Камчатская семга холодного копчения.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Камчатская семга холодного копчения.

Биологическая справка:

Камчатская семга это тип радужной форели, которая на Камчатке живет, как вы уже догадались.Только форель в пресной воде живет, а камчатская семга в море океане. Моя самая любимая рыба и в кулинарном смысле и в рыбацком. Рыба большая (может до 1 метра дорасти) и вкусная: жирненькая, нежная, и в тоже время с хорошей мясной структурой. Идеальная рыба для соления и копчения.

Будет рецепт и описание процесса холодного копчения куска семги.

Но сначала немножко пиздабольства по традиции без картинок. Если кому скучно текст без картинок читать, пропускайте смело и листайте вниз, там картинки будут.


Это сообщение отредактировал Caira - 26 окт 2020 в 10:52

*** История из детства ***

Западное побережье Камчатки. Мне 14 лет. Утро. Ранний июль. Только только начинает идти горбуша.

Я иду на рыбалку. Я ловлю микижу (радужную форель). Ловлю на красную икру. Чтобы икра хорошо держалась на крючке, я ее загодя подсушиваю на солнышке.

В нерестовых речках красная икра лучшая наживка. Так как хищные рыбы откармливаются на нерестилищах.

Ловлю я с небольшого (2 метра) обрыва. Поплавок не использую, просто опускаю приманку и наблюдаю когда клюнет нормальная рыба.

Рыбы в речке очень много. Особенно молоди. Не успеешь забросить приманку, как ее сжирает голодная молодежь: чавычи и кижуча, а так же их двоюродные родственники гольцы и форели.

Но я лайфхак нашел со временем, как мелкую рыбу отвадить: я просто кидаю икру в воду и наблюдаю как стайки маленьких рыбешек разрывают на части целые гонады. И вот где то через пол часа мелкая рыба вдруг пропадает. Икра лежит на дне нетронутая. Значит уже рядом крупняк: от 30см до пол метра если повезет.

И да, появляется тень, я вижу черную спину, а потом рыба как сверкнет серебристым боком. Все! Значит пришли большие пацаны.

Тогда я насаживаю на крючок кусочек гонады и забрасываю. Рыба клюет, я подсекаю и вот на берегу бьется в судорогах форель, переливаясь всеми цветами радуги. Скоро я ее сожру. Приятно быть на вершине пищевой цепочки.

Вдруг посередине реки выпрыгивает призовая рыба: судя по размеру либо семга либо чавыча. Кило так на 5. Ну бывает. Я продолжаю свое дело. Она выпрыгивает еще раз.

У меня вдруг появляется идея: сбегать домой за спиннингом. Классическую спинниговую рыбалку с блесной я не очень люблю: скучно и еботно. Ничего не ловится кром кижуча, а кижуч только в конце августа пойдет. Но вот сейчас как загорелся: надо попробовать поймать тут призовую рыбу. Вдруг получится?

На спиннинг я ловлю горбушу на ‘подсек’. Когда речка закипает от косяков горбуши, можно просто забрасывать спиннингом крючок с грузом и вытаскивать его подсекая каждые 5 метров. Почти каждый третий заброс цепляешь горбушу кило так на 1.5-2.

Что интересно, иногда в желудке горбуши я нахожу трофейные японские крючки. Японцы браконьерят в Охотском море ставя переметы с крючками. Иногда рыба срывается вместе с крючком и попадает к нам. Японские крючки ни с чем не спутаешь. Они из черного метала, изогнутые в горизонтальной плоскости, с острым жалом и очень очень крепкие.

Я их собираю в коробочку и использую с блесной когда начинает идти кижуч. Кижуч сильная рыба и часто просто ломает советские крючки и срывается.

А иногда попадается ‘лотерейная’ рыба. Лотерейная рыба это рыба с меткой: у нее на хвосте такая прозрачная капсула из пластика, а в пластике оранжевая записка с адресом и просьбой сохранить записку и послать по указанному адресу за вознаграждение. Это ученые метят рыбу, чтобы проследить ее пути миграции и место откуда она родом. Горбуша всегда возвращается в тот водоем где она вылупилась из икринки.

