Шашлык по-мадейрски: Эшпетада на лавровых палочках

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

В оригинале так: Espetada em pau de louro.

Полная эшпетада, доложу я вам!

Много фоток будет!


Это сообщение отредактировал Boris - 22 апр 2022 в 10:35

В прошлом месяце довелось выбраться на недельку и добраться до Мадейрских островов. Это такой туристический архипелаг в Атлантическом море. Там тепло круглый год и купаться можно.


Ну вот примерное расположение архипелага если кому интересно.

А на острове родные серп и молот. И наверно лозунг тоже родной: “Партия и народ едины!” Хотя я португальски совсем не понимаю, но что еще коммунисты могут придумать?

Проголодался я. После колебаний и сомнений, я все же заказал блюдо, что в меню было отмечено, как местная кулинарная достопримечательность: эшпетада.

Шашлык по нашему, мясо на шпажке.

Знаете, я больше всего на свете из еды люблю шашлык, стейк и пельмени. И если пельмени в принципе во многих местах общепита более менее умеют нормально делать, то с шашлыком и стейком ситуация крайне противоположная.

И это кулинарный парадокс, так как стейк и шашлык это блюда первобытного человека. Минимум технологий. Но, чтобы получилось вкусно, то есть так, что сверху корочка, а внутри сок, да и плоть мягкая чтоб была, но и упругостью одновременно. Именно так редко кто в общепитах подает. Тут места знать надо.

И да, если в мясе на углях ошибся на минуту другую, то у тебя вместо сочной мякоти во рту будет тошниться варено-печеная протоплазма с горелой коркой.

Или если не подсушил мясо или угли не той температуры, то на выходе просто вареная подошва или кусок пареного катышка.

Я практически никогда мясо гриль не заказываю в местах мне незнакомых. Уж слишком много я испытал разочарований и грусти на этом пути.

Жадные капиталисты глобалисты, высокомерные держатели шашлычниц совсем перестали любить своих ближних и даже, осмелюсь сказать, самих себя. И хуячат безвкусное парево-жарево называя его шашлыком.

Я заказал эшпетаду из научного любопытства. Я не надеялся ни на что. Просто хотел узнать, какую новую степень шкалы ‘это-ни-шашлык’ я узнаю?

И я узнал, что остались еще места на планете, где заботятся о простом народе. Где серп и молот это не просто панкуха, а знак качества и искренней заботы о трудящихся.

Итак:

Концепция мадейрского шашлыка проста до нельзя: мясо коровы маринуется в молотом чесноке и молотых листьях лаврового дерева. Чем свежее листья и чеснок тем лучше. Сыпется крупная соль. Куски мяса держат в этой суспензии от нескольких часов до нескольких суток.

Потом насаживают на ветки лавра, а между кусочками лавровые листики.

Конечно по вкусу перец, но как я понял, чем проще к оригиналу тем оригинальней.

Я реально охуел от вкусового букета и от культуры подачи.

Сверху корочка, а внутри мякоть сочная. И аромат! Аромат лавра и славы!

Был я там неделю и кроме этого блюда ничего практически не ел. Вот так вот меня зацепило!

Решил я тогда, что надо рецепт дома повторить. Узнал где на острове можно купить веток и листьев лавровых. Нарисовали мне добрые люди план-карту и пошел я туда.

А там благодать! Лавки благоухают за сотню метров. Лаврами вся дорого устлана.

Вот оно счастье гастрономическое. Умеют же люди жить!

Кто сувениры везет, кто барахлишко постельное, а я, дурачина простофиля, ветки от кустов по 300 рублей за штуку.

Вот и вернулся я в родной город. Холодно, голодно. Решил шашлык мадейрский замутить. Закупил коровьего мяса на разный вкус и цвет.

Маринад (если это так можно назвать) прост до нельзя.

Размазал чеснок, лаврушку и соль по мясу как меня местные Мадейрцы научили.

И палки приготовил.

Еще ракурс.

Полуфабрикат.

Мясо пускай отдыхает сутки в смеси моей.

А сейчас я сделаю мексиканский салат. ‘Сальцей’ он называется. Очень специфичный вкус: зира, кинца, лук, помидор и перец с солью. Для луженых глоток можно острых перцев.

Салат, он всегда с помидоров начинается.

Помидоры разрезаны.

И лук с ними.

И кинза

Зира и смесь из перцев

Кофемолькой по всем!

И перцев чили для острых ощущений.

Вот такой салатик. Ему постоять часик другой в холодильнике и тогда идеальная закуска к горячему шашлыку.

Разжигаем угли. Обратите внимание на красный мангал. “Разжигание красного мангала!”

Запускаем шашлык. Вместо бездушных шампуров, ароматные ветки дикого лаврового дерева с Мадейры.

Работаем.