немного потрындю на любимую тему, может кому будет интересно.
Иран - очень любопытная страна, и крайне необычная по менталитету. Лично меня поражает какое-то заоблачное количество глупых мифов и стереотипов об этой стране и ее жителях. У меня там великое множество друзей и знакомцев, поэтому многие вещи сразу бросаются в глаза нестыковками с привычным нам образом иранцев.
Самый первый стереотип, который поддерживается повсеместно - религия. Как ни странно, но далеко не все персы - мусульмане. Мусульман, истовых и верующих, в стране
процентов 40-50. Остальные с унылыми мордами поддерживают государственную политику улыбаемся и машем "становимся на колени и молимся". Поскольку именно такой имидж пропагандируется властями. Связано сие со смертной казнью за богохульство и отрицание ислама. А по хорошему - люди как везде. Много атеистов, много язычников, знаю даже двух сатанистов, и даже верующие в большинстве своем не падают на одно место от религиозного экстаза.


Для рецепта понадобится:

1) Стакан риса. Я forever alone, поэтому у меня полстакана в расчете на два обеда (на одно литсо © )
Рис длинный пропаренный, он в такие блюда идеален.

2) 50 грамм кешью. Нужно измельчить в крошку, но без фанатизма. Для любителей орехового запаха советовали положить еще ложечку кунжута, но у меня его на сегодня нет дома. А идти по жаре влом.

3) Специи: шафран и калинджи ("чернушка"). Шафрана у меня половина чайной ложки, калинджи - 2 чайных.

Второй стереотип - женщины и одежда.
В Иране нет строгого предписания носить паранжу до пят. К женщинам есть требование ходить с покрытой головой. Чем именно она покрыта - личное дело каждого, хоть куском газеты, но на ней что-то должно быть. Кто-то набрасывает на голову еле приметный шарфик или платочек, то и дело сползающий на плечи, кто-то капюшон, зимой - шапку. Сами иранцы мрачно шутят, что таковое правило вынуждены были придумать ради туристок, которые в 50-градусную жару хлопаются в обморок без панамки.
Также нежелательно открывать грудь, плечи и ноги ниже колен. А так - одежда европейская, никаких "мешков для мусора".
Если дама ходит в парандже или хиджабе - видимо ей так удобнее. Кстати, мысль здравая - не всегда и не везде хочется обращать на себя внимание.
Кстати, к мужчинам тоже есть довольно понятное требование - нельзя ходить в коротких шортах и нельзя ходить в общественных местах топлесс. Учитывая то, что я летом наблюдаю на наших улицах - это еще более здраво, чем паранджа.
Но это все касается только общественных мест, дома и в гостях народ ходит в чем желает, хоть без трусов.
У меня в Техране есть подруга Эльмира, она в августе защищает диссертацию по теме "Образы и символика смерти в произведениях Фридриха Ницше". Я думаю, это вполне достаточно говорит
о том, чего там женщинам можно, чего нельзя. Женщины работают, преподают в ВУЗах, зарабатывают деньги, отношение к ним вполне европейское.
Не путайте с Йеменом или Афганистаном.
Кстати, с сексом, в том числе и до свадьбы, тоже каких-то особых проблем нет, просто у них не принято обжиматься привселюдно. Что я, кстати, тоже вполне понимаю.
Алкоголь там тоже продается и распивается успешно, хотя у местных все равно популярнее курение всякого веселого, чем распитие.

4) Зира, она же кумин, а иранцы говорят "зирэ". Узбек, у которого я ее покупала в прошлый раз, устроил мне целый срач, что я беру персидкую, а не узбецкую. Дескать, "пэрсы писают на свои плантацыы, бэри узбецкий зирэ, да?!"
- Гом шо касафатэ, авази мадар габэ, придурок...
- О____О Бах бах, какой неприличны ханум, бешельме...

5) Пресловутый глутамат натрия. Поверьте, разница С и БЕЗ очень ощутима
Ощинь прошу не устраивать срач и не петросянить. Не нравится - не кладите. Вопрос закрыт.

Третий - иранцы и арабы - это одно и то же. Иранцы, будучи и антропологически, и лингвистически и исторически - совершенно другим народом. люто срут кирпичами, когда их путают
с арабами. Арабов они ненавидят просто до посинения, и ненависть эту передают детям и внукам. До сих пор не могут простить им завоевание Персии и навязывание ислама.
Как и неверного прочтения их имени. В арабском нет звуков "п" и "о", поэтому арабы сильно намучились с названием завоеванных территорий, жители которых упорно звали себя и свой язык - парси.
Заменили на ближайший знакомый им звук. Теперь весь мир говорит "фарси". Персы упорно говорят на П.

