«Прага». Торт имени ресторана на улице Арбат 2/1

Занесено в Книгу рецептов ЯПа


Я вам так скажу, как по мне, так ресторан этот совершенно ничем особенным не выделялся среди московских, скажем так, ресторанов премиум класса. Да, были интересные интерьеры и кое-что в меню не очень обыденное. И не более того. Помпезное, конечно, но не сильно выдающееся заведение. Были в Москве и покруче, говоря современным языком, харчевни.
А вот что там было действительно знаменитое, так это – кондитерский цех. И продукция его продавалась в «Кулинарии» там же на Арбате. За углом ресторана, в самом начале Старого Арбата, справа, если к Кремлю спиной стоять.
И гвоздем, или апофеозом ассортимента этого цеха был конечно он – торт «Прага». Тут ничего не оспоришь. Любители этого торта знали, во сколько торты привезут в магазин (их чаще в одноименном кафе продавали, наличные же, без кассы) и очередь выстраивалась заранее. Разбирали эти торты влёт! Потому что были они действительно вкусные и…, в общем, оно того стоило, чтобы заранее приехать и постоять часок в ожидании свежего торта.
И что интересно – рядом, в пяти минутах, в гастрономе «Новоарбатский» был целый большой отдел с тортами. Каких там только не было. И «Прага», тоже практически всегда был. Но! Федот – да не тот! По сравнению с «Прагой» из кондитерского цеха ресторана это было…, в общем и близко несравнимо.
(На фотографии момент из уже 90-х. Признак - старое заграничное ведро у входа в кафе. Но! Пока ресторан работал торты и пирожные в кафе "за углом" всегда пользовались повышеным спросом.)


Это сообщение отредактировал Boris - 1 фев 2023 в 11:04

А в связи с тем, что семья торт этот любит. Сильно. Есть. То и решил я попробовать его взять и испечь. В соотвтетсвии с ГОСТом. Чтобы, значит получился не хуже, чем в упомянутом цеху.
Но! Кондитер я, прямо скажем, никакой. Поэтому прошу строго не судить – это первый тортный (или тортовый?) опыт.

Первым делом надо испечь бисквит.
Понадобится: яйца - 6 штук, сахар - 150 гр., мука - 115 гр., какао - 25 гр., сливочное масло - 40 гр., щепотка соли.
Яйца разделил на белки и желтки. Сразу скажу – есть два важных условия, которые надо соблюсти на этом этапе:
1. Посуда, в которую будут отделяться белки должна быть очень чистой. Без капли влаги или какого-то постороннего, например, жира. Это условие относится и к посуде, в которой потом будет сбиваться меренга. Оптимально – протереть её уксусом и насухо бумажной салфеткой.
2. При разделении яиц на белки и желтки нельзя допустить, чтобы хотя бы капля желтка попала в белок. Иначе взбить белок, получить правильную меренгу, не получится. Поэтому каждое яйцо я разделял отдельно, чтобы в случае чего не переделывать всё заново.

Очень важно! Все продукты для приготовления меренги должны быть одинаковой, комнатной температуры. И посуда тоже.
К белкам добавил щепотку соли и взбил до устойчивой пены на небольших оборотах. Соль, помимо вкуса, еще и поспособствует процессу взбивания белка.
До появления пены пара минут ушло, но во многом время зависит от мощности миксера, поэтому больше говорить о том, сколько времени ушло на то или иное действо не буду.

Как только появится пена, увеличил скорость до средней, и небольшими порциями, в три приёма, добавил сахар. Половину того, что для бисквита приготовил. И как только сахар размешался в белке и началось образование меренги.
Увеличил скорость сбивания и … вот такая меренга получилась. Поверхность глянцевая, консистенция плотная. Венчик, когда поднимал, меренга за ним вытянулась горой, да так и осталась, не оседая.

К желткам добавил оставшийся сахар. И взбил в пышную, светлую массу. Сбивал на максимальной скорости. Венчики после белков можно не мыть, кстати.

