Борщ

Всем хороших выходных!
Будет 21 фото, просьба не ломать.

Желающим разнообразить свои борщи рекомендую скачать сборник из 275 рецептов -> Малая Книга Борща v.1.0.


Майские праздники — не только шашлыки, иногда и борщ люблю готовить!

Продолжу пост цитатой из «Этнографический сборник, издаваемый Императорским Русским Географическим Обществом. Выпуск 1. Санктпетербург, в типографии Министерства внутренних дел, 1853 г.»

Цитата

Священник Иваница А. Домашний быт малоросса (село Оболонь Хорольского уезда) … По праздникам и воскресным дням Малороссияне употребляют пищу более разнообразную, чем в рабочие и постные дни, а именно: 1. Борщ с свиным мясом приготовляют преимущественно в Рождество Христово, Новый год, в Богоявление и по воскресным дням. Зимою Малороссияне откармливают свиней, и почти все, кроме бедных, долго употребляют на борщ свиное мясо; в борщ с мясом всегда кладут толченое свиное сало. Осенью варят борщ с бараниной, очень часто с поросятиной, иногда с цыплятами. Но с каким бы мясом ни варился малороссийский борщ, всегда кладется в него свиное толченое сало.

Вчера из морозилки телепортировался на кухню кусок легендарного пожелтевшего сала. Сегодня — то, что на фото. Домашние, когда узнали о «старом сале в борщ», всё желтое по-тихому срезали и выкинули. Надо было молчать. Всегда так делаю, когда рыбный соус в горячий щавелевый борщ добавляю. Меньше знаешь — лучше ешь!

Кстати, ничего в нем тухлого и противного — старое сало как старое сало. Внутри вполне свежее и даже белое.

В подобных темах на ЯП-е всегда «передергивают» не только на старое сало, но и еще на мозговые кости («сахарные»). Они сейчас появились в продаже, обитают в морозильниках METRO. Можно покупать на рынке дешевле, но тогда перед варкой нужно будет колоть или пилить самостоятельно.

Процитирую классика о борще с сосисками на бульоне из сахарных костей.

Цитата

Борщ львовский [Похлёбкин1978] 0,5-1 кг костей (мозговых, «сахарных»), 2 крупные свеклы, 5 картофелин, 2-3 сосиски, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 морковь, 1 петрушка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1-2 ч. ложки сахара, 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 0,5 стакана сметаны. Готовить на костном бульоне. Свеклу отварить до полуготовности в кожуре, затем добавить уксус, очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20-30 мин на масле. Морковь, лук, петрушку пассеровать отдельно. В бульон положить картофель, затем свеклу и остальные коренья, пряности и сахар. В почти готовый борщ добавить обжаренные на масле или сале сосиски, нарезанные маленькими кусочками.

Вот такое для супов покупаю.

Можно предварительно наварить несколько видов костного бульона, снять жир и затем заморозить. Рецепты разные — различаю по надписям на пакете или цвету бульона. Этот был из костей, лука и белых кореньев. Для экономии места в морозилке уже насыщенный бульон увариваю в 2–3 раза. Морожу в силиконовых формах для выпечки куличей, получается примерно по 800гр.

Перед приготовлением супа просто растапливаю в кастрюле.

Так совпало, что параллельно готовлю литров семь разных костных бульонов — хочется передать привет солнечной Апельсинии!

Несмотря на уже готовый бульон, часто хочется говяжьего во вкусе, что решается добавлением 3–5 шайб на кастрюлю. Хотя многие борщеманы почему-то гоняются за говяжьей грудинкой. В моих окрестностях говядину на рынке разобрали еще перед майскими. Сосед, абориген приграничный, вообще борща на говядине или телятине не помнит: в его деревне только птица или свинина.

Лучше их предварительно замочить в воде, минут на 20–30.

Многие почему-то не сочетают свинину и говядину в одном блюде.

Еще одна цитата, из рецепта одного борща

Цитата

Борщ малороссийский [№49 / Молоховец1901] Сварить бульон, из 2-3 ф. говядины от грудинки, от тонкого или толстого края или завитка, но лучше всего пополам со свежею свининою, налить 15 стаканов не воды, а процеженного вышеприготовленного кваса.

Борщ — блюдо, где могут соединиться в одной кастрюле бульон из говяжьих костей, гусь, утка и кусок свинины. В моем случае к костному бульону, мозгам из костей просто добавляю два шматочка свинины из области шеи.

