Кулинария: Биск из камчатского краба.

[ Версия для печати ]
Добавить в Facebook Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте Добавить в Одноклассники
Страницы: (9) [1] 2 3 ... Последняя »  К последнему непрочитанному [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]
Gorsh3000
17.09.2020 - 16:48
Статус: Offline


Паяц

Регистрация: 21.01.16
Сообщений: 5230
114
Кулинария: Биск из камчатского краба.


Справка:

Биск (bisque) это суп пюре из панцирей ракообразных (креветка, краб, рак и иже с ними).
Звучит странно, как суп из яичной скорлупы. Но ничего готовят люди как то и не жалуются.
Биск как правило светло коричневого цвета. Даже имя цвета так и называется: биск ( bisque color).

Код цвета в RGB #ffe4c4

Основная концепция блюда: варится насыщенный бульон из морепродуктов и из мелко нарезанных панцирей ракообразных. Потом все это фильтруется и с добавками (мука, сливки) подается на стол. Вкус очень своеобразный. На любителя скажем так.

***

Моя грустная история из детства.

Мы в 80х на Камчатке жили. Там в магазине Океан продавали иногда камчатских крабов. (На Камчатке даже крабы камчатские)

Родители время от времени устраивали дома пир: варили чудищ в большой кастрюле, мама делала соус из масла с чесноком и мы всей семьей целый вечер щелкали клешни крабов как семечки. Мне очень нравилось: и процесс сам и слегка сладковатое мясо. Потом папа доставал гитару и пел песенки.

Именно в то время я понял, что за радостью всегда следуют испытания и боль. На следующий день мама готовила ‘биск’. Все крабьи объедки варились в кастрюле несколько часов и маленькую советскую квартиру заполнял противный рыбий запах.

Потом грозным набатом звучал блендер и я понимал, что все.. Уже скоро..

“Сережа! Иди кушать биск!” (да, мама знала это слово)

И я обреченно шел страдать над этим поносно коричневым, вонючим и горьким месивом.

“Сережа, кушай, это очень полезно. Ты растешь, тебе кальций нужен! Поешь пожалуйста!”
“Сергей, как тебе не стыдно! Мать весь вечер старалась!”

И я давился и ел. Каждая ложка давалась с трудом. Но я ел, боясь обидеть мать и рассердить отца. Ел и клялся себе, что своих детей, я никогда не буду так мучить.

И честно скажу: я клятву свою сдержал.

Слово ‘биск’ с тех пор для меня ассоциируется с безисходностью и болью.

***
Наше Время

Как то пошли мы с подругой моей Лизой в ресторан морепродуктов. Лиза меню изучает и спрашивает меня: “Серенький, тут биск есть в меню. Что это такое? Ты пробовал когда нибудь?”

Я вздрогнул и рассказал ей о своей детской психотравме.

Она смеется: “Тогда две порции берем?”

Понравился Лизе биск. Она шутя: “Сережа, сьешь ложечку за маму и за папу!”

А че, думаю, была не была. Надо детство вспомнить. Собрался духом и съел.

И знаете? О чудо! Ничего так зашел, такой бархатный глубокий вкус, необычный очень, широкий. Многогранный. Не на каждый день конечно.

Вот странно да? Хотя чего там странного. Мне и пиво в детстве не нравилось. И вообще говорят, что с возрастом ухудшаются и половые и вкусовые рецепторы, да и зрение со слухом садятся. Может биск остался таким же, просто я изменился?

Я люблю готовить. Готовка для меня такая трудотерапия. Готовлю себе, аудиокниги слушаю, бухаю. Успокаиваюсь короче.

У нас дома странно бывает: Лиза траву косит, а я борщ варю. Но я любитель, а не профессионал. Разница огромная. Профи он тем отличается, что умением своим деньги на жизнь зарабатывает, а любитель балуется в свое удовольствие.

