Баранина à la manière de Клефтико (вариант "ворованного мяса")

Хотя данный рецепт весьма прост, и мог бы быть описан довольно кратко, я в пику призывам к формату "один рецепт – один пост с одной фотографией" публикую свой "ответ Чемберлену". Можете считать это некой попыткой продемонстрировать один из альтернативных вариантов подачи рецепта. Как-никак ЯП – это развлекательный портал. Вот я сейчас и сам развлекусь, и вас поразвлекаю, но сделаю это совмещая забаву с практической пользой.

Будет аж 22 фотографии (№№ 2-9 не мои),
а также изрядное количество бла-бла-бла и всяческих "размышлений на тему".
Так что терпеливо ждём пока я это всё выложу и по окончании дам команду "ату его".

Вообще же началось всё с того, что как-то однажды, будучи в гостях, я застал там "дуроскоп" в непривычном для меня работающем состоянии, и вот по нему (не скажу на каком канале) показывали сюжет про ещё неизвестное мне тогда кипрское блюдо "клефтико" (κλέφτικο). Сама передача, правда, была какая-то шутовская, но главную мысль раскрыла, что вызвало у меня интерес. Блюдо в целом приглянулось – условно говоря "простенько, но со вкусом". К тому же оно отдалённо напомнило мне небезызвестный кокандский "пирожок", который я иногда тоже готовлю, хотя и на свой манер. Когда же решил разузнать из других источников поподробней что там и как, то увлёкся ещё больше. Ну и в итоге я замыслил-таки повторить эту штукуёвину.

И вот, как показал результат (правда без моих поправок всё же не обошлось), блюдо оказалось и впрямь весьма удачным. Несмотря на свою простоту оно очень даже хорошо на вкус, сытное, да и на вид вполне годится чтобы не только поесть в кругу семьи, но и предложить гостям на не слишком торжественной пирушке (особенно, полагаю, собутыльники будут довольны). Я же на этот раз решил угостить ЯП-овцев, пусть и виртуально.

Но сначала небольшое лирическое отступление (совсем коротенечко, страниц на дохренадцать, на основе моих скромных любительских познаний). Кому неинтересно – листайте дальше пока не дойдёте до собачьих консервов.

Итак, утверждается, что название "клефтико" переводится как "ворованное мясо", и по этому поводу конечно же ходят всякие байки.

По одной из версий, более распространённой, дело было так. Однажды кипрские пастухи перегоняли стадо, и решили украсть из него козочку. Спрятали её, зарыв в землю, а для маскировки развели сверху костёр. Когда же после перегона и разборок с хозяином стада наконец откопали свой трофей, то увидели отлично запечённое мясо, которое с удовольствием и схомячили. Войдя во вкус, они стали и дальше поступать подобным образом пока не влипли, и их тайна не раскрылась. Так, якобы, рецепт стал достоянием общественности.

По другой же версии, более "патриотичной", но менее распространённой, крали уже греческие повстанцы (борцы за независимость от Османской империи), причём эти крали регулярно (вроде бы как у турок, т.е. у врагов, а это уже и не грех вовсе). Закапывали в яме с углями, а сверху тоже разводили костёр, у которого грелись.

Существуют и другие, менее ходовые версии. Кому верить, и верить ли вообще – я не советчик. Моё отношение к этому довольно скептическое. Более того, у меня есть подозрение, что киприоты украли не только пресловутую козочку, но и сам рецепт. Тем более, что запечённое в земле мясо известно не только на Кипре, но также у других народов, преимущественно тюркских, причём с более давних времён. Например, курельме у ногайцев, кюр у калмыков, уры куырдак и карын бурме у казахов (кстати, "уры" с казахского значит "вор") и т.д. Подобные блюда есть у уйгуров, кыргызов, монголов и т.д., а также на Кавказе, Ближнем Востоке (например, в Иордании) и даже в Африке. Мясо помещалось либо в оболочку из желудка, и обмазывалось глиной, либо заворачивалось в пальмовые листья и прочую фигню. Иногда оно просто подвешивалось на крюках в прогретой яме, а яма тщательно накрывалась сверху шкурой, и присыпалась землёй. Считается, что появление данных блюд связано с кочевым образом жизни, когда с посудой было не так просто, и мясо готовилось в хорошо прогретой костром земле. Однако по-научному точных и достоверных сведений мне найти не удалось. Таким образом тема возникновения, принадлежности и кулинарных тонкостей чрезвычайно ёмкая, глыбокая, обсуждать её можно долго, но безрезультатно, а потому лучше замнём её для ясности, и вернёмся к кипрским "воришкам".

