Куриная лапша

Привет, ЯП!

Будет 12 фото, просьба не ломать.

Всех причастных поздравляю с прошедшим Днём сала (18 ноября)! Праздник позади — самое время вспомнить о диетической пище. Сегодня у меня классика: куриный бульон с лапшой. Или лапша с куриным бульоном. В общем, куриная лапша — как ни назови, суть одна.

Хороший бульон тут — «всему голова». Если он удачный, то можно и без лапши съесть, просто так с хлебушком и солью. А раз нужен бульон, нужна и курица. Какую выбрать? Как говорил мой товарищ, который три раза в год пропадает где-то в Азии в своих «жорных турах»: молодых — быстро жарить, старых — долго томить! Поэтому выбор у меня всегда однозначен: списанная на «пенсию» курица-несушка — самый лучший вариант.

На фоне цен на Пармиджано Руссо по 300 р за 150 г в 100 км от облцентра «Дикси» выдаёт вот такую альтернативу: кусочек пармезана или три курицы? Выбор очевиден.

Сначала размораживаем курицу. Чем дальше изучаю кулинарию, тем более циничным становлюсь — для бульона абсолютно без разницы как. Знаете, вот те, кто заливали её горячей водой по незнанию, в чём-то интуитивно были правы: в горячую воду уходит больше экстрактивных веществ. О последних всегда говорят, но мало кто придаёт этому значение. Тут у меня напрашивается шутка, потому что правильно приготовленный бульон позволяет больному подагрой испить целую бутылку пива!

При разморозке суповой курицы добавляю одну чайную ложку соли на один литр воды.

Разделка — как получится!

Дальше я совершаю ритуал, за который меня бы прокляли любители «крепкого» бульона — довожу куриные «запчасти» до кипения, уменьшаю нагрев и кипячу 15 минут. Затем сливаю, промываю кастрюлю и мясо, укладываю назад, заливаю водой и варю бульон дальше.

У меня для вас еще одна страшная фотография, которая была сделана через 15 минут кипячения. Пену не снимал. А зачем, если потом всё сливать и мыть?

В общем, какая-то часть вредных экстрактивных веществ исчезла из курицы на стадии разморозки в воде, а вторая — на этапе первой варки. Эти вещества совсем запрещены в еде детям до 3-х лет, а взрослым, испытывающим дополнительную нагрузку на почки после обильных возлияний, тоже ни к чему — долой «пурины»!

После варю традиционно, с добавлением овощей. Тут возникает вопрос: сколько лить воды и как долго варить? Теоретически можно начать считать проценты азотистых соединений, остатки мяса и всё такое — но оставим эти расчёты для теоретиков и просто добавим 4 л воды. Получится вторичный, некрепкий бульон — даже детям можно будет, весь вопрос в количестве!

В бульон добавить морковь, лук и палку стеблевого сельдерея.

Можно варить часа три в обычной кастрюле, но я варю полтора часа в скороварке, а иногда и все два.

После остывания вскрываю. Обратите внимание, что жир остался. Но не тот, который с ярким вкусом курицы, который почти весь вышел во время первой варки, а более утончённый.

Если хотите, чтобы второй бульон сохранял прежнюю яркость, то при разделке курицы нужно отрезать жир и добавить его при второй варке.

И вот оно — раннее воскресно-понедельничное утро, когда душа требует первое блюдо сразу с самого утра. Отливаем небольшое количество бульона в кастрюлю, солим по вкусу и разогреваем.

Потом надо найти какую-то лапшу, потому что делать домашнюю настроения иногда совсем нет. Из ассортимента «шестерочек» мне нравится яичная, в прозрачных контейнерах, но она там быстро заканчивается — купил «лагманную».

От наличия на ней такой надписи использовать её в лагман могут только самые далёкие от кулинарии люди, поэтому можно просто в бульон.

Продвинутые кулинары говорят, что лапшу для добавления в бульон надо варить отдельно. Практически всегда чту эту традицию для хорошей лапши, которую можно выловить и переложить без откидывания на мелком сите. А вот всякую такую «вермишель» лучше варить прямо в бульоне.

Всегда добавляю «обрывки» курицы, которая там до этого варилась.

Если диета не запрещает, то можно добавить зелени и специй. Хотя, посудите сами: детям зелёный лук можно после 1-го года жизни, а мясные бульоны — только после 3-х лет. Но по моему рецепту (вторичный, некрепкий) уже можно, вопрос в количестве.

Всем приятного аппетита, у меня всё!