Грейпфрут. Варенье. Соус

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Не знаю, стал бы я вообще «поднимать» тему варенья из грейпфрута, если бы не обнаружилось, что в саду дома, что в Северном Причерноморье, в котором по воле обстоятельств пришлось пожить, имеется вот такой куст. Программа ботанического опознования флоры сказала – грейпфрут/помело. На вкус скорее грейпфрут. Поэтому мы подумали, и я решил – пусть будет грейпфрут.

Это сообщение отредактировал Boris - 1.02.2023 - 11:01

И что прикажете с этим урожаем, пусть и небольшим делать? Не пропадать же добру? Сок жать? Да в общем, по вкусу этот сок «сильно на любителя». Вот и решил я попробовать сварить варенье.
Рецептов в сети хватает, но мне глянулся тот, что похож на Варенье из мандаринов, что уже сварено.
В упомянутом рецепте очень много внимания уделено вопросу «помыть плоды». Это во всех, кстати цитрусовых рецептах одинаково. И с солью их рекомендую тереть и в содовом растворе потом с мочалкой мыть и несколько раз чистой водой промывать. В принципе, почему – понятно. Там, где их, грейпфруты, с деревьев собирают, упаковывают, такое понятие как «гигиена» отсутствует «в принципе». Да и дорога у этих симпатичных шариков дальняя. В апельсинах вон, вообще, Чебурашки заводятся, пока их, апельсины, до потребителя довезут.
Но у нас грейпфруты доморощенные. Поэтому я их просто хорошо помыл, как водится.
А потом срезал цедру. Обычным ножом для чистки овощей. Очень удобно.
И содрал, тут другого слова не подберешь, довольно толстый слой альбедо.
Это белая прослойка под кожурой. Так вот она и называется – альбедо, от латинского "белый". Съедобная то она съедобная, но на вкус горьковатая и весьма, хотя вроде как содержит много пектина и помогает даже пищеварению. Но лучше ее максимально очистить.

Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 29.01.2023 - 19:05

Про цедру. Залить кипятком. Крутым. И пусть минут 15-20 стоит запаривается. Цель этого действа – добиться, чтобы горечь пропала и флаведо (цветная часть кожуры) стала мягче.

Процесс этот повторить дважды.
Отмокшую цедру нарезал тонкими полосочками.
Кстати, можно сначала нарезать, а потом отпаривать. Разницы никакой нет.

А вот процесс очистки, так сказать, полезной плодной массы от всяких перегородок, плёнок и прочего ненужного, создающего вредные составляющие вкуса и консистенции, оказался хлопотным. Может быть, потому что грейпфруты у нас не очень крупные и там на массу плода всего ненужного слишком много пришлось, и всё это самое ненужное крепко приросшим к полезной массе оказалось.

Но! Раз надо, то деваться некуда. Осилил!

...

Собрал всё в одной кастрюле. Мякоть чищенная, цедра измельчённая и, конечно, сахар. Варенье же. Куда ж без него. Сахара добавить надо процентов 80 от веса собравшейся смеси. Это, если нужно «просто» варенье.
Личное мнение – достаточно и максимум 60% сахара, очень хорошо получится.
А я добавил – 30% всего. Потому что появилась мысль использовать грейпфрутовое вот такое «почти» варенье в качестве основы для соуса.

Хорошо перемешать. В первый раз и далее мешать надо крайне деликатно. Этак ворошить, меняя слои местами. Никакого давления или усилий при совершении этого действия допускать категорически нельзя.
В идеале нужно получить не какую-то кашу бесформенную, а именно перемешанные фрагменты мякоти и цедры. Понятно, что часть мякоти разварится, но…!

Смесь немного постоит, сахар начнёт растворяться. Ночь, как минимум пусть настаивается. Но пока силы будут не спать, время от времени ворошите. Сахар будет оседать, но с каждым перемесом его будет всё меньше и меньше. А сиропа, наоборот больше.
К утру картина будет примерно вот такая.

С наступлением утра (это, на самом деле – совсем не обязательно, чтобы было утро) начал я варить варенье.

Сначала выставил сильный нагрев. И как только начало варенье взбулькивать, тут же убавил нагрев. Почти до минимума. Дал немного прогреться, помешивая очень аккуратно и регулируя нагрев, добился появления таких нечастых, но стабильных булек (или бульков?), в общем, варенье должно вариться очень неспешно. Этак спокойно и респектабельно.
Ни в коем случае не допускать закипания и образования всяких там пенок. Это действительно важно. Для вкуса будущего варенья.

