Каклетные страдания

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

33 картинки будет и очень много букв, ЯП подглючивает, поэтому терпите.

Вкусная котлетка, продукт знакомый с детства не только лишь всем. Существует множество технологий и рецептур изготовления, все их охватить в рамках одной темы по объективным причинам не представляется возможным. Наверняка найдутся те, кто скажет, что истинно настоящие котлеты были только у его бабушки, она обязательно добавляла в них дуриан и вообще без фейхоа с тамариндом даже начинать не стоит. Спорить не буду, но много рассуждая не забываем показывать свои шедевры, желательно макро и с разрезом , а пространные рассуждения и волнительные фантазии давайте оставим пустозвонам.

Сегодня речь пойдет о небольшой части «советской классики», изменение рецептуры и технологии которой, в нехудожественной литературе, вы не сможете заметить с времен развитого социализма по сегодняшний день.

Значит ли это, что в домашних условиях мы не должны отступать от этих рецептур и технологий? При вдумчивом подходе - конечно нет. Но разобраться и понимать, конечно же необходимо.
Простой пример.
Пропущенный через мясорубку фарш допускается хранить при комнатной температуре 1-2 часа. В холодильнике, если не ошибаюсь 6-12. Готовая котлетная масса должна быть использована сразу, хранение запанированных, готовых полуфабрикатов, при 2-6 градусах, порядка суток.

Над всеми цифрами, включая оптимальные совместимости, усваиваемость, вкусовые качества в рецептурах, сроки хранения, технологии обработки и.т.д. морщили мозг научно исследовательские институты, лаборатории, практикующие специалисты.
Технари отлично знают, что «ТБ написана кровью», в случае общественного питания, можно сказать, что правила написаны всякими палочками :)). Эта огромная работа делалась не зря и естественно, подразумевала некую защиту от дурака.
Хорошо понимая, что основной массой рядовых сотрудников «поваров-исполнителей» будут ну как бы далеко не нобелевские лауреаты, все нормативы закладывались с большим запасом.

Если взять домашнюю кухню, с учетом, что вы содержите ее в чистоте, берете качественные продукты, соблюдаете нормы гигиены, то с тем же свежепрокрученным на чистой мясорубке фаршем, ровно никуа плохого не произойдет в нулевом отсеке и за скажем 3 суток. Готовая котлетная масса без проблем переживет пару суток и.т.д.

Что касается обработки. В общепите она должна произойти как обжарка и «доводка» в шкафу до температуры 85 – для натуральных рубленых и не менее 90 – для изделий из котлетной массы. Да, для понимания, изделия из фарша которые готовятся без добавления хлеба называют «натуральными рублеными», где добавлен хлеб - просто рублеными.

Дома такие процедуры обоснованы только, если вы преследуете какие-то свои цели и предпочтения в конечном продукте. Мне например достаточно жарки в сковороде при правильно подобранной температуре, когда совмещается красивая поджаристая корочка и сочные «внутренности».
Температура внутри порядка 80 градусов гарантирует прозрачный «бульон» или, если хотите «сок», а это показатель готовности продукта. Для натуральных рубленых, температура может быть ниже, в зависимости от применяемого мяса.

В общих чертах вроде все, рецептуры из справочников дам в конце, какие-то полезные мелочи – в процессе. Давайте готовить.


Это сообщение отредактировал Boris - 26 окт 2022 в 07:11

2. Такие рецепты как «Домашние», «Московские» подразумевают добавление хлеба. В справочниках «нашего времени», это пшеничный хлеб высшего или 1 сорта, обязательно черствый. Если загляните в старые еще дореволюционные книги, то как правило, это будет ненавистная буржуйская «французская булка».

Следует понимать, что хлеб в фарше, это не соя, картофан, кабачок и пр. наполнители для увеличения выхода. Он несет вполне конкретную влагоудерживающую нагрузку и придает нежность, "воздушность", сочность консистенции.

Нормативное содержание хлеба не должно превышать 20% к массе мяса. Опять же, это «общепитовский» максимум, дома мы можем регулировать на свой вкус.

Я всегда беру «Молочный» батон, «состарить» его нужно было еще вчера. Можно взять несколько батонов, обрезать корку и оставить под крышей кухни, через сутки как правило получатся сухари, которые можно хранить в пакете неопределенно долго, используя по мере надобности.

Обрезаем, нарезаем, оставляем.

3. Почему используют хлеб именно черствый, а потом его размачивают, логичного объяснения я не нашел. Единственное, это то, что черствый после размачивания немного легче распределяется по массе фарша.

Сухари готовы, двигаемся дальше.

4. «Мясная составляющая».