Я беру спиннинг, присоединяю новую блесну.

Думаю, что по хорошему надо бы заменить родной советский крючок, что на блесне, на вражеский японский. Но я впал в рыбацкий ажиотаж и мне хочется ‘скорее, скорее, скорее’.

Я бегу на свое место на реке и начинаю ‘бросать’. Забрасывать надо очень аккуратно. Катушка у меня инерционная старая ‘Нева’. Не успеешь притормозить вовремя пальцем вращение катушки когда блесна коснется воды: барабан с леской будет продолжать крутиться внутри катушки, а леска не будет уходит. Получится ‘борода’: леска сойдет с барабана и перепутается самым страшным способом. В 1 случае из двух придется леску резать, а иногда и новую заряжать. Дико муторно и противно.

Прошло минут 15 и вдруг ‘Есть’. Я чувствую как спиннинг дернулся в руках. Я подсекаю и катушка начинает разматываться. Леска быстро уходит с нее. Адреналин подскакивает. Во рту становится сухо. Я ставлю катушку на ‘трещетку’. Это такое примитивное устройство: когда рыба тянет, тогда катушка трещит.

Надо остановить рыбу! Я пытаюсь поймать ручки барабана. Не сразу удается, так как разматывается барабан очень быстро. (а я пока на адреналине и не замечаю, что ручки барабана ушибли мне до синяков пальцы рук). Но вот я взял контроль, подкрутил подтормаживатель барабана, чтобы увеличить сопротивление с которым леска разматывается и началась схватка!

Камчатская семга это сильный соперник. Моя задача все время держать леску в напряжении, не давать слабину и в тоже время позволять рыбе ‘тащить’, так как если я буду просто в наглую тянуть такую сильную рыбу, то снасть может не выдержать.

Мне надо рыбу замучать, чтобы она устала. Воздуха дать ей глотнуть.

Рыба дерется с перерывами на отдых. Когда я чувствую, что рыба устала, я подтягиваю ее к берегу. Потом она опять начинает сопротивляться.

Позже я узнаю, что кожа на моих пальцах содрана от ручек катушки, так как даже с тормозами и трещеткой на рывке рыба выбивает хват моих пальцев.

Рыба уже близко. Кажется, что она сдается, но это не так. Она копит силы на последний решающий рывок.

С двух метрового обрыва мне ее не вытащить на берег и я постепенно вывожу ее на 100 метров вниз по течению где пологий берег. В руках уже чувствуется усталость.

Она выпрыгивает из воды. Вот она моя чудо рыба: то ли чавыча то ли семга, узнаю на берегу. Вот она!

И вдруг ВСЕ! Тишина. Катушка не трещит. Напряжения нет. Я еще надеюсь, что рыба просто ушла вперед, я изо всех сил вращаю баран, мне еще не хочется верить, что это конец.

А это конец. Нет больше рыбы. Когда я вытащил блесну я увидел, что конечно же не выдержал скромный советский крючок и сломался.

Я корю себя за лень, за то, что не поставил японский крючок. Я горюю по настоящему. Представляю как бы я купался в лучах славы у взрослых, хвастаясь своей великой добычей. Но увы. Я смотрю на свой улов форели и он мне кажется жалким и позорным. Настроение испорчено.

Я продолжаю терзать себя. Знал же, думаю, знал. Почему тогда так сглупил? А вот если бы! Вот если бы можно все было бы вернуть…

Но не вернуть ни ту рыбу, ни детство мое. В одну реку как говорится.


*** End of Пиздабольство ***

Процесс холодного копчения семги.

Сыро копчение и соление это совершенно дикарский метод приготовления еды. Если не поел и не отравился значит получилось. А если еще и вкусно, значит прилетело вдвойне. Радуйся и гордись.

Я блюда для себя делю на ‘дикарские’ и на ‘мажорные’. Дикарские блюда они по концепции своей не для вкуса были придуманы, а для выживания. Вот хамон например: свинячья нога законсервированная. Идеальный продукт, чтобы брать с собой в долгие конкистадорские походы. Слишко солено? Слишко сухо? Не вкусно? Жри солдат и не жалуйся и ваще радуйся, что вообще пока еще жевать можешь.

