Русские салаты для итальянского новогоднего стола

Ecco il giudicio uman come spesso erra!
Такова тщета всех умыслов людских!

«Русский салат» — неувядаемая классика итальянской кухни родом из Пьемонте, обязателен на рождественском столе...»
Так начинается рецепт Оливье на итальянском кулинарном сайте.
Ведь все самые лучшие блюда на свете придуманы итальянцами. Как известно, даже борщ изобрели древние римляне.

Так почему же тогда салат — «русский»? И почему вообще «салат»?


Это сообщение отредактировал Апельсиняя - 15 дек 2020 в 14:40

Термин «салат» (insalata) в сегодняшнем его значении живёт в итальянском языке примерно с 1342 года, когда о нём встречается первое упоминание у пизанца Доменико Кавалька, и является отглагольным существительным от безнадёжно устаревшего ныне, но процветавшего во времена Данте “insalare”: солить, заправлять солью.
"Dove l'acqua di Tevero s'insala" — ну, все помнят:
«Где воды Тибра стали солью полны».

То есть, «салат», собственно, это «подсоленное кушанье» или, точнее, «овоши, заправленные солью».
То же самое мы видим и во французском языке: salad, причастие, ставшее существительным, от salar, что на прованском наречии означает «солить».

«Русский салат», известный нам как «Оливье», является самым ярким представителем рода салатов из варёных-варёных/сырых овощей. Он известен во всём мире, в разных вариантах и под разными названиями. В прочей Европе его — неожиданно — называют «Итальянским салатом», а во Франции также «Пьемонтским». Пьемонт — по обычаям почти французская область и там издревле готовят свой вариант этого салата. В некоторых странах восточной Европы он — французский, в Нидерландах же его называют «Гусарским», гусары — молчать!
Несмотря на обилие вариантов, традиционных для региона или даже семьи, все сходятся в одном: это салат из варёных овощей и картофеля, заправленный соусом майонез.

В Италии Русский салат получил известность уже в конце XIX века, что находит подтверждение в исторической кулинарной книге «Король поваров», 1868 года издания. В начале XX века мэтр Пеллегрино Артузи внёс его в свою знаменитую книгу «Наука в кулинарии и искусство хорошего питания», которая и поныне считается библией итальянской кухни.

В тридцатые годы прошлого века рецепт был популярен уже во всей Италии.
И я рассказывала в теме «Сухие борщи», что в кулинарной книге итальянских футуристов «Русский салат» упоминается как всем известное блюдо, не требующее развёрнутых пояснений.

Однако, происхождение его совсем не однозначно.

Мы с вами уже обсуждали в соответствующих темах наши версии.
А итальянские кулинарные историки предлагают такие:

1. Повар московского ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье предлагал гостям различные французские блюда на русский лад, среди которых был и салат «Оливье», состав которого отличался от современного и, возможно, его ели там Чайковский и Достоевский.

2. Люсьен Оливье был политиком времён наполеоновской агрессии, он внедрил сей салат сначала в России, а затем — и в Европе.

3. До прибытия в Россию салат был уже популярен во Франции, куда был привезён вместе с другими итальянскими рецептами поварами Катерины Медичи в 1533 году.
Ну, это все знают, что вся французская кухня — в итальянских корнях!

4. По некоторым сведениям салат был впервые представлен при Савойском дворе как дань уважения русскому царю или ещё какой делегации, прибывшей с визитом в конце XIX века: салат, состоящий из типичных для России ингредиентов свёклы, моркови и картофеля, вместо майонеза заправленный сливками (сметаной?), символизирующими русский снег. И якобы царь/другой перец увёз с собой в Россию понравившийся рецепт.

Вообще, распространено мнение, что в России, собственно, и используют сметану/сливки, а не майонез, для заправки Русского салата. А у итальянцев — майонез.

В «Пьемонтский салат», в сама Пьемонте называвшийся "insalata rusa", (где «rusa» — не «русский», а «красный» салат) добавляют свежие помидоры.
А кто-то добавляет тунец.

То есть, все версии салата — французская, российская, советская, итальянская, пьемонтская — различаются ингредиентами.
Я от себя добавила свою сицилийскую версию с мясом кабана, которая известна как Апельсиний оливьец (оливье-холодец) и датирована в анналах 2018 годом.

А также я копировала оригинал Люсьена Оливье.

То есть, о главном салате всея Руси «Оливье» уже сказано всё, а эта тема — совершенно новая, об итальянском салате, который по иронии судьбы называется Русским, но, однако, каждый итальянец скажет вам, что он — неувядаемая классика итальянской кухни. Фраза, с которой я начала рассказ — как раз вовсе не ирония и не шутка, в Италии «Русский салат» можно встретить и на рождественском столе, и среди закусок на вечеринке, и даже в барах и закусочных, которые предлагают простой набор готовых блюд для полноценного обеда, если расположены в месте, где есть такой спрос. А происхождение названия «Русский» спокойно объясняют «русской сервировкой»: мол, оттуда пошло, а Россия и не при делах вообще, а салат — наш.
Даже есть «День Русского Салата» — 7 июня.

Ну, это прикол, конечно. Сегодня там, например, день апельсиновых корок. Это надо отметить!

Я ещё отмечу, что нынче люди стали просвещённее, и многие кулинарные блогеры добавляют в Русский салат крутое яйцо, и это круто, приятно читать.
Но в реале знакомые мне итальянцы так не делали, максимум украшали двухцветными овальными цилиндрами из варёных яиц. Я буду придерживаться этой реальной версии. У меня — только аутентичность!

А вот состав готового Русского салата из супермаркета. Я даже купила это, чтобы, не будучи голословной, вам показать. Тем более, что стоил он недорого.

Состав:

Еле вместился на упаковку весь перечень. Зато яйца в майонезе — свободного выгула!
Какая тема свадьба без баян-а-а-а-а — как инсалата без ксантана-а-а-а-а!
Впрочем, что я привязалась, не самый страшный ингредиент, просто в рифму.

А выглядит это так.
Как обложка ужастика.)))

В интернетных рецептах уже и только одни маринованные огурцы все кладут. Но я помню времена, когда в итальянском Русском салате обязательна была именно «Джардиньера» — популярное ассорти из маринованных овощей. Они очень уксусные, поэтому нередко невозможно есть салат, не морщась, если добавили щедро. В этом прелесть замены их на корнишоны: они есть тоже очень уксусные, а есть — вполне приятные. Эти приятные сразу видно: они в больших банках и сами крупнее. Прямо очень вкусные, даже для так похрустеть за аперитивом! Я всегда кладу именно их в мой аутентичный Оливье.

Сегодня же я, как сказала выше, буду придерживаться итальянских традиций.

Традиционный состав Русского салата:

Картофель
Морковь
Горошек свежий или замороженный
Стручковая фасоль
Соль и белый винный уксус 6% для варки вышеперечисленного
Маринованные овощи
Маринованные каперсы
Майонез на оливковом масле

Состав отличается от привычного русского Оливье.
Отличается и подход к ингредиентам: овощи для итальянского русского салата отвариваются уже нарезанными на кубики. В отделе заморозки обычно можно найти готовую замороженную смесь «Для русского салата».
Но это для криворуких холостяков придумано, а я взяла свежие овощи.

Стручковая фасоль, мне кажется, обязательна. Тем более, что это самый лёгкий и полезный овощной ингредиент из всего набора.