Профи должен уметь выдавать прогнозируемый, последовательный и прибыльный результат: максимум качества с минимальными усилиями. У него нет опции сказать: “Ай бля, сука не получилось!”

Так, что я любитель. Люблю читать кулинарные романы, трактаты всякие и конечно же срачи интернетовскии люблю читать. Иногда информация об одном и том же блюде прямо противоположная.

Сидишь и думаешь, кто прав, кого слушать. Срачи читаешь и диву даешься.

Я интернету за три вещи благодарен: за порнуху, за возможность потешить свой нарциссизм и за срачи.


***
Прошлые выходные.

Хотя и далеко от Камчатки уехал, крабовую семейную традицию исправно продолжаю за исключением “бискования” детей,. Удалось недавно разжиться 2кг свежезамороженных крабов. Поставщик надежный, многолетне проверенный. И закатил я пир на весь домашний мир.

А Лиза мне: Сергей, а может биск сделаешь?

Ну а что? Это серьезный вызов для доморощеного поваренка.

Хорошо, говорю, но ты кухню убираешь! По рукам?

Договорились мы.

И пошел в интернеты все про биск читать. Конечно первым же делом на ЯП Кулинарию полез и обана! Там от МПиши рецепт ракового биска. Ну думаю, если у МПши биск получилось сделать, то чем я хуже? Не боги же биск варят?

Кароче, как я понял блюдо: база блюда очень особенный и ярко выраженный на вкус суп состоящий из мельчайшей взвеси панцирей. Вкус не для каждого. Но вкус можно регулировать смесью муки и масла (‘Ру’ если по французски), сливками, помидорами и кто во что горазд.

Процесс долгий и еботный. Я аж к полночи закончил. Все кухню в доме перемазал в биске. Хватило мне надо долго, думаю.

Ну что за дело?

Будет около 45 фоток. Не ломайте, а то апокалипсис.
Я раскланяюсь по традиции в конце поста.

Это сообщение отредактировал Gorsh3000 - 17.09.2020 - 17:10

Кулинария: Биск из камчатского краба.
 
[^]
Yap
[x]



Продам слона

Регистрация: 10.12.04
Сообщений: 1488
 
[^]
Gorsh3000
17.09.2020 - 16:49
Статус: Offline


Паяц

Регистрация: 21.01.16
Сообщений: 5230
Биск представляет собой однородную кашеобразную массу. Просто так на фото он скучно выглядит. Я в свой биск перед подачей кладу крабовое мясо, оно тонет и потом его очень вкусно поедать. Биск тогда как соус идет.

А вот завтрак, что я Лизе приготовил в воскресенье с утра. В правой верхней стороне подноса миска с биском.


Кулинария: Биск из камчатского краба.
 
[^]
Gorsh3000
17.09.2020 - 16:49
Статус: Offline


Паяц

Регистрация: 21.01.16
Сообщений: 5230
Вот они камчадалы

Кулинария: Биск из камчатского краба.
 
[^]
Gorsh3000
17.09.2020 - 16:49
Статус: Offline


Паяц

Регистрация: 21.01.16
Сообщений: 5230
Наливаю воду для бульона. Из фильтра. Говорят, что использовать водопроводную это святотатство. Если честно, то черт его знает, смогу ли я на вкус определить из какой воды бульон?


Кулинария: Биск из камчатского краба.
 
[^]
Gorsh3000
17.09.2020 - 16:50
Статус: Offline


Паяц

Регистрация: 21.01.16
Сообщений: 5230
Набор для бульона в котором я буду варить крабов. Зеленый квадратик это водоросль Комбу. Комбу полон вкуса умами и пахнет морем и свободой.


Кулинария: Биск из камчатского краба.
 
[^]
Gorsh3000
17.09.2020 - 16:50
Статус: Offline


Паяц

Регистрация: 21.01.16
Сообщений: 5230
Варю бульон минут так 30.


Кулинария: Биск из камчатского краба.
 
