Пятничный пловосрач. Плов товук.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

8 фото терпим



Предисловие:
Не отношу себя к профессионалу ошпазу, это любительская версия со всеми вытекающимися частностями.
Оговорюсь сразу, люблю разнообразную национальную еду и считаю , что характер народа, его культуру лучше познать за столом, за национальными блюдами. Плов стоит в ряду любимых блюд как борщ, вареники, холодец, шашлык, ризотто, стейк, рыбная юшка и много чего еще.
Этот пост задумывался как помощь соотечественникам, которые не делают плов из-за того , что нет ТОГО САМОГО риса. Нет, это не так. Риса в мире много и он обладает разным вкусом и неизвестно еще, что для вас будет вкуснее.
Сегодня, я вам покажу как сделать плов из самых можно сказать невозможных сортов риса, которые не принято применять в плове из–за их высоких содержаний крахмала, так как по технологии рис в плове должен быть рассыпчатым.
На сцену выходит рис для ризотто Арборио –это всем известный сорт итальянского риса, используемый для национального блюда ризотто, где главная черта его это кремовость риса, тут не нужно путать с развариваемостью, а именно кремовость есть главная черта ризотто. Возможно ли с него сварить плов, однозначно да. Как по мне Арборио по вкусовым оттенкам уступает другому рису Карнароли, но технология его подготовки одинакова.

Пятничный пловосрач объявляю открытым.
Это сообщение отредактировал Caira - 26 окт 2020 в 10:42

Приступим.



Был взят килограмм риса сорт арборио. Была взята морковка, лук и курица.
В узбекской кухне плов из курицы называется товук плов.
Курица была взята с простого магазина, это не суповая курица. Из суповой курицы плов бы был вкуснее, но готовить было бы его дольше из-за готовки мяса.
Был взят лук, морковь, 200 грамм растительного масла, необязательно курдюк должен быть, чеснок, зира, барбарис ( красный и черный, чтобы попробовать , что вкуснее), щепотка куркумы, соль

Первый технологический прием раскалить масло, до легкого дымка. Масло уже будет готово, когда мы опустим в него луковицу и она станет черной.
Второй прием закладка зирвака.
Опускаем в масло порезанный полукольцами лук. И жарим его до полуготовности.
К луку прибавляем разделанную курицу. Курицу до готовки за два часа посолить, а еще лучше за ночь. Результат она должна приобрести румяную корочку.

Следующий этап закладываем порезанную соломкой морковь и чуть обжариваем и затем наливаем воду, добавляем специи и варим его в зависимости от мяса на медленном огне полчаса–час. При солении зирвака нужно понимать, что рис впитает в себя еще часть соли. Зирвак нужно немного пересолить. Кто использует чеснок, он кладется в зирвак целыми головками.

Готовим рис по следующей технологии.



За минимум полчаса до готовки зирвака, подготавливаем рис. Обдаем его кипятком на три, четыре минуты и постоянно при этом мешаем. У вас получится белая от крахмала вода. Затем ее сливаем и уже под проточной водой добиваемся прозрачности.

Следующий технологический прием закладка риса в казан. Здесь нет ничего особенного как вы привыкли, готовить плов, также его и готовите. С горками, дырочками и обязательно пробуйте. Мешайте рис. Я предчувствую кидания в меня камней, но я говорю о перемешивании верхних слоев риса, не трогая нижний слой, который соприкасается с зирваком. Это делается для равномерной готовки всех слоев риса.

Как только рис стал чуть сильнее альденте, начинается заключительный этам технологиии это пропарка.
Огонь в этом случае уменьшается на минимум, закрывается рис блюдом или блюдцем, крышка обматывается полотенцем и закрывается казан на десять — пятнадцать минут.
Подача. Открывается казан и не спешите сразу выкладывать рис. Немного его вспушите, ему нужно пару минут вернутся в свою форму.
Вот тут хочу отметить на 10 или 15 минут это время выработано эмпирически.
Т.е. уже при второй готовки вы уже будете знать как действовать с этим рисом.

Рис готов, когда вы вместе со вксом почувствуете, что он немного при укусе как резина, т.е нет этого альденте, но есть вязкое сопротивления укусу.



Вот и все. Чем хорош этот плов? Как говорят узбеки, его можно есть круглый год и он достаточно легкий в переваривании.
Дальше чай и т.д. по программе.

Большое спасибо Давиду freeXman за консультации

Всем не болеть !