Как бы то ни было, но теперь на Кипре клефтико – это одно из самых распространённых и "раскрученных" блюд, непременный атрибут туриндустрии. При этом сами киприоты иногда в шутку, хотя и с долей бахвальства говорят, что краденое мясо вкусней потому, что, во-первых, оно сдобрено как острой приправой ещё и чувством опасности, а во-вторых, можно просто взять и не платить. Ну и как тут не вспомнить про известную наверняка каждому особую и несравненную сладость запретного плода и халявного уксуса.

Вот только напрасно киприоты так кокетничают на тему воровства. Им видимо невдомёк, что по сравнению с нашим отечественным воровством они попросту младенцы. Вспомнить хотя бы произведения классиков – Салтыкова-Щедрина, Карамзина, Гоголя, Чехова, Зощенко и т.д. Впрочем, и в мою бытность это долгое время было практически нормой, неким обязательным атрибутом повседневной жизни. Распространённость и будничность данного явления мне самому довелось наблюдать практически всю брежневскую эпоху и вплоть до развала СССР, и только позже это стало привилегией для избранных (кто и как ворует сейчас я рассказывать не буду – все и так знают). Вот, к примеру немного отечественной "народной мудрости" из поры моей молодости:

Вдогонку пример карикатуры "на злобу дня" из популярного в те времена сатирического журнала "Крокодил", неплохо иллюстрирующая общепринятость и обыденность явления:

Впрочем, что-то я отвлёкся. Оставим эти воспоминания о прекрасной молодости, и вернёмся-таки к самому предмету.

Сейчас на Кипре для клефтико скот уже не крадут, и готовят не в земле, а в традиционных глиняных печах. Оболочку из желудка, глины, пальмовых листьев и прочей архаики заменили пергамент и фольга. При этом к мясу добавился картофель.

Происходит же приготовление примерно следующим образом.
Заворачивают приправленные и непременно крупные куски мяса на кости, а также картофеля целыми клубнями сначала в пергамент, а затем плотно в фольгу (иногда это делают порционно, а иногда на компанию). Выкладывают свёртки на большой кусок черепицы как на противень, и помещают в печь на несколько часов томиться, плотно закрыв её крышкой/дверцей. Часа через 4 достают. Впрочем, иногда мясо заворачивают отдельно, а картофель с бараньим жиром или особо жирными кусками мяса отдельно. Общий же смысл, как я это понимаю, в том, что мясо с картофелем и пряностями готовится путём долгого запекания в максимально замкнутом пространстве при ровной температуре. Фольга создаёт теплопроводящую, но при этом паронепроницаемую оболочку, оставляя влагу и ароматы внутри. Роль пергамента в изоляции продуктов от слишком горячей фольги, чтобы они не подсыхали и не подгорали в местах соприкосновения с оболочкой. Черепица же отделяет свёртки от оставшихся в печи углей.

На фото Кипр.

Вот так примерно выглядит традиционный, "классический" вариант клефтико:

Помимо классического мне встречалась масса других рецептов, уже не традиционных, а то и вовсе экстравагантных. Так иногда продукты укладывают в глиняную посуду или даже чугунные сковороды, и уже их оборачивают сначала пергаментом (не всегда, и это фатальная ошибка), а затем фольгой. Бывает, что к картофелю добавляют другие овощи – морковь, томаты, лук, сладкий перец, брокколи и т.д. Всё либо режется крупными кусками, либо кладётся целиком. Иногда мясо предварительно маринуют разнообразными способами.

На фото ниже один из примеров подобного "аццкаго авангардизьму", подаваемого не где-нибудь, а аж в целом ресторане(!) (источник здесь). Похоже повара сэкономили на пергаменте, ограничившись только фольгой, и в результате блюдо подгорело. Ну или там просто держат посетителей за лохов (ЯП-а на них нет).