С учетом готового бульона количество мяса непринципиально, можно корректировать в любую сторону. Куски по 350-400гр.

Обращаться с такими кусками нужно как в Корее — закидываете на 10 минут в кипящую воду, достаете, ополаскиваете питьевой водой и используете далее. Воду — вылить!

То же самое можно и с костями проделать, никогда не вредило. Соединяю всё в кастрюле с бульоном.

На ЯП-е традиционно спорят о варке картошки вместе с капустой — вообще не предмет для срача. Капуста прошлогодняя — закладывается в кастрюлю первой!

Немного цитат насчет нарезки.

Цитата

Борщ малороссийский (по-домашнему) [Авдеева1875] … Свежую капусту нашинковать крупно, полосками в палец шириной, а свеклу – обыкновенным манером;

Цитата

Условия хорошего борща [Хмелевская1914] Капуста кладется, когда уже бураки мягкие; некоторые мелко ее режут, а некоторые любят, когда капуста разделена на порции, по небольшому кусочку на каждую тарелку, а то борщ и так бывает густой от бураков и кореньев.

Не в 18 веке готовлю — капусту можно нашинковать на овощерезке.

Сколько добавлять воды обычно неясно — капусту можно положить пока так.

Борщ — не только о свекле и капусте!

Цитата

Борщ [Похлёбкин1996] … Важной отличительной стороной борща является также большое, обильное употребление в нем пряных растений. Без лука (репчатого и зеленого), чеснока, перца (красного и черного), любистока, дудника (анжелики), укропа, майорана, чабера, кишнеца, петрушки, сельдерея – не может быть хорошего, настоящего борща, распространяющего дразнящий аппетитный аромат.

Цитата

Борщи [Ананьев1957] Для ароматизации и улучшения вкуса в борщи добавляют морковь, петрушку, лук, свежие помидоры или томат-пюре.

Вообще, в овощной части иногда упоминаются даже баклажаны, примерно так: по одному на каждые три порции или по одному на порцию, если финансы позволяют.

Овощная раскладка моей кастрюли:

500гр – капуста белокочанная,
450гр – помидоры в томатному соку (бренд Помидорка, без консервантов и регуляторов кислотности, 2/3 от 720мл банки)
300гр – свекла цилиндрическая,
300гр – картофель,
100гр – морковь (у меня желтая),
100гр – белый корень (пастернак),
100гр – лук репчатый.

Картошку – соломкой, остальное – на свекольную терку.

В сезон помидоры можно взять перезрелые — на терку. Консервированные — освободить от кожуры, обрезать жопки и нарезать, как нравится. С томатной пастой у меня дома не любят.

Морковь, пастернак и лук обжариваю на растительном масле и перемещаю в кастрюлю с борщом.

Свеклу пассерую на растительном масле, потом тушу в небольшом количестве бульона, добавляю в неё томатный сок от «помидорки» и вношу кислоту. Мне, как в прошлом посте о борще писал, нравится молочная. Жена готовит с соком свежего лимона — тоже свежо.

Какая-то промежуточная стадия.

Главное, не забыть кинуть лавровый лист и перцы горошком. Ориентируйтесь на свой вкус и интенсивность домашних специй.

На ЯП-е уже столько тем о борщах, что не хочется обсуждать, в какой момент закладывать картошку. В общем, по готовности свеклы и содержимого кастрюли всё соединяем. Потом корректируем вкус кислотами и сахарами. Кстати, опять пальмовый добавлял, причем сразу в кастрюлю.

Вот оно всё постояло, соединилось и заиграло мощным насыщенным вкусом. Фото исключительно для желающих обсудить баланс белого и точность цветопередачи.

Перед подачей вынимаю кусок мяса, ломаю его ложкой или разделяю руками, а после возвращаю в кастрюлю.

Насчет заправки из сала будет совсем боян. Вот на этой картинке что-то новенькое: «почти обезжиренные мозги», чеснок и петрушка. Посолил, поперчил, сдобрил красным перцем и измельчил ножом.

Это уже само по себе годно, без всякого борща.

Сметаны в доме нет — греческий йогурт. Неожиданно оказалось, что он со злаками. С вышеприведенной заправкой нормально получилось. Никогда бы не подумал, но вариант по факту очень съедобный.

...

И пусть, как прежде, всюду, раздается забытый тост: ЗА МИР! ЗА ТРУД! ЗА МАЙ!

Всем приятных выходных!