А вот торт, совсем другая концепция. Торт он не для пропитания, а для кайфа. Тут уже заказчику не скажешь: “Жри и радуйся!” Сразу ислам примешь.

Соленая и копченая рыба это блюдо с совершенно дикарской родословной. Это тип консервы, поэтому в идеале чем соленей и чем копченей тем лучше, так как дольше сохранится в тайге. А пересоленную еду всегда можно отмочить в воде и сожрать.

Это уже в наше время люди начали с жиру беситься и дикарские блюда превращать в мажорные. Эх куда мир катится короче.

Основная концепция:

Изучив литературу и путем долгих и мучительных экспериментов, я научился коптить лосось по ‘холодному’. Из лососевых я больше всего люблю камчатскую семгу, ну или чавычу если на худой конец.

Недавно норвежцы научились выращивать в фиордах своих семгу камчатскую и поставлять ее соседям. Я возликовал тогда и теперь моя жизнь наконец пришла в кулинарный баланс.

Ниже я опишу метод по которому я делаю рыбу для себя, домашних и друзей.

Засаливаем лосося полностью засыпая родимого смесью соли, кориченого сахара и пряностей. Соотношение соли и сахара: 2:1. То есть: на кило соли, пол кило сахара. Специй одна столовая ложка.

Жду сутки. Можно и двое или трое. Тогда будет увеличиваться соленость рыбы. Для хранения лучше чем соленей, а для вкуса не очень. Так что сутки.

Промываю рыбу под проточной водой, смываю всю соль и боль.

На этом этапе рыбу уже можно есть. Она малосольная. Локс (Lox) так называют этот вид подготовки.

Но мы не ищем легких путей.

Промокаю полотенцем и сушу в холодильнике еще сутки. На рыбе должна образоваться пленка. То есть поверхность рыба должна затвердеть. За сутки рыба тоже подсушится и мяс приобретет структуру.

Потом кладем в помещение где будет дым и желательно, чтобы температура дыма и воздуха была не выше 25 градусов. А в идеале чем ниже тем лучше, так чем выше температура тем вольготнее жить микробу.

И коптим холодным дымом, кто сутки коптит, кто пару часов. Кто несколько суток. Тут тоже самое как и с солением. Я копчу 14-18 часов. В 6 вечера закладываю, в 10-12 достаю.

Даю рыбе постоять в холодильнике до вечера, а вечером сжираю ее.

Вот и вся наука.

А теперь 40 иллюстраций. На коленях стою и умоляю: не ломайте пока не скажу, что закончил.

Вот она:Oncorhynchus Mykiss. В наше время идеально клюет на кредитную карточку. Никогда не сходит.

Вид над рыбу до и после

Та же рыба, только снизу

Выкорчевываем кости, чтобы приходили гости.

Кашрут не важен, важно, чтобы йода не было в солях.

Соль и перец в пропорции 1:2.
(на 2 части соли, 1 часть сахара) 1 кг соли, пол кило сахара.

Смесь пряностей. Тут уж кто во что горазд.

Перемешиваем

Делаем ложе для рыбы

Кладем родную лицом вниз.

Посыпаем смесью

Сверху хвостиков от норвежского лосося. (европейская семга). Я из них салат сделаю.

Через 4 часа рыбы пустили соки. Сок я не сливаю, а наоборот купаю рыб в этом соку раз в пару часов

Натюрморт

Вот и прошли сутки.
Рыба подсохла, покраснела и хочет отдохнуть.

Да она такая красная. Это коричневый сахар помог

Рыба принимает душ. (Те у которых другие фломастеры, говорят, что не надо мыться, надо просто влажным полотенцем подтереться).

Купание красной рыбы

Рыба вытирается и отправляется еще на сутки в холодильник.

Вот мои коптильные устройства. Никакой механизации. Насыпаю мелких (в пыль опилок) поджигаю и 8-9 часов беспрерывного холодного дыма обеспечено.

...

Карманный автоген каждому хозяину в помощь.