Репник. Щи из крошева с квашеной репой.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа



Доброго дня, господа и дамы, посетители ЯПа, любители острых ощущений.
Многое сделано в кулинарии, многое известно, но иногда вот хочется копнуть нечто либо забытое, либо малоизвестное.
Один из вариантов - Репник.
Также есть различные названия, рЕпник, репнИк, щи с репой, и даже хряпа(наряду с просто названием щей из крошева.
Насколько я мог узнать, большинство свидетелей дали показания, что этот вариант щей идет скорее с Новгородской и Псковской области.
Это не точно, свидетели уже в возрасте, что-то забыли, что-то придумали, поэтому можно оставить как гипотезу, не более.
Отличительной особенностью данных щей является то, что они готовятся с квашеной репой.
Не с посыпанной солью, не репа с уксусом, а именно квашеная.
Квасится как капуста, варианты есть разные, взял наиболее удобный. Потом, отдельно, можно сделать рецепт квашеной репы... на 3 картинки.

Итак, собравшись в кучу, помолясь, выставив на продажу душу - начнем. Об окончании сообщу явно, будет два неполных десятка фотофиксаций.


Это сообщение отредактировал Caira - 1 фев 2021 в 10:19

Пропрции подбирались произвольные, тут кто как любит, тут нет особых правил, выбираем под себя.
Но начнем, в целом, с бульона.
Варим мясо\кости, в конце добавляем овощи, какие нравятся, лук в шелухе, обязательно(+500 к понтам), стебли нарциссов укропа и петрушки.
Перец, лавровый лист... Если и солить, то очень аккуратно, вообще прям.... Много соленого в супе и так.

Отдельно хочу обратить внимание на выбор инвентаря. В целом, весь рецепт затевался только ради этой фотки.
Шах и маг, гастрономы.

Естественно, крошево.
Крошево - это квашеные зеленые и белые листья капусты.
Широко распространено в нашем регионе, а также и в соседних, но в магазине не купить.
Это надо искать на фермерских рынках.
Или у бабушек. У метро.
У метро можно купить все. И всегда. У метро - вся экономика Питера.
По легенде, крошево - это типа для челяди и бедняков. Но в наше время оно стало чем-то эксклюзивным и стоит в 3 раза дороже обычной квашеной капусты.
А то и в четыре.
Паноптикум, что вы хотели?

Обязательный компонент - перловка.
По легенде - для нажористости и загущения.
Также слышал, что добавляют вместо нее и пшено, и рис, и просто мукой загущают...
Но, особого отвращения к перловке у меня нет, поэтому она.
Перловку заранее замочить надо, чтобы не вываривать ее часами.
На перловку можно смотреть бесконечно, идеальные формы и все такое...

И основная изюмина.
Это - квашеная репа. Да я поэт!
Морковь дает окрас. Да и сама морковь квасится и вместе они очень замечательно гармонируют.
Я бы даже сказал - аккординируют.

Далее все просто, убираем все лишнее из бульона, добавляем крошево, репу и перловку.
Теперь это надо погреть на медленном огне... час.
Если в духовке - еще и лучше. Не знаю, почему, но так надо.
Если русская печь - еще лучше, нагрев на падающей температуре - это вам не это.
Итого получаем вот такой компот.
С виду мрачно, конечно.

Довольно кисло, выравниваем на сахар. Добавим еще моркови, для баланса.
Нынче модно все резать кольцами, я тоже не отстаю.
Морковь кольцами и дисками.

Морковь проварилась, собираем.
Обычные щи можно с чесноком, можно без.
Щи из крошева - только с чесноком. Иначе они в принципе невозможны.
Порубим чеснок и укроп.
В правом верхнем углу тарелки видно отражение созвездия Диких псов.

Добавим густую составляющую, мясо, Сформируем геометрическую симфонию моркови.
Дадим волю каротину.

Да, наверное и зеленый лук - это обязательное.
Добавим и его. Формируем клумбу.

Подливаем густой бульон.
Это не просто бульон, это Изумрудное покрывало страсти.
Ну, да, мутное...
Но и на небе бывают облака, не всегда оно ясное.

Естественно, сметана и молотый перец.
Вуаля.

Но это еще не финал.
Да, интересные щи, да предки знали, как лечить похмельный синдром, но все же, более ярким впечатлением является квашеная репа.
Она и так, сама по себе на ура.
Берем репу, зелень, немного масла и сахар(тростниковый, обычного нет что-то, а кусок рафинада как-то неэстетично).

Смешиваем. Готово.

Вместо эпилога.
Я люблю соленые огурцы(они же квашеные).
При всем при этом, квашеная капуста для меня - вкуснее, с большим отрывом.
А вот квашеная репа - лучше капусты теперь.
А на сегодня у меня все.
Можно шпалить.