Час варенье варилось. Взбулькивало тяжело, но редко. Ворчало глухо на плите. Вот к концу этого часа произошла такая трансформация. Пока варенье было горячее, больше всего заметно было изменение цвета. Пока не сильно яркое.

Дать «недо» пока варенью остыть. Потом пусть постоит часа два-три. Не трогать, не перемешивать, в общем, пусть отдыхает. У меня часов шесть простояло, пока я другими делами занимался.
Остыло. Теперь и изменение консистенции стало явно заметно.

И снова повторяю процесс. См., что называется «… Сначала выставил сильный нагрев. И как только…» Цвет становится, ну очень таким благородно бронзовым. Тёмное золото просто! Аромат совершенно умопомрачительный. Ради этого аромата только стоило всё это затевать!

Опять дал час поворчать – побулькать и снова дал остыть. Никаких стимуляторов, только накрыть крышкой котелок и пусть себе стоит – спокойно остывает.
Вкус очень необычный. Терпко – горьковатый, сладкий, конечно. Но с приятной кислинкой. В общем, вся эта двухдневная (вроде как) возня того стоила.
Вот! Раз!

Два! Тут заметно, что все-таки, пусть и немного, но сохранилось долек грейпфрута. Хотя и нечетко, но получилось.
Опять дать полностью остыть и пусть немного постоит.

Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 29.01.2023 - 19:14

И снова варенье прогреть до точки «почти закипело» и в горячем виде разложить по стерилизованным банкам.
У меня – это первый опыт с таким вареньем. Но говорят, что хранится оно спокойно года два – три. Хотя …, я думаю, что вряд ли. Съедим быстрее.
Я упомянул возню. В принципе, в первый день я провозился часа два где-то. Больше всего времени и усилий у меня отняла очистка мякоти от всех пленок и перегородок. Но это, как я уже сказал, скорее всего от того, что грейпфруты у меня такие.
А во второй день надо контролировать момент закипания и регулировки нагрева. Потом просто, время от времени, поглядывать.
Остудить и второй раз…, в общем, в совокупности занять я был минут двадцать.
Так что – не так уж и хлопотно.
НО! Повторюсь – оно того стоило!

Замечу про обработку цедры. Дело в том, что я варенье это варил два раза. В первый раз цедру обработал немного по-другому. Из соображений, что лучше уйдет горечь и сами корочки станут мягче.
Я её не просто запаривал кипятком, а варил-кипятил два раза. Каждый раз в новой воде. Минут по десять. Собственно результат никаких таких сильных различий не имеет. Так что, хозяин-барин. Хотя, если бы я варил из привозных откуда-то с другого конца света грейпфрутов, то скорее всего, точно бы все-таки кипятил цедру.

И … попробовал сделать соус «вприкуску» к мясу. Вот такая фантазЬ в голову пришла.
Двадцать граммов сливочного масла растопил, вернее сказать, разжижил. Потому что не нагревал особо, просто довел масло до почти жидкого состояния.

У меня есть сухая аджика. И паприка … скорее дроблёная, чем молотая. Вот и взял я столовую ложку паприки, чуть больше аджики и смешал всё это с растопленным маслом. Очень хорошо перемешал, тщательно.

И добавил эту смесь в получившееся варенье. Варенья взял тридцать граммов. И тоже всё хорошо перемешал. На мой вкус, немного соли добавил.

Постоял соус в холодильнике, масло снова замёрзло. Но на горячем мясе моментально …, в общем получилось весьма интересно.

И с котлетами разными – тоже неплох.
На этой основе можно делать любой соус, т.е. там, где уместен сладковатый привкус. Особенно хорошо к птице будет. А вот что к основе добавлять – это полностью дело того, кто соус будет творить. Но вряд ли кто-то будет ругать.

Традиционно, в заключении еще вот что скажу. Для любителей погундеть на тему «многа букоф и эта – не рисепт».
Публикация эта, действительно - не «рецепт», потому что варить так варенье - придумал не я. Эта публикация, как и прочие - «байки про то, как эту Еду готовили».
Так что, готовьте и не стесняйтесь импровизировать, ибо, как сказал один неглупый человек – кулинария, она как секс, всё время в одной позе скучно и неинтересно.