Здесь все однозначно, чем «вкуснее» вы возмете отруб, тем вкуснее будут ваши котлеты. Если загляните в старые дореволюционные книги, то и там обнаружите для подобных изделий, как правило толстый край или крестец. Которые при всей их замечательности все равно очень тщательно должны быть отжилованы.

Простая логика подскажет, что пленки/жилки– суть коллаген, просто физически не могут приготовиться и «разойтись» за такое короткое время тепловой обработки, которое требуют котлеты. Вкусовой нагрузки они так же не несут, остается единственная «радость», это бодрое выковыривание их из зубов и отвращение не дающее обожраться :)))

В современной литературе, конечно, есть некоторые послабления по выбору отрубов для котлетного мяса. Но при грамотном прочтении становится понятно, что нормы полноценного белка должны соблюдаться.

У нас есть один одаренный сосайтник перманентно задвигающий всякую дичь в контексте кулинарии, в ответ ему я много раз довольно подробно писал о всей этой «мясной» кухне. Но сообщения уходят, теряются, может в этой теме как-то получится закрепить аксиомы в неокрепших умах. Повторяться не буду, скопирую сюда свой текст. При вдумчивом прочтении надеюсь вопросов не останется.

""Обрезь" - доходные отходы тошниловок употребляющих их не по назначению. Прекрасный продукт для бульонов, холодцов и пр. в связи с содержанием колагена до 80%.

"Котлетное мясо" - обобщенное название сырья содержащего обрезь, прочую шнягу 2-3 сорта, как правило 2-й категории и обрезки с хороших отрубов 1-го сорта и даже высшего.

Теперь, согласно нормативной документации, как это всосал Шурко на примере дешевого общепита и как должен понять грамотный человек:
После разделки на отрубы происходит обвалка - освобождение от костей и жиловка - удаление грубых пленок, сухожилий, всяких хрящиков и лишнего жира.

После этого происходит "зачистка" - так называемое "выравнивание" уже по сути приличного, чистого мяса под различные задачи для формирования удобных для нарезки отрубов. Иначе, срезали толстый край, на концах он получился неровный, рваный и.т.д. для нарезки на рибайные стейки этот отруб нужно подравнять. Обрезали края по сути замечательного мяса 1-го сорта и эти обрезки так же уходят в "котлетное мясо". Взяли вырезку, подготавливают на миньоны, края нужно выровнять, эти граммы высшего сорта тоже пойдут в котлетное мясо. Надеюсь понятно.

Не нужно путать сорт и категорию мяса. Для полуфабрикатов типа котлет регламентом для общепита разрешены отрубы 1-3 сорта и любой категории кроме "тощей".

Категории для котлет(полуфабрикатов), это не одно и тоже с категорией отрубов, здесь чем выше категория, тем изделие приготовлено из лучшего продукта содержащего наибольшее количества полноценного белка. Колаген к слову является белком неполноценным, если это вдруг кому-то не понятно.

Далее. В нормативной документации четко прописаны содержание белка и жира в полуфабрикате. Поэтому человек думающий не жопой легко понимает, что нельзя взять "котлетное мясо" где соединительной ткани + жира для говядины будет больше 10% и вписаться в норматив. Нельзя взять свиное котлетное мясо с содержанием жира более 30% и соединительной ткани 5%.

К примеру, для категории "А" массовая доля жира не должна быть более 18%. Превышение жира или уменьшение белка(повышение содержания соединительной ткани за счет уменьшения собственно чистого мяса) = падение категории, либо переход продукта в разряд "мясосодержащих".

Нужно понимать, что данные нормативы написаны для приличного общепита, в тошниловках естественно никто жиловать зеленое мясо не будет, хуйнут как есть благо механизмы из страны дедушки Мао сейчас справляются и с костями. Мало того, еще насыпят влагоудерживающих ништяков, зальют 200% воды, полирнут 100 процентами структурированной сои и потом синяк увидевший это недоразумение будет транслировать рицебд лучших котлет в интернетах.

Что мы делаем дома. Вполне естественно стараемся не вписываться в край норм по содержанию соединительной ткани, а тщательно жилуем наше мясо. Отруб выбираем не крайней разрешенной сортности, а в зависимости от кошелька лучшей.

Теперь по пунктам.

Касательно рибая. Толстый край, один из самых насыщенных вкусом отрубов. Если есть возможность прикупить кусочек и замолоть его в котлетосы - это будет без сомнения лучший выбор, выраженный вкус и нежная за счет тонких волокон консистенция.

Опять же даже этот отруб необходимо тщательно отжиловать от видимых жилок/пленок и обрезать от лишнего жира.
Жир положенный по рецептуре лучше добавить внутренний, так называемый "почечный".