[^]
Gorsh3000
17.09.2020 - 16:51
Статус: Offline


Паяц

Регистрация: 21.01.16
Сообщений: 5230
Сначала будем пиршествовать ногами крабьими. Их главное не переварить, а то перестанут быть нежными. Где то минут по 5. Как покраснеют, минуты 2 еще подержу и вытаскиваю.


Кулинария: Биск из камчатского краба.
 
[^]
Gorsh3000
17.09.2020 - 16:51
Статус: Offline


Паяц

Регистрация: 21.01.16
Сообщений: 5230
...

Кулинария: Биск из камчатского краба.
 
[^]
Gorsh3000
17.09.2020 - 16:51
Статус: Offline


Паяц

Регистрация: 21.01.16
Сообщений: 5230
Эстетствую. Делаю форму крабовой порции используя маленькую консервную баночку от кошачьего корма (баночка тщательно с мылом помыта). Баночкой этой я вовсю пользуюсь. И как мерным девайсом и как пельменедавилкой.
На соус сливочное масло разогретое с чесноком (чеснок отфильтровываю)


Кулинария: Биск из камчатского краба.
 
[^]
Gorsh3000
17.09.2020 - 16:52
Статус: Offline


Паяц

Регистрация: 21.01.16
Сообщений: 5230
Пир закончен. Уже часов 6 вечера. Подбираю по столу за всеми объедки и нарезаю их ножницами на маленькие кусочки.


Кулинария: Биск из камчатского краба.
 
[^]
Gorsh3000
17.09.2020 - 16:52
Статус: Offline


Паяц

Регистрация: 21.01.16
Сообщений: 5230
Это шарниры которые соединяют ноги краба с его башней. Я не очень мясо из них люблю. Оно в качестве добавки хорошо идет с салатами, с макарошками и другими дошираками. Из шарниров я буду варить крепкий бульон.


Кулинария: Биск из камчатского краба.
 
[^]
Gorsh3000
17.09.2020 - 16:52
Статус: Offline


Паяц

Регистрация: 21.01.16
Сообщений: 5230
Варить буду долго: пока не устану. Вернее не варить, а томить где то чуть чуть на доходя до кипения. Нежностью этого мяса я не озабочен. Как только будет насыщенно и вкусно значит готов бульон. Часа 2 где то по моему вкусу. Если жиденько, то всегда можно до томить, выпаривая воду.



Кулинария: Биск из камчатского краба.
 
[^]
Gorsh3000
17.09.2020 - 16:52
Статус: Offline


Паяц

Регистрация: 21.01.16
Сообщений: 5230
Делаем зажарку. Лук, сельдерей, морковь, лук порей и чуток сладких перцев.
Лук растворяю в вине.


Кулинария: Биск из камчатского краба.
 
[^]
Gorsh3000
17.09.2020 - 16:53
Статус: Offline


Паяц

Регистрация: 21.01.16
Сообщений: 5230
Компоненты для зажарки.


Кулинария: Биск из камчатского краба.
 
[^]
Gorsh3000
17.09.2020 - 16:53
Статус: Offline


Паяц

Регистрация: 21.01.16
Сообщений: 5230
Добавляю к луку всех и на малом среднем ходу забываю про них на часок, перемешивая когда появляется настроение.


Кулинария: Биск из камчатского краба.
 
[^]
Gorsh3000
17.09.2020 - 16:54
Статус: Offline


Паяц

Регистрация: 21.01.16
Сообщений: 5230
Параллельно занимаюсь панцирями. На дне кастрюли растапливаю сливочное масло. Пол пачки.


Кулинария: Биск из камчатского краба.
 
[^]
Gorsh3000
17.09.2020 - 16:54
Статус: Offline


Паяц

Регистрация: 21.01.16
Сообщений: 5230
Херачу туда объедки.


Кулинария: Биск из камчатского краба.
 