А ещё я обнаружил клефтико в виде собачьих консервов. Как, однако, познавательна и неожиданна бывает кулинария. Вот вам и "этонеплов".

На этом с лирикой и всяческими историческими справками, пожалуй, покончим окончательно, и перейдём непосредственно к рецепту.

С чем подать

На Кипре к клефтико обычно подают их местный так называемый "деревенский салат", состоящий из огурцов, помидоров, сыра "Фета" и оливок (у нас этот салат называют "Греческим", и даже подают в ресторанчиках), а также лимон, чтобы поливать его соком мясо. Ничего не имею против салата. Более того, туда вполне можно, по моему мнению, добавить болгарский перец или пекинскую капусту. Вместо кипрского салата хорошо подойдёт и наш обыкновенный огуречно-помидорный с зеленью, либо просто спелые помидоры, свежие или малосольные огурцы, те же сладкий перец и сочный листовой салат. Ну и, разумеется, свежая зелень – кинза, зелёный лук, базилик и т.д. Оливки и маслины тоже не окажутся лишними, как и стаканчик сухого столового вина. А вот поливание мяса соком лимона, как делают на Кипре, я как-то не оценил, а потому подобного не делаю. Это, скажем так, на любителя.

Помимо этого, иногда можно встретить подаваемые вообще к мясу кипрские остро-сладкие огурцы (с красным перцем, чесноком и мёдом). Вот только мне кажется, что их рецепт тоже стырили, у китайцев – сравните с "битыми огурцами", они же Пай Хуангуа. Только на Кипре зачем-то из огурцов выскребают семена. Меня, признаться, ни те, ни другие огурцы не впечатлили.

В моих городских условиях нет возможности добиться полной аутентичности, ибо у меня нет ни глиняной печи, ни черепицы, а потому пришлось немного пофантазировать.

Несмотря на обилие вариантов я всё же решил пойти своим путём и внести некоторые правки не только под свои условия, но и под свой вкус. И всё же я постарался особо не отходить от классического варианта.

Вместо печи у меня, естественно, духовка. А вот вместо куска черепицы, а заодно и порционной посуды я взял имеющиеся у меня небольшие керамические плошки, напоминающие грузинские сковородочки кеци. Я решил, что так будет удобней подавать готовое блюдо, плюс не пропадёт ни одна капля сока и вытопившегося жира. Тем более покупались эти плошки в своё время именно под подобные цели. Кстати, мне представляется, что из нынешнего ассортимента посуды вполне можно подобрать нечто подобное, например, керамические мисочки или салатники.

Помимо плошек из инвентаря понадобится фольга и пергамент. Желательно выбирать рулоны пошире, не менее 40 см (у меня как раз такая ширина), чтобы было сподручно заворачивать.

Продукты я взял как в "классике". Разве что добавил сладкий перец и чеснок, и, как впоследствии убедился, очень даже не зря.

Из мяса я часто беру бараньи рёбра – ленту, 1-2 штуки. Нарубленная лопатка тоже хорошо идёт. Голяшки ещё не пробовал, поскольку мне их стало трудно купить в нужном количестве, но полагаю, что и они прекрасно подойдут. Так же неплохо взять целиком грудной отруб. А вот задок, на мой взгляд, в этом блюде не особо хорош (хотя, я не пробовал). Корейку же или седло лично мне попросту жалко на такое, поскольку из этих частей можно приготовить блюда поизысканней. Впрочем, мне не удалось найти никакого определённого правила по выбору мяса. Главное, чтобы оно было на кости и достаточно крупными кусками. Поэтому я просто беру то, что больше нравится мне. Другие же вполне могут взять то, что нравится им.

Немного о жирности мяса.
По своей практике считаю, что при слишком большом количестве жира на мясе его желательно при возможности всё-таки немного срезать, оставив умеренное количество, ибо много хорошо – тоже нехорошо. Однако я часто беру грудную часть, которая мне здесь очень нравится. Но там обычно довольно много жира, значительно больше, чем нужно, а срезать его проблематично. Так я для себя нашёл такой немудрёный способ. Когда клефтико приготовится, часть вытопившегося жира перед подачей просто сливаю в отдельную посудину. В последствии на этом жире хорошо пожарить, например, картошку, или вообще замечательно лук для разваристой гречневой каши. Если же мясо наоборот постное, то жир следует добавить. Это могут быть небольшие ломтики курдюка, или припасённый ранее срезанный жир.