Вобще на востоке до сих пор живы очень старые войнушки, тянущиеся еще с древности. Персы ненавидят арабов, тайно дружат с евреями (да да), евреи тоже ненавидят арабов, арабы с презрением относяться к персам, и отдельно не любят марокканцев, считая их колдунами, все это вместе недолюбливается узбеками и вообще средней Азией. При этом арабы насмешливо относятся к армянам, а армяне, рассыпанные по всей Азии, дружат почему-то больше с персами.


6) Лимонный перец и сушеный чеснок.
Тут же на фото калинджи снова. Очень ароматная штука, ее еще вкусно в соленую выпечку класть

7) Куриный фарш (немного, грамм 200)
Это он запотел на жаре, после холодильника. Не подумайте плохого

Подсолнечное масло.
Именно масло! С запахом! То что "дымит, пенится и пригорает", ведь только это - масло. А не рафинированный топленый вазелин.

Последний странный миф - Иран это пустыня. Да, пустыни там и правда есть, но в целом эта страна сильно напоминает горный Крым. Много гор, много лесов, степные луга и нетронутая природа.
Да да, за засирание природы там тоже могут смахнуть башку с плеч, поэтому после пикников любая стоянка вылизывается до блеска. Максимум что позволяется - протоптать дорожки.

Сами по себе персы - народ просто безумно инфантильный и безалаберный. Люди очень открытые, с довольно тролльским чувством юмора.Этакая страна восторженных язвительных подростков непосредственных и ощутимо с придурью. Как и все детишки, работать персы не любят, у них какое-то неимоверное количество праздников, и каникулы школьные - одни из самых многодневных в мире. Все озабочены подарками и увеселениями и восседанием за курением чего-то мощного.

Кухня у них строиться примерно по тому же принципу - "А давайте запилим в плов сладкой вишни, побольше зиры и перцу и посмотрим чо получиться?! О, ничо так, назовем Албалу Полоф и так и передадим детям!"
В принципе, их кухню можно охарактеризовать так - азербайджанцы внезапно сошли с ума и переженились с индусами. Вышла индийская кухня, но гораздо менее острая и с легкими кавказскими нотками. В еде часто встречаются очень странные сочетания, которые дают непривычный и непонятный вкус. Допустим, пудинг из манки, с розовым маслом и шафраном.
Или уже упомянутый острый плов со сладкой вишней. Мясо, тушеное с финиками, или блюда, где перечень специй больше, чем перечень продуктов.
Из странностей - персы почему то очень мало едят рыбу. Страна имеет аж два выхода к морям, но рецептов с рыбой я почти не находила.
В основном - баранина и говядина.



8) Сливочное масло, 70-100 грамм примерно

Готовим заправку.
Распускаем на сковороде маслицо

В нем обжариваем сначала кешью, потом добавляем все специи (кроме зиры, хотя если у вас зира в зернах, можно положить немного и в масло). Кто не боится чеснока, можно нарубить немного свежего и тоже в масло.
Томим на медленном огне минут 5-7.

Попутно отвариваем рис. Правильно отвариваем.
Перед варкой промываем холодной водой 3-5 раз, чтобы смыть рисовую пудру, рис нам нужен рассыпчатый.
Правильный и кошерный метод варки риса, это когда с него не нужно сливать воду. Она должна впитаться 100%, поэтому не наливайте полведра на чашку риса - вода должна покрыть крупу буквально на один пальчик, и ставить надо на средний огонь. Перед самой готовностью всыпать зирэ, и оставить под крышкой думать о прекрасном.
Вообще иранцы выдумали какое-то невероятное количество способов варки риса, но они и едят его тоннами, это основной продукт питания в стране. Рис и курица. Рис и говядина. Рис и подлива. Рис и овощи. Рис и... рис.
Самый вкусный что я ела - вареный без воды, в сливочном масле. В рис тупо переплавляется грамм 200 масла, и добавляется по чайной ложке кипятка, чтобы шел пар. Описать этот вкус словами трудно, подсчитать калории - вообще нереально..

Далее - обжариваем на масое фарш, в него запиливаем еще немного сушеного чеснока.
Смешиваем с орехово-пряной основой

Вот так должно выйти

Рис слегка недовариваем, запиливаем немного масла и оставляем томиться

вышел рассыпчатый, вода 100% впиталась

Смешиваем с заправкой,

Натираем на терке немного лимона, добавляем чуток сока, туда же можно глутамат на кончике ложки

Все смешиваем, накрываем крышкой, даем пропитаться минут 10

Нушэ джан! ^______^

У меня все