Добавление к говяжему фаршу свинины. Можно! Но если вы взяли хороший кусок говядины типа толстого края, лишать массу вкуса по крайней мере глупо. Поэтому в относительно приличных рецептурах котлет (не по ТУ в тошниловках), вы едва ли встретите соотношение более 1 части свинины к 2 частям говядины.
Процентов 30-40 не жирной шеи будет в самый раз для придания "паштетной" нежности :) я честно не любитель портить хорошее мясо, поэтому бы воздержался или ограничился 20%.

В конце концов живем мы один раз, для хороших котлет которыми накормите большую семью и которые хочется далеко не каждый день, а то и месяц, нам нужно всего 500-700гр. приличной говядины. Взяв дешевое мясо более низкой категории и отжиловав его, вы обнаружите, что на выходе получится не сильно большая разница в стоимости хорошего и не очень сырья, а вот во вкусе потери невосполнимые.

Короче, я не агитирую забить на экономию и рациональное использование бюджета полностью, просто сделайте себе один раз праздник и дальнейшие изыскания уверен будут предрешены :)))

Берем близкий вашему сердцу кусок.

5. Безжалостно срезаем жило-жилистую составляющую. Выбрасывать не нужно, прекрасно используем позже для других подходящих блюд, подразумевающих длительную тепловую обработку.

6. Тщательно!, очищаем даже мелкие жилки.

7. Нарезаем не слишком крупно под мясорубку.

8. Буду делать по рецептуре «Домашние», поэтому нужна и свинина. Выбираю не сильно жирную шейную часть. Явно видимые пленки обрезаем.

9. Нарезаем под мясорубку. Содержание жировой ткани примерно 15-20%.

10. Немного отвлечемся в сторону. Свинины было больше чем нужно, поэтому еще получились вот такие свиные типа «натуральные рубленные» можно наверно назвать шницели. Это не отбивные, разхреначиваются без фанатизма острой стороной большого ножа, стараясь не разрубить до конца, переворачиваем и так же «рубим» перпендикулярно обратной стороне.

11. Не трогая руками солим и перчим, чтобы соль попала внутрь разрезов. Соль нужно взять не мелкую, среднюю - если времени ждать нет или крупную. Мелкой солью получится не равномерно, где-то будет ожог и пересол, а где-то недосолено. Теперь можно руками втереть поглубже.

12. Собрать все в кучку, обмазать немного маслом.

13. Заворачиваем в пленку и оставим хотя бы на 30 минут, лучше часик , если надо то и на сутки, но тогда кладем в холодильник. Соль за это время раствориться, перец даст аромат.

14. Жир для котлетной массы берем внутренний, в моих ебенях его называют «почечный», как у вас не знаю. Можно взять говяжий, можно свиной, мне ближе говяжий.

15. Теперь перемалываю говядину на решетке 4,5мм и разделяю ее на 2 части.

16. Перемалываем свинину, жир, замоченный и отжатый хлеб и маааленькую луковицу. В конце дам кол-во в граммах. Но лук по этому рецепту добавляется в крайне малых количествах и несет нагрузку скорее специи. Вы не будете его чувствовать в готовом продукте.

17. Смешиваем все с одной частью говядины.

18. Ставим решетку 2,5мм и пропускаем смешанную часть еще раз.

19. Добавляем воду, соль, перец и хорошо смешиваем с первой, крупнее нарубленной частью говядины. Эти кусочки дадут хороший вкус и ощущение мяса на фоне «паштетной» нежности второй части. Накрываем пленкой в контакт и ставим в холодильник минимум на час, лучше на пару, в принципе и за пару суток нифига с ним не случится, если ногти на руках у вас пострижены и не черные конечно :)

20. Пока можно перекусить. На сухой сковороде жарим нашу «натуральную рубленную».

21. Так внутри. Быстро, вкусно, молодежно :)

22. Жарим наши «Домашние». Я формирую примерно по 75гр. Жарю на растительном масле нагретом до 160-170 градусов. Если сковорода не чугунная, то нагревайте чуть больше, после закладки партии уменьшаем огонь. Для следующей партии снова чуть прибавляем и.т.д. Время естественно будет зависеть от формы и объема. При такой температуре, форме и массе как у меня получается прожарить до прозрачного сока внутри, при нормальной корочке снаружи.

По рецептуре для панировки должны быть яйцо и сухари. Здесь на картинке мелко натертый, сухой, твердый сыр типа пармезана/грана падано, без яйца, на поверхности котлеты сформированной мокрыми руками. В принципе держится, но % думаю 20 отлетает. Не рационально. Но сцук вкусно :)

23. Кино про разрез.

24. Поближе. Здесь плохо, но видно сыр.

25. Здесь крупнее натертый сыр перемешанный с крупными сухарями «приклеенный» на льезон из яиц и молока. Это котлеты по рецептуре «Московские» из говядины перемолотой на решетке 4,5мм.