Серые щи, Лучьшая закуска и средство от похмелья.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа


Последнее время у нас мода на кухню других народов, но о своей Русской частенько забываем или даже не знаем многих блюд. Выкладываю рецепт серых шей, или иногда их еще называют Вологодскими. Понравился мне очерк о них жены моего земляка Леонида Парфенова, с цитаты из него и начну.

Серые щи — любимое с детства блюдо моего мужа. Про них  я услышала едва ли не с первого дня нашего знакомства. Называются они так потому, что варят их не из белокочанной капусты, а из особым способом заквашенных грубых и суховатых, действительно зеленовато-серых внешних листьев кочана, которые обычно  обрывают и выбрасывают еще на огороде. По семейному преданию, эти щи как-то совершенно бесподобно готовила его бабушка – баба Катя. Естественно, в горшке и в русской печи, и все это происходило в той же  Уломе.  Муж мой просто-таки живописует, как в избе стоял щаной дух: «Не кислой капусты, а чего-то такого сладостного, от чего сразу начинались голодные спазмы. Точнее всего про этот несравненный аромат в бунинских «Темных аллеях»: «Из-за печной заслонки сладко пахло щами – разварившейся капустой, говядиной и лавровым листом». Вот-вот,  именно сладко». Представляете, он шпарил это наизусть: мол, разве можно такое забыть? «Да…есть хотелось страшно, а баба Катя не спешила. Она оставляла горшок со щами доходить в печке, а сама садилась перебирать чернику. Если какие-то ягоды падали на пол,  собирала их веником и отправляла в таз с вареньем, приговаривая: « Сами ходим». Так эта присказка и осталась в нашей семье. А серые щи я был готов есть хоть каждый день».

  В первый год замужества я сама эти щи попробовала в исполнении бабы Али. Они очень меня удивили. Если бы мне не сказали, что они из квашеной капусты, я никогда бы не подумала. И вообще капуста ли это? Чем-то похоже на щавель, но листья куда более плотные. Вкус кисловатый, но не простецкий, а сильно обогащенный  всей гаммой плотного бульона, в котором варились и добрый кусок мяса, и косточки, и грибы. И действительно, фантастический аромат: будто граблями ворошат прелую скошенную траву, которая  полежала на солнцепеке... Потом я поняла, что этот природный дух получается от соединения мясной плоти и травяной закваски с простыми, ясными пряностями – лаврушкой и душистым черным перцем-горошком, которые томились в кастрюле, и с положенными прямо в тарелку свежим укропом и чесноком. Эти немногочисленные и очень определенные приправы как нельзя лучше подчеркивают вкус  качественных  деревенских продуктов. И еще одно поразительное свойство серых щей – они дают заряд какой-то бешеной тепловой энергии. Рассказывают, дед Дюша, муж бабы Кати, похлебав этих самых щец,  еще долго сидел, обсасывая сахарную косточку и утирая все катившийся со лба пот. Да я и сама почувствовала, как  изнутри поднимается приятное тепло, и усталости – как не бывало.
Вкус и цвет

От себя добавлю, квасят их осенью, в пропаренных кадушках. Кроме зеленых листьев немного добавляют обычной капусты, иначе слишком зеленый цвет. От квашенья капусты отличается добавлением пшеничной муки, она и придает неповторимый вкус при закваске.

Зеленые листья жесткие, поэтому идеальный способ приготовления в чугунке в русской печке, где они подолгу томились, но я приспособился к скороварке.

Итак, берем скороварку.


Это сообщение отредактировал Mitsv - 16 мар 2015 в 19:01

Мясо должно бысь с жиром и косточками, причем желательно побольше чем использовал я.

Мясо в скороварку, доводим до кипения, снимаем пену.

Добавляем сами щи, так они выглядят.

Закрываем скороварку и варим долго, хотя бы час.

Другие ингридиенты. Картошка.

Овощи.

Зелень

Где то через час выключаем скороварку, смотрите не открывайте раньше времени. Бросаем картошку целиком. Дальше варить можно с обычной крышкой но минут 30.

Шинкуем овощи.

Жарим

Достаем картошку и вилкой толчем.

Отправляем картошку с заправкой в кастрюлю, добавляем 2-3 листика лаврушки и варим еще немного.

Добавлено в 15:55
Вот готовое блюдо. Мне нравится с аджикой или коброй. У меня все. Извините не расчитал по времени а сам опаздываю, торопился.

Пардон, спешка.