Как заготовить крошево Капустные листья промойте и загружайте в бочку. Частями, чтобы можно было хорошенько ее искрошить. Вместе с капустой положите морковку. По вкусу. Морковь можно тереть на терке, но на вкус она будет совсем другая, нежели сечёная. К тому же мелкотертая морковь подкрашивает крошево в желтовасто-оранжевый цвет, что на вкус пофигу, но внешне неаппетитно. Чтобы не повредить дно бочки, постелите на дно несколько капустных листьев. Впрочем, если вы будете лупить сечкой со всей дури, капустный лист вряд ли поможет! :) Порцию капусты с морковью искрошили – перекладывайте в таз. В эмалированный. Посыпайте крупной солью и жамкайте руками. Соль по вкусу. На вкус должно быть как салат из свежей капусты. Пробуйте и не пересолите. Как прожамкали, капустка стала такая вся салатиком, перекладывайте ее в чистый эмалированный бак. Для квашения. И так далее — порцию капусты с морковью крошим сечкой в бочке, перекладываем на обжамку и в бак. Как все искрошите и изжамкаете, накрывайте капусту крышкой, не бак, а капусту! Крышка должна быть чуть меньше диаметром, естественно. И сверху гнет потяжелее. Прижали-придавили! Уфф! Ждем сок из под крышки! Этап брожения В зеленых листьях капусты, в отличие от белых, мало естественных сахаров. Поэтому брожение крошева немного затруднено. В зависимости от «сахаристости» капусты, ей требуется помощь для начала брожения. В виде горсти ржаной муки или корки черного хлеба. Квасится крошево 5-7 дней. В это время по краям из-под гнета будет появляться белая пена. Пена эта содержит в себе горечь капустного листа и ее необходимо снимать. Раз в день надо снимать гнет и подходящей чистой палкой (в деревне используют рукоятку от сечки) «протыкивать» в капусте несколько дырок до дна. По кругу и в центре. Через эти дырки выходит специфичный запах брожения капусты. Не стоит его пугаться, а наоборот, это очень и очень хорошо. Плохо, если дырки не делать и нехороший воздух не выпускать. Крошево получится с горчинкой. В общем, капуста должна дышать свежим воздухом! И обязательно быть полностью погружена в рассол. Если капусте своих соков не хватает — влейте немного теплой воды. Примерно через неделю все запахи уйдут, белая пена прекратит образовываться, а крошево приобретет серо-зеленый цвет и афигенский «кислистый» вкус. Вы его обязательно почувствуете! Это удивительно, но получается совсем другой продукт, нежели обычная квашеная капуста. Готовое крошево в деревне хранят в подвале, а житель мегаполиса может убрать его в морозилку, наковыривая понемногу для приготовления серых щей из крошева!
Это сообщение отредактировал alexs1973 - 15 мар 2015 в 18:42
1. В скороварке час, потом под крышкой еще 30 минут, затем еще немного. А если нет скороварки, то в чем и сколько? 2. Молодая, зеленая капуста подойдет в качестве "серой"?
1. В скороварке час, потом под крышкой еще 30 минут, затем еще немного. А если нет скороварки, то в чем и сколько? 2. Молодая, зеленая капуста подойдет в качестве "серой"?
В Ивановской области такие щи называют зелеными или килсыми. Мой самый любимый суп, считал его всегда настоящими русскими щами , а не те ,что из свежей капусты. Очень был удивлен ,что даже в соседних областях бывает ,что про них и не слышали.
Автору зелень,но в скороварке они не получаются как из печи,но тоже очень вкусно,сам их ел,пока бабушка готовила,сейчас не может-96 лет не шутка,а мамка не умеет,у нее другие
В Ивановской области такие щи называют зелеными или килсыми. Мой самый любимый суп, считал его всегда настоящими русскими щами , а не те ,что из свежей капусты. Очень был удивлен ,что даже в соседних областях бывает ,что про них и не слышали.
У нас в Ивановской области готовят зелёные щи. Всё почти так же, но в самой массе капустной зелени больше. Готовятся обычно со свининой, реже с курицей.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com