Дежавю. Король супов

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

7 фото



Сегодня, попробуем притронуться к одному из самых известных в мире шедевров кулинарии – суп Буйабес, который собой представляет ярчайший пример, как народный рецепт появился в меню лучших и изысканных ресторанов мира .
Название его происходит от Прованского французского “boui” — варить и “abaisse” — понижать, что отражает способ приготовления блюда — постепенное плавное понижение температуры в течение долгого времени приготовления супа.
От большинства иных рыбных супов, в основном приготавливаемых путём варки, отличается предварительным обжариванием и тушением овощей.
Буйабес- это густой и насыщенный рыбный суп, который призван быстро восстанавливать и насыщать силы уставшему от тяжкого ручного труда организму.
Традиционно рыбаки готовили этот суп из всей оставшейся рыбы, не проданной за день.
Сегодня это один из самых дорогих супов и на это есть, несколько причин .
Во-первых рыба должна быть морской и свежей, во- вторых как минимум четыре, а в основном шесть сортов рыбы, не говоря о ракообразных , октопусов и т. д.
Суп, приготовленный с соблюдением всех правил, готовится лишь в нескольких ресторанах Прованса и на большое количество персон, а стоимость порции иногда доходит