[^]
Gorsh3000
17.09.2020 - 16:54
Статус: Offline


Паяц

Регистрация: 21.01.16
Сообщений: 5230
Пора пить коньяк. 200 грамм крабам. Может много им будет, но кашу маслом. 150 грамм себе. Жарю все это примерно часик, пока спирт не выпарится. Важно ли время? Можно или нужно больше или меньше? Я по запаху ориентируюсь. Как биском запахнет значит уже у цели.


Кулинария: Биск из камчатского краба.
 
[^]
Gorsh3000
17.09.2020 - 16:55
Статус: Offline


Паяц

Регистрация: 21.01.16
Сообщений: 5230
Вот общий вид безобразия. Я еще не сильно заебался и не сильно бухой. Поэтому для фотосессии вытер плиту. Дальше хуже будет, вы уж простите сердечно.


Кулинария: Биск из камчатского краба.
 
[^]
Gorsh3000
17.09.2020 - 16:55
Статус: Offline


Паяц

Регистрация: 21.01.16
Сообщений: 5230
Бульон уже хорош по вкусу. Я отфильтровываю его через ситечко.


Кулинария: Биск из камчатского краба.
 
[^]
Gorsh3000
17.09.2020 - 16:55
Статус: Offline


Паяц

Регистрация: 21.01.16
Сообщений: 5230
Вот такой он мой бульон. Жирненький. Вкусный. 2.5 литра. Замного будет.


Кулинария: Биск из камчатского краба.
 
[^]
Gorsh3000
17.09.2020 - 16:56
Статус: Offline


Паяц

Регистрация: 21.01.16
Сообщений: 5230
Смешиваю всех вместе: зажарку и бульон . Булю лью до краев и буду все это дело томить на малом огне. А сколько томить то? И вот, что интересно, кто то советует, что чем дольше тем лучше, а кто то говорит, что не больше 40 минут, а то вкус биска будет не такой выраженный.

Я не знаю. Обычно чем дольше варишь бульон, тем он насыщенней, разве не так? Или с панцирями по особенному? Ладно буду по вкусу ориентироваться. Часика полтора и хватит.


Кулинария: Биск из камчатского краба.
 
[^]
Gorsh3000
17.09.2020 - 16:56
Статус: Offline


Паяц

Регистрация: 21.01.16
Сообщений: 5230
Уже поздно. Скоро будет 11. Я открыл запасной коньяк и стал разбирать на части этих товарищей на мясо для биска и салатов. Случайно опрокинул на пол кастрюлю где были овощи из бульона. Блин. Все липкое и пахучее. Кое как устранил аварию.


Кулинария: Биск из камчатского краба.
 
[^]
Gorsh3000
17.09.2020 - 16:56
Статус: Offline


Паяц

Регистрация: 21.01.16
Сообщений: 5230
Ну все. Пора приступать к Гранде Финале. Сливаю через дуршлаг бульон. Извините что нет фотки. Я уже устал и заебался. Я хочу, чтобы это все поскорее закончилось. А для фотки мне не хватает третьей руки, а за штативом идти нет сил. Мне надо последние силы потратить на биск для Лизы.

На фото бульон. Такой ядреный. Нравится на вид. Но я уже сыт по горло и крабами и бульоном.


Кулинария: Биск из камчатского краба.
 
[^]
Gorsh3000
17.09.2020 - 16:57
Статус: Offline


Паяц

Регистрация: 21.01.16
Сообщений: 5230

Расфигачиваю блендером на молекулы черепа крабов и овощи и через марлю отцеживаю живительный сок. Причем делаю это несколько раз. Выжимаю из марли все до последней капли.

Кстати, что интересно: некоторые говорят, что настоящий биск только так и делают, а другие спорят, что не надо так, что так это НиБиск. Но я делаю, как мама моя. Она блендером работала по панцирям.


Кулинария: Биск из камчатского краба.
 
[^]
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 7093
0 Пользователей:
Страницы: (9) [1] 2 3 ... Последняя » [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]


 
 



Активные темы








Наверх