Борщ

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Типа работа над ошибками.
Отбросив желание применить прогрессивные средства нанооптимизации и всякую архаику, а именно смазывание старым, лежалым салом бубна шамана, да и сам бубен тоже, решил я снова сварить борщ. Безо всяких национальных и идейных кунштюков. Приготовить так, как готовила всегда моя бабушка (Царствие ей небесное).
Изменение только одно. Вместо свинины или птицы какой на бульон я взял говядину. Почему? Не сильно нам нравится бульон из свинины. А бабушка чаще всего готовила именно из поросёнка, потому что в те времена принцип «сходил в лавку и купил…» не работал. Да и не было в сельских лавках мяса в продаже. Вообще никакого. А запасали люди чаще всего свинину. Кстати, я думаю, что именно так и родилась легенда, что для настоящего борща нужно сало. И сало именно лежалое. Другого то, кстати и не было. А мясного вкуса в борще хотелось.
Ну или птицу какую забивали. Не часто, не каждый раз, но случалось такое. Вот такая тогда была мясная нанооптимизация в сельской местности.
А с остальным проблем никаких не было. Ну разве что вместо лимона использовала бабушка уксус, вернее уксусную эссенцию разводила (помните такие треугольные маленькие бутылочки?) и помидоры со свежей капустой… тоже сугубо сезонные продукты были. Месяцев, наверное, девять борщ варили с квашеной капустой.
Вот, кстати, сочетание квашеная капуста и свинина, или утка, или гусь – это действительно нечто фантастическое.
Но вернемся к борщу. Собственно, вот он борщевой набор.
Говядина на косточке — полкило.
Свёкла — пара штук (если мелкая, то возьмите четыре), в общем, граммов хотя бы триста надо.
Лук репчатый — три головки (размерами чуть меньше, чем средний).
Морковь — две штуки.
Капуста белокочанная — триста граммов.
Томатная паста (ни в коем случае – никакого кетчупа) — две столовые ложки (можно развести в трёх ложках воды …, только зачем?)
Картошка — штуки три – четыре.
Масло растительное («постное»), как бабушка говорила - пять столовых ложек.
Масло топлёное коровье - пять столовых ложек.
Лавровый лист — две штуки.
Соль — по вкусу.
Перец чёрный и душистый горошком — ложку чайную.
Сахар — по вкусу.
Уксус или лимон.
Вода – литра два с половиной – три.

Это сообщение отредактировал Boris - 1.02.2023 - 10:52

Говядину порубил я на крупные куски и залил холодной водой. Потом довел до кипения на сильном нагреве и с появлением пены, которую, конечно, надо снять, нагрев убавил. Если пена продолжит выделяться, снимать ее, пока не перестанет … выделяться.

И как только пена перестала …, отправил в котел картошку и слегка подпеченные морковку и лук, лаврушку и перец. И присолил.

А дальше применил мультиварку. Ну нет у меня здесь, в Северном Причерноморье русской печки в доме. Поэтому в режиме «томление», на среднем давлении и с закрытым клапаном бульон томился два с половиной часа.

Оно того стоило. Вон какой красивый получился. А уж духовитый какой! В общем, стоило оно того.

Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 5.11.2022 - 15:36

Выложил - вылил в сковороду по паре ложе масла: топлёного коровьего и растительного. Масло прогрел и лук в сковороду отправил. Как только лук предзапрозрачновел, добавил морковь.
Нагрев в этот момент надо убавить. Ниже среднего пусть будет. Понадобится такой режим, знаете, мягкого тушения. Безо всякого шкворчания. Можно и нужно крышкой сковроду накрыть.
Лук был нарублен мелким кубиком, а морковка нарезана тонкими брусочками. Вот как раз тут и была исправлена ошибка. Ничего для борща нельзя тереть на тёрке. Только резать ножиком. Брусочками и кубиками.
Как только от морковки начал исходить тот самый аромат печеного корнеплода, добавил я пару ложек томатной пасты.
К слову, бабушка всегда, хоть немного вот этой заправки «до томата» клала на кусок ржаного хлеба и …. Эх и вкусно было! Просто пирожное!
Перемешать хорошо и еще недолго потушить. Пока томат с морковкой в один тонус не войдет. Вся резкость вкуса должна смягчиться.
Если надо добавьте бульона, чтобы не пересушить заправку.

Свёкла. Тоже нашинковать, тоже ножиком. В мелкий брусочек. Никаких тёрок. В борщ, повторюсь, все режется.
Я еще на рынке прикупил травку – мангольд. Ага. Я тоже подумал, что это просто свекольная ботва. Но оказалось, что такая трава специально выращивается. И ничего, она, кстати, не испортила.

