Мясо по-французски

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

На это раз действительно: Côtes de veau Foyot.

Я нежился в кровати и предавался размышлениям. Учитывая сложности между мною и русскими (хотя что там у меня вышло с русскими?..), лучше не соваться в любимые рестораны. Я могу сам себе сготовить что-нибудь. Потратить час или два на изысканное блюдо — это умиротворяет. Ну, скажем, телятина «Фуайо»: кусок мяса толщиной не менее четырех сантиметров, я сделаю двойную порцию... Две среднего размера луковицы, пятьдесят граммов мякиша, семьдесят пять граммов натертого сыра грюйер, пятьдесят граммов сливочного масла.
Хлеб раскрошить, перемешать с тертым сыром. Очистить и тонко нарезать лук. Растопить сорок граммов масла в небольшом сотейнике, одновременно на сковородке мягко потомить лук в оставшемся масле, уложить в судок на дно половину лука, на него мясо, сдобрив солью и перцем, и весь остаток лука сверху. Поверх же лука — первый слой сыра, перемешанного с хлебной крошкой. Приминая руками мясо ко дну и поливая растопленным маслом, добавить остальной мякиш, создав подобие купола. Добавив сверху ещё масла, залить мясо до половины крепким бульоном и вином и продержать в печи около получаса, добавляя по надобности вино и бульон. На гарнир рекомендую обжаренную цветную капусту.
Такая готовка отнимает время, но ведь удовольствие от приготовления предваряет удовольствие от наслаждения пищей. Готовить — само по себе означает предвкушать. Чем я и занимался, еще не успев встать утром с кровати. Глупцам потребна женщина в постели или мальчишка, чтоб разгонять одиночество. Глупцам, по-видимому, невдомек, что пускать слюни приятнее, чем вздымать плоть.

В доме имелось все, что нужно, кроме мяса и грюйера...

Это сообщение отредактировал Caira - 12.11.2020 - 09:44

А у меня так даже и мясо есть.
И взамен грюйера — эмменталь, зато французский. Нынче, во времена чумы, знаете, не очень с товарным обменом. Впрочем, я никогда не видела сицилийца, расстраивающегося из-за отсутствия какого-нибудь заморского продукта. И не увижу, наверное.

Из той же книги:
И не верьте, что коли Рим освободят (поговаривают уже, что на подходе подмога из Франции), мадзинианцы будут разбиты. Они порасползлись по всем провинциям Италии. Они предусмотрительны и лукавы, они симулянты и притворщики, сметливы, настырны, упорны, настойчивы. Они стекаются на сходки в тайных укрывищах в городах. С несказанным лицемерием просачиваются в тайные кабинеты власти, в полицию, во флот, в военные штабы. — И мой-то сын один из них, — печаловался дед, скорбящий и душой и телом. Тут как раз на стол поступало тушеное мясо в вине бароло. — Этому сыну не дано понять, — не утихал дед, — великолепие говядины, протомленной с луком, морковью, сельдереем, шалфеем, розмарином, лавром, шляпками и черенками гвоздики, корицей, можжевельником, солью, перцем, маслом, олеем и сверх всего — доброй бутылью отличного бароло. Подается с полентой или с картофельным пюре. Бунтуйте, бунтуйте вместо этого… Забыли, в чем вкус-то жизни. Хотите выгнать из Италии папу и впредь питаться буйябесом по ниццской моде, по моде нищего рыбака Гарибальди… Бога забыли совсем, право слово, Бога забыли.

Ну и я не расстраиваюсь. Могла бы взять пармезан, как в итальянской панировке, но тогда совсем не по-французски будет.

Почему рецепт называется «Фуайо».
Повар французского короля Луи Филиппа, родившегося в неудачное время и неловко свою жизнь закончившего, Фуайо по фамилии, оставшись безработным, не растерялся и открыл, не отходя далеко, в Париже гламурный ресторан. Как оказалось, французы тех времён, даром что революционеры, поесть по-королевски были не прочь. А он и был рад готовить для парижан мясо по-своему, по-фуайотски, и не было в его ресторане банальных блюд.

В оригинале, вроде бы, это мясо на кости, в гугле — всякое, даже эскалоп, у меня, как водится — околофилейная часть молодой тёлочки вольного выгула.

В интернете французские кулинары пересказывают этот рецепт каждый на свой лад, словно плов какой-то. Кому бабушка рассказала, кому соседка. Даже свинина присутствует как вариант. И оливковое масло. И помидор, начинённый хлебом с сыром — кстати, очень вкусная вещь. И — о ужас — паста на гарнир, зачем я это увидела.
Чтобы не соврать уважаемому сообществу, я вчера лично спросила у французов, как раз у меня гостят их две штуки. Увы, оба вообще не слышали об этом рецепте. Может быть потому, что их бабушки — не из Парижа или, может быть, рецепт не молодёжный...
А вот Клод Моне, говорят, любил и ел телятину «Фуайо».
Да, бога забыли совсем, право слово, бога забыли.

Посему я с чистой совестью предлагаю вам этот рецепт от Умберто Эко — как он есть. Я ела и, скажу вам, была ошеломлена богатством вкуса. И не только я, а все причастившиеся, без исключения.
Умберто Эко фигни не скажет, я знала. Он просто как скажет что — и сидишь, раскрыв рот, в мозгу — фейерверки многозалповые, разноцветные, но в тон, от каждой фразы филологический оргазм накрывает.
Ну а тут вот ещё и кулинарный в придачу подвезли.
И я немею почтительно.

«Кусок мяса толщиной не менее четырех сантиметров, это двойная порция, разумеется.»

Ну, кому как... Дайте два!

Две среднего размера луковицы,

Пятьдесят граммов хлебного мякиша,

Семьдесят пять граммов сыра эмменталь

Пятьдесят граммов сливочного масла.

Хлеб

Раскрошить,

Перемешать с тертым сыром,

Очистить и тонко нарезать лук.

Растопить сорок граммов масла в небольшом сотейнике, одновременно на сковороде пассеровать лук в оставшемся масле,

Уложить в судок на дно половину лука,

На него мясо, сдобрив солью и перцем.
(В моём случае — только перцем, я не профанирую мясо солью.)

И весь остаток лука сверху.

Поверх же лука — первый слой сыра, перемешанного с крупной хлебной крошкой.

Приминая руками мясо ко дну и поливая растопленным маслом, добавить остальной мякиш, создав подобие купола.

Добавив сверху ещё масла, залить мясо до половины, не выше, крепким бульоном...

И вином.

Продержать в печи около получаса, добавляя по надобности вино и бульон.

На гарнир рекомендую цветную капусту.

У Автора — обжаренная, у меня — отваренная.

Такая готовка отнимает время, но ведь удовольствие от приготовления предваряет удовольствие от наслаждения пищей.