Начитавшись про всякие вариации, я из любопытства и для разнообразия пробовал предварительно мариновать мясо. Делал это двумя способами – по якобы кипрскому рецепту (маринад-1) и ещё одному приглянувшемуся (маринад-2). И хотя в классическом варианте, насколько мне известно, мясо не маринуют, я всё же приведу эти маринады, поскольку с ними тоже получается довольно неплохо. А там каждый сам решит нужно ли их применять. Отмечу лишь, что по большому счёту особой "фишки" в маринаде я здесь не нашёл, и в конце концов от него отказался.

Ингредиенты (на 1 порцию):

• Баранина на кости – примерно 400-500 г.
• Картофель (желательно рассыпчатый) – 2-3 шт. (~300 г.)
• Перец сладкий (лучше некрупный остроконечный, как на фото 10) – 1 шт. (~150 г.)
• Чеснок свежий – от четверти до половины головки (в зависимости от размера и предпочтений)
• Перец чёрный, крупномолотый – примерно 1 щепотка (по вкусу)
• Сушёные пряные травы (тимьян и орегано)* – по 1-2-3 щепотки каждой (по вкусу)
• Лавровый лист – 1 листик
• Соль поваренная – по вкусу

Маринад-1 (опция):

• Сок лимона или лайма
• Оливковое масло
• Чёрный молотый перец
• Пряные травы (тимьян, орегано, майоран, розмарин, чабер – на выбор)
• Копчёная паприка
• Соль

Маринад-2 (опция):

• Сухое белое вино
• Чёрный молотый перец
• Пряные травы (тимьян, орегано, майоран, розмарин, чабер – на выбор)
• Соль

Nota bene
* - тимьян и орегано обычно применяют на родине блюда, на Кипре. Иногда вместо орегано берут майоран, а вместо тимьяна – розмарин. Я же иной раз поступаю вообще по-своему, по-бабайски, т.е. своевольничаю, и вместо положенных трав с лаврушкой добавляю так любимые мной зиру и кориандр. Но это редко, поскольку исконный вариант мне весьма понравился. Вообще же, полагаю, здесь вполне можно позволить некоторую вариативность, ориентируясь на свой вкус.

Это сообщение отредактировал Felistar - 18.03.2024 - 01:21

Начинаем с мяса. Красть я его не стал, уж извините, ибо мясник знакомый, и у меня с ним сложились хорошие отношения, которые хотелось бы сохранить. Мариновать тоже не стал, ибо это от лукавого.

Мясо разрубаем на куски нужного размера. Обычно это по 2-3 куска на порцию. На геометрии кусков особо не заморачиваемся – лишь бы было удобно потом укладывать и обгладывать. Порубленное же мясо хорошенько моем и даём стечь воде. Салфеткой я в этом случае не обсушиваю за ненадобностью.

Сегодня я опять взял рёбра – это мой любимый вариант. Всего, с обеих сторон своего "мощного торса" мне барашек дал несчастные 1,8 кг., т.е. аккурат на 4 порции. Разрубил ленты поперёк рёберных костей пополам, затем разрезал уже межу костей под нужный размер. Жир и плёнки не снимал.

Если мариновать всё же решили, то, разумеется, готовим маринад. Количество ингредиентов я не указываю, поскольку всегда делал "на глазок". Само приготовление маринада тоже не вижу необходимости подробно описывать. Все компоненты попросту смешиваются, и этой смесью обмазывается мясо (или обмакивается в ней), а затем складывается в прочный полиэтиленовый пакет без дырок. Остатки маринада тоже отправляются в пакет, после чего тот плотно закручивается и помещается на пару-тройку часов в холодильник (можно и подольше).

Если же мясо не маринуется, как я делаю сейчас, то просто натираем его солью, перцем и сухими травами, складывая до поры в миску.

После подготовки мяса берём наши глиняные кэцэ "кеци", и кладём их в горячую воду минут на 15. Это рекомендуется делать поскольку намоченная глина не будет впитывать соки из продуктов, в отличии от сухой, а наоборот за счёт впитавшейся воды при готовке добавится пара, и блюдо получится ещё сочнее.