Вот тут я опять мультиварку применил. Ибо удобнее. В чашу масла, опять же растительного и топлёного, по паре ложек выложил, а потом нашинкованные свёклу и мангольд туда же отправил. Очень хорошо перемешал. И прогрел. Чтобы, значит, зашкворчало.

Пару крупных, созревших окончательно, настоящих помидор надо ошкурить, нашинковать кубиками и к свёкле добавить. Ложку столовую сахара и половинку лимона выдавить. Я еще граммов сто бульона добавил. Сверху жирок снял.
Хорошо перемешать и в режиме «Тушение», при закрытом клапане, минут двадцать пусть попарится. Когда программа окончится, принудительно давление не сбрасывать. Еще минут пятнадцать свекольная заправка будет доходить.

Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 5.11.2022 - 15:38

А пока в бульон отправить луково-морковно-томатную заправку.

И тут же следом мелконашинкованную капусту. Пусть себе всё это на небольшом нагреве, основу борща закладывает. Сплачивается, так сказать в единое и неделимое.

После отведенного времени на сброс давления в чаше скоромультиварки будет вот такая картинка. Яркая и ароматная.
Попробуйте. Если свёкла уже мягкая и сладко-сочная, значит всё в порядке – готово. Ну, а если нет, то переключите агрегат в режим «жарка» и при т-ре градусов сто, потомите, помешивая до уже упомянутого – сладко сочного состояния.

И добавил я эту свекольную вкуснотищу в котел с борщом. Всё аккуратно перемешал. Дал взбулькнуть и сбалансировал на соль-сахар-кислоту. Главное, чтобы всё было в меру, и чтобы возник тот самый борщевой баланс.
Вынуть лавровый лист. И через пять минут можно выключать нагрев.
Прежде чем разливать, дайте хоть полчасика постоять котлу с борщом в покое. Пусть борщ отдохнет, наберет кондиции.
Замечу. Зелень. Чеснок. Сметану или майонез. Всё это правильнее добавлять непосредственно в тарелку перед употреблением.

Ну и собственно … вот он Борщ! СеверноприЧерноморский имени моей бабушки Нины Ивановны, Царствие ей небесное!

...

Зелень и чеснок я бы добавил как раз пока борщ настаивается. Жевать укроп и петрушку совершенно свежими и хрустящими -- это так себе, на редкого любителя.... В салате ещё ладно, но в борще... Насчёт сметаны и майонеза согласен.

Это сообщение отредактировал NickelOdeon - 5.11.2022 - 15:48

нарезать или тереть на терке? - вот где загадка кулинарии

я не хохол , я южанин.
Как по мне это не борщ- это кацапское понимание борща.
Одно из самых спорных Блюд.
... маслинок к лимону не хватает

а у меня нет мультиварки , ида не варили 9 месяцев из кислой капусты, а заготовляли на зиму в погребе, были поздние сорта капусты, убирали её в октябре, как сейчас помню 70е года, и яблоки в песок закапывали, до марта хранились.

Ты не путай с солянкой, про лимон и маслины, а лимон выдавил для цвета.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Ну просто КЭП!
После лимона в этот борШ можно и маслины добавить.
Хуже не будет.
И вообще на ЯПе надо думать Шырше . Дабы не писать глупости в коментах.

Это сообщение отредактировал Засипаторыч - 5.11.2022 - 15:56

И, традиционно, "этонеборщ"!

Хотя его рецептов существует тысячи...

Но пару слов у меня есть.

1. Говядина должна вариться ДОЛГО!
2. Где косточка?
3. Свежий чеснок в тарелку - не камильфо! Либо вприкуску, если нравится, либо в борщ, чтоб аромат отдал.
4. Подпеченные овощи куда дел? Их вытаскивать надо и утилизировать.
5. Насчет этого момента

все не так!
Старое сало клали именно СТАРОЕ, немного, которое жрать так уже невозможно. Растирали с чесноком. Есть борщ со старым салом можно только на следующий день. Свежесваренный сильно отдает этим салом. А вот на следующий день - песня! Старое сало играет роль усилителя вкуса!

Это сообщение отредактировал Alex0053 - 5.11.2022 - 15:59

На самом деле ответ прост - при длительной тепловой обработке всё тёртое на тёрке превращается в пюреобразную массу. А порезанное сохраняет форму.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Заправка бросается в конце и выключается огонь. Ну это по меркам советских столовых и ГОСТу

может оно и вкусно получилось... но это новаторство с перекладыванием из одного в другое... как то в напряг. Должна быть кастрюля и сковорода....