Муку и какао просеял. Очень хорошо перемешал.

В несколько приемов, порциями, добавил к желткам, мучную смесь и взбитые белки.

Каждый раз аккуратно, без усилий, нежно так, перемешивал. Не знаю даже как объяснить…, ну, надо просто смешать, добиваясь того, чтобы масса не потеряла объёма и пышности. Но всё равно получится довольно жидкое тесто.

Немного этого теста смешал со сливочным маслом в отдельной чашке. Добился однородной массы. И добавил её в общую чашку к тесту. Всё вместе аккуратно и тщательно перемешал.

Включил духовку, пусть разогревается до 175 градусов. Режим «верх и низ без конвекции».
Форму для выпечки снаружи, только снизу обложил фольгой. Чтобы тесто не вытекало. На дно формы – пергамент. Боковые поверхности и пергамент ничем не смазывал.
Перелил тесто в форму, и поставил ее в разогретую духовку. Сверху, кстати тоже накрыл фольгой, чтобы тесто не вспучилось при запекании.

Выпекал при температуре 175 градусов, режим «верх-низ без конвекции» 30-35 минут. В первые минут 20 – 25 ни в коем случае не открывать крышку духовки. Чтобы бисквит не осел.
Готовность проверить лучше всего деревянной шпажкой. Она должна из центра бисквита выходить без налипшего сырого теста, сухая или с крошками.
Замечу, что время выпечки может варьироваться. Зависит от духовки, так что лучше ориентируйтесь на чистоту шпажки контрольной.
Оставил бисквит в духовке с приоткрытой дверцей на 5-10 минут, духовку выключить, конечно.
Потом достал, открыл, и оставил на решетке остывать, в форме. Минут на 15.

Когда форма остыла, вынул бисквит, помогая ножом.
Как только бисквит полностью остыл, завернул его в пищевую плёнку и дал отлежаться до при комнатной температуре. Часов восемь пусть отдыхает.

Заготовил пропитку для коржей. Понадобится: вода – 70 гр., сахар – 70 гр., ром или коньяк – 30 гр.
В небольшом сотейнике смешал воду и сахар. Помешивая, довёл до кипения и сразу снял с огня. Сахар надо полностью растворить. Сироп остудил и влил в него ром. Хорошо размешал. Пропитка готова.

Основа торта или вернее то, в чём и состоит его сущность - крем «Прага». Подготовил: желток - 1 штука, сгущенное молоко - 120 гр., ванильный сахар - 8 гр., какао- 10 гр., масло сливочное - 200 гр., вода - 20 гр.
Смешал сгущёнку, яичный желток, какао, воду и ванильный сахар. И поставил на водяную баню.

Смесь нагревал, помешивая, пока она не загустела, минут десять. Надо, чтобы на лопатке, которую окунул в крем, оставался отчётливый след. И сразу убрал с бани.
Накрыл плёнкой «в контакт» и поставил остужаться в холодную воду. До комнатной температуры.

Коровье масло, размягчённое до комнатной температуры, взбил до состояния пышной массы, минут пять ушло.

Понемногу добавляя во взбитое масло остывшую основу, по одной ложке, каждый раз хорошо взбивал.
Вот такой крем получился. Действительно – вкус тот самый «Пражский»

Сборка торта.
В рецепте было рассчитано, что форма для выпечки бисквита будет диаметром 20-21 см. У меня меньше 24 не оказалось. Думал – не очень критично, а оказалось, что вроде и разница небольшая, но толщина бисквита уменьшилась. И разрезать его на три пластины, в принципе, можно, но тонковато получается. И решил я тогда, что разрежу бисквит пополам по диаметру и каждую половинку разделю уже вдоль на две части.

Пропитал корж бисквитный, который будет нижним ромовой пропиткой. Хорошо так пропитал, не экономя.
И слой крема. Понятно, что кремовых слоёв будет три, поэтому где-то одну треть и использовал.