Далее подготавливаем овощи.

Сладкий перец разрезаем вдоль пополам, и чистим от плодоножки и семян. Чеснок же очищаем от верхней шелухи и от корневищ, после чего разламываем на нужное количество примерно одинаковых частей, помогая ножом. Дольки очищать не нужно.

Картошку чистим, и режем пополам (лучше по длинной широкой стороне, чтобы половинки получились потоньше), после чего присаливаем со всех сторон. Мелкие клубни можно оставить целиком.
У меня в этот раз клубни очень крупные (порядка 200 г.), поэтому я их разрезал на 4 части, чтобы удобней было укладывать, взяв на порцию по 6 четвертинок. Солил же сложив в кастрюлю, присыпая солью и одновременно перемешивая. Картошка до этого лежала в воде, так что к мокрой поверхности соль хорошо и достаточно равномерно пристала, что и требовалось.

Когда всё подготовлено начинаем укладывать продукты.

На плошки выкладываем куски картофеля, стараясь распределить их поравномерней по кругу. Посередине между ними помещаем сложенные друг в друга половинки перца, и вкладываем сверху чеснок как в лодочку. Впрочем, чеснок можно исключить, если кто считает его здесь для себя лишним, либо взять поменьше. Я же нахожу его здесь вполне уместным, и нисколько не отбивающим вкус и аромат баранины, что бы там не говорили адепты "чистого вкуса".

На овощи плотно и равномерно укладываем куски мяса, просунув между ними лавровый лист. На этом укладка заканчивается. Как видите, всё просто как гвоздь.

Полученную конструкцию аккуратно и опять-таки плотно оборачиваем пергаментом со значительным перехлёстом, стараясь не оставлять даже маленьких щелей. Для этого желательно оторвать лист пергамента подлинней, сантиметров 60. Полученный свёрток обминаем чтобы пергамент не топорщился и получше прилегал со всех сторон.

У меня, как видно, пергамент имеет тёмный цвет. Это оттого, что он силиконизированный, но здесь это не имеет никакого значения. Простой белый подходит ничуть не хуже, хотя и не лучше.

Вслед за этим заворачиваем полученные кульки в фольгу, тоже со значительным перехлёстом. Это нужно сделать аккуратно и тщательно. Задача завернуть максимально плотно, без щелей, не порвав и не проколов фольгу, чтобы пар, а вместе с ним и ароматы оставались внутри, и продукты оставались сочными. Я для страховки заворачиваю дважды (в два слоя). В конце фольгу следует обмять чтобы внутри оставалось поменьше пустот.

Теперь переносим всё в холодную духовку на решётку. В холодную потому, что глиняная посуда в горячей духовке из-за резких перепадов температуры может лопнуть, а нам это как-то ни к чему.

Выставляем температуру духовки примерно на 170 градусов*, а таймер на 4,5 часа (полчаса добавил на прогрев), и идём заниматься другими делами. Ну или регулируем должным образом газ по термометру и заводим стрелочный будильник. У меня-то духовка электрическая, мне проще, а с газовой смотрите сами, ибо я уже забыл, как с ней обращаться.

Nota bene
* – При какой температуре готовят в печах на Кипре мне найти информацию так и не удалось. В рецептах же из интернета чаще всего фигурирует 180 градусов, но встречалось и 200. Не то что я поклонник техники slow cook, но мне это показалось избыточным, поэтому я пробовал при меньших температурах. Однако это себя тоже не оправдало. Оптимальной мне видится температура 160-180 градусов.

Для некоторой имитации печи (т.е. для более равномерного распределения тепла, хотя больше для понта) я кладу в духовку оба своих пекарских камня (вверх и вниз). Нагрев включаю снизу и сверху. Некоторые, особенно владельцы газовых духовок, для равномерности нагрева иногда накладывают кирпичи, либо ставят глубокий противень с песком или крупной солью. Полагаю, для нормальной духовки (если она не конструкции "горелый низ, сырой верх") это необязательно. Нужно лишь чтобы температура в духовке была более или менее равномерная по объёму.

В мою духовку без танцев с бубном помещается четыре порции, хотя если пошаманить, то можно вместить и все восемь, но тогда придётся включать конвекцию:

Как говорилось в одной рекламе: "в компании с "Толстяком" время летит незаметно". А вот без него тянется довольно долго. Поэтому лучше пока заняться какими-нибудь другими делами, в том числе приготовить салат и декантировать винцо. Ожидание облегчает то, что из-за плотной фольги и закрытой дверцы духовки ароматы распространяются не очень сильно, потому аппетит разгорается постепенно.

Тем не менее всё когда-нибудь проходит. Прошли и положенные 4,5 часа. И вот наконец-то, натерпевшись и истомившись вдоволь за долгие часы ожидания, достаём и разворачиваем наши вожделенные свёртки. При этом вырвавшиеся наружу яркие ароматы поистине чаруют и вызывают ещё больший аппетит. Пахнет бараниной (я же говорил, что всё будет ОК), букетом пряностей и ещё чем-то неуловимо-вкусным. Не берусь судить о дамах, но наверняка любому мужчине от такого запаха хочется не просто есть, а буквально жрать. Пожалуй, это действительно скорее мужское блюдо. Да и размер порции, прямо скажем, не дамский. Впрочем, всякое бывает

В некоторых рецептах можно встретить, что после разворачивания фольги и пергамента клефтико снова ставят на некоторое время в духовку для подрумянивания. В оригинале такого не делают, и лично я тоже считаю это лишним – по мне всё и так превосходно. Хотя если кто пожелает, то может попробовать.

Подаём блюдо на стол. У меня сегодня как на грех не оказалось свежих овощей (отвлёкся, и забыл купить), но были крепкие солёные (не кислые) огурцы. Вместе с настоящим хлебом из частной пекарни и свежей зеленью (в кадр не попала) этого оказалось в общем-то достаточно. Хотя сочные свежие овощи конечно же были бы не лишними.

Это блюдо заметно отличается от всех прочих тушёных и запечённых блюд, что мне доводилось пробовать. Оно и не тушёное, и не запечённое, а нечто среднее. Нежнейшее мясо имеет насыщенный пряный, приятный вкус, и чуть ли не само отделяется от костей, само жуётся, и само проглатывается. От мяса остаются только сухие косточки.

На дне плошки собралось немалое количество жира (на фото ниже можно разглядеть сколько), который тоже насытился пряным духом и тоже вкусен. Этот жир, под которым находится ещё и сок, хорошо собирать макая в него свежий мягкий хлеб.

Добавленный мной сладкий перец, который хоть и сварился почти в кашу, сообщил свой аромат соседним продуктам, и отлично дополнил вкусовую палитру.

Картошка буквально насквозь пропиталась соками и ароматами, а потому вкусна и выразительна даже сама по себе, без мяса.

Вот только чеснок не особо впечатлил (из плова мне нравится больше), но он свою работу всё равно выполнил, дополнив ароматический букет, за что ему спасибо.

И да-а-а, стаканчик хорошего столового красного вина оказался бы очень кстати к такому ужину (хотя блюдо кипрское, вино я бы предпочёл испанское). Жаль, что мне сейчас нельзя. Но в следующий раз непременно.

Ну а для завершения сей трапезы нет ничего лучше хорошего горячего чая. Зелёного, белого, жёлтого, улуна, красного, тёмного – это не принципиально. Важно лишь помочь организму благополучно усвоить это блюдо, ибо оно действительно очень калорийное и сытное. А вот водку и т.п. настоятельно не рекомендую. Вот зачем вам двойной "удар по печени"? Нет, только немного натурального вина и чай, чтобы этот удар парировать.

Сегодня у меня тёмный чай (Хэй Ча) Фу Чжуань с так называемыми "золотыми цветами", который отлично улучшает не только пищеварение, но и настроение.

На том и сказочке конец.
Кто не сдюжил – тот юнец.

Это сообщение отредактировал Klientt - 18.03.2024 - 01:46

Необходимость поправок иногда диктуют условия и это нормально. За угощение спасибо. Выглядит все очень хорошо, а во вкусе и сомнений быть не может

Байки байками, но правда в том, что Македонский много чего взял из тех мест, где бывал, и принес в Грецию