Сыр Маасдам

Занесено в Книгу рецептов ЯПа



Полутвердый сыр, традиционно из коровьего молока. Впервые сварен в Голландии в 1984 году.
Компания Baars (производитель сыра Леердаммер) задалась целью составить конкуренцию швейцарским аналогам, таким, как Эмменталь, например.
Надо сказать, что им это удалось. Маасдам получился мягче, чем Эмменталь, из-за более высокой влажности сыра. У него более короткий срок вызревания: он готов уже через 4 недели.
Сыр очень пластичен, бледно-желтого цвета. Вкус: сладкий, фруктовый, ореховый, маслянистый. отлично плавится и повсеместно используется в кулинарии.
Для гурманов: подходящие сорта вин: Zinfandel, Gewurztraminer, Chardonnay, Merlot, Sauvignon Blanc, Chianti, лагер, светлый эль
Чем дольше сыр будет лежать на вызревании, тем больше становится диаметр наполняющих его глазков. Это результат работы пропионовых бактерий, которые входят в состав маасдама. А еще они обуславливают ореховые нотки во вкусе сыра.
Эти же бактерии ускоряют срок созревания сыра. Маасдам вызревает при более высоких температурах, чем большинство твердых и полутвердых сыров (18°С). При таком температурном режиме пропионовокислые бактерии наиболее активно меняют тело сыра, вырабатывая газы и тем самым создавая большие (1-5см) глазки.
На фотографиях готового сыра в ролике Маасдаму всего месяц и сварен он из козьего молока. Головка сыра небольшая. И глазки поэтому маленькие.
А ломтик сыра с большими глазками – это из коровьего молока.
Имеет значение размер головки и возраст сыра, и исходное сырьё, т.е. молоко. Свойства козьего молока несколько иные, чем коровьего.
Это сообщение отредактировал Boris - 20 фев 2023 в 07:16

Лучше всего этот сыр делать минимум из 20 литров молока, это влияет на размер головки и, значит будет способствовать правильной работе пропионовых бактерий.
Но для начала попробуем 8-литровый рецепт. Это, в основном, скажется на размере и форме глазков (чем меньше головка сыра, тем меньше глазки). Зато килограммовый маасдам созреет уже через 4 недели.
В принципе, как и любой другой сыр, приготовить Маасдам дома совсем не сложно, но как ни крути – заморочено.
Расписание приготовления сыра Маасдам (от начала до конца приготовления)
- Первый день: 3 часа на приготовление сырного зерна (активная фаза), 10 - 12 часов на формовку и прессование (пассивная фаза).
- Последующие дни: 6 часов на посолку в соляной ванне (пассивная фаза), 2-3 дня на сушку корочки (пассивная фаза), 2 недели на первую стадию созревания (пассивная фаза), 4-6 недель на вторую стадию созревания (пассивная фаза).
Мне, конечно, облегчает жизнь сыроварня. В смысле устройство такое. По сути – обычная электрическая кастрюля. Но с мешалкой. Молоко в этой кастрюле нагревается или охлаждается за счет темепературы водяной рубашки. Т.е. корпус у этой кастрюли двойной и в пространстве между внутренней, самой кастрюлей и внешним корпусом циркулирует вода. Или горячая, или холодная.
Ну да ладно. Кому интересно – погуглите, там подробно все описано.
Но, повторюсь, можно просто взять кастрюлю, термометр и шумовку. И вперед – варить сыр. Мы так года три работали, пока на чудо-агрегат заработали.
Но всё же. Чем заменить сыроварню?
- Две кастрюли (это в идеале) – 10-ти литровая эмалированная или из нержавеющей стали и вторая побольше. Например, 15-ти литровая для водяной бани
- пищевой термометр
- длинный нож для нарезки сгустка
- шумовка деревянная или пластиковая на 1 кг. ∅10-12 см.
И кроме этого, в любом случае понадобится:
- пресс для сыра
- форма для прессования сыра микроперфорированная, цилиндрическая
- набор мини-мерных ложек
- пара мерных стаканчиков 50 мл (или просто стаканчиков)
- сырная ткань, марля или муслин
- воск для сыра, латексное покрытие, либо пакет для созревания (выберите покрытие, в зависимости от ваших предпочтений и возможностей)
В любом случае, всё, что необходимо для приготовления сыра: посуду, инвентарь и прочие принадлежности обязательно надо простерилизовать. Кипяток вам в помощь.

Итак.
Восемь литров молока. У нас в хозяйстве были совершенно драконовские правила гигиены, и чистота при дойке соблюдалась практически идеальная, не говоря о том, что контроль за здоровьем коз и качеством молока вёлся постоянно и неусыпно, поэтому молоко для сыра использовали мы непастеризованное. Но при наличии такого агрегата провести пастеризацию, на самом деле, не составляло никакого труда.
Что еще? Сразу скажу – отмерять указанные дозы ингредиентов, удобнее всего с помощью вот таких (на фото жёлтого цвета) мерных ложечек. Все закваски и т.п. очень легко приобрести через интернет. Где? Яндекс вам в помощь.
- 1/8 ч.л. сухая термофильная закваска
- 1/16 ч.л. пропионовокислые бактерии Propionibacterium shermanii (растворить в 1 чашке молока комнатной температуры)
- 1/2 ч.л. жидкий сычужный фермент (телячий) (растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке)
- 1 ½ ч.л. (8 мл.) хлорид кальция (раствор 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке, максимальная доза внесения - 2 г сухого кальция на 10 л молока)
- Соляная ванна 800 г. (соль морская среднего помола не йодированная 3.2 л. вода кипяченая 1 ст.л. хлорид кальция, раствор 33% 1 ч. л. уксус белый столовый)