А сегодня, господа, речь пойдет про вот этот замечательный гриб - Подгруздок белый (он же Сухарь, Сухой груздь, Сыроежка превосходная, Сыроежка приятная, согласно инфо от Russula delica Fr. 1838)
Это сообщение отредактировал Mitsv - 6 мая 2015 в 20:23
Этимология: Russula ( лат. russeus - красноватый, рыжий; хотя возможны и другие происхождения этого названия) delica (лат. delica - приятная).
Казахское название: қозықұйрық ақ, қурап қалған қозықұйрық (қозықұйрық в дословном переводе - попка молодого барашка, что ж, что-то общее есть)
Шляпка: Подгруздок белый так же называют сухарем или сухим груздем. Это от того, что внешне, он является практически двойником настоящего груздя, но в отличие от него имеет всегда сухую шляпку. Подгруздок – весьма крупный гриб, нередки экземпляры до 20 см в диаметре, а удачливые грибники находят и до 30 см. Шляпка у подгруздка не симметричная, плоско-выпуклая с характерной ямкой в центре и слегка подогнутыми краями. Молодые экземпляры, не считая грязи, практически всегда белого или слегка желтоватого цвета, а с возрастом на шляпке появляется все больше желтоватого оттенка и «ржавого» налета. Совсем старые или «зажаренные» на солнце подгруздки могут иметь полностью бурый цвет.
Произрастает повсеместно в горных лесных массивах Алматинской области, где и собирается нами в корыстных гастрономических целях
И следовательно, раз речь зашла о гастрономии, хочу поделиться с вами некоторыми рецептами блюд из этих грибов... Фоток будет много, по этому, как закончу - сообщу...
Естественно, начну с засолки, так как в основном, эти грибы солят, так же, как и грузди. Но есть различия...
Вот мнение одного специалиста:
Цитата
Соленые подгруздки.
Грибы замочить в холодной воде (а лучше всего они промываются в проточной воде - если сутки побултыхаются в горном ручье, то его и чистить не надо), очистить щеткой (для мелких грибов лучше использовать зубную щетку), отварить 10-15 минут в подсоленной воде (в походных условиях мы обычно доводим грибы до закипания), промыть, остудить холодной водой(при остывании в горячей воде гриб темнеет). Далее есть 2 варианта:
Вариант 1. Заливаем заранее приготовленным холодным рассолом (специи по вкусу + лимонная кислота), даем постоять пару часов и грибы готовы к употреблению.
Вариант 2. Для длительного хранения. Отваренные и промытые по первому способу грибы укладываем слоями в ведро(или бочку, в зависимости от количества), пересыпаем солью, доливаем немного воды (чтобы грибы были закрыты) и оставляем в теплом месте на 1-3 суток для брожения. Процесс брожения закончен, когда перестает выделяться пена. После этого грибы опять промываются, раскладываются по банкам (ведрам, бочкам), заливаются заранее приготовленным холодным рассолом. Хранить в холодном месте.
В литературе довольно часто встречается рецепт посола груздей холодным способом, то есть без предварительного отваривания. Я отрицательно отношусь к этому варианту, так как во-первых, он по большей части относится к засолке груздя настоящего, во-вторых на собственном опыте убедился, что посола холодным способом годится только в том случае, если грибы будут храниться при температуре от 0 до 3 градусов, иначе со временем они теряют свои "хрустящие свойства", становятся мягкими.
и я этому мнению доверяю.
По этому, засолку делаю горячим методом по второму варианту.
Начинаем с грибов. Шинкуем грибы на полоски, и на открытую сковородку, на раскаленное масло. На сильный огонь. Фишка вкуса грибов именно в хорошей обжарке. По этому, скачала выпариваем с груздей всю влагу, затем хорошенько поджариваем их на масле, до золотистого вида и резинового состояния.
Затем добавляем лук, слегка обжариваем и убираем сковородку с грибами в сторону.
Теперь курица. С курицы срезаем по возможности мясо, с мяса снимаем шкурку и режем кусочками. Все что осталось - в кастрюлю, с остатков можно замутить бульон на котором сделать суп (ну, это уже в другой серии).
Мясо в казан, в масло разогретое, обжариваем до побеления и выпускания сока (до корочки не обязательно, все равно тушить). Как только влага почти вся испарилась, добавляем резаный (или рубленый\давленый, кому как удобно) чеснок, перец.
Собственно, на мысль приготовить грибное блюдо с уклоном "в Азию", меня навела бутылка соевого соуса в холодильнике. А почему бы и нет? - сказал я сам себе, когда обмакнул вареный гриб в соевый соус и прохрустел сочным подгруздком...
К тому, что грузди и подгруздки можно жарить и с удовольствием есть, пришел я давно, также пришел к тому, что жарить надо в масле и обязательно добавлять чесночок. По сему на огонь был водружаем казан, раскаляем в нем масло и туда немилосердно сбрасываем наши грибы...
Как-то недавно было мной замечено, что зеленый горошек неплохо сочетается с грибами. Также никто не оспорит наличие свежего лука в грибах.... А для "азиатской ноты" я добавил столовую ложку острой пасты из перца и молотого кориандра и, естественно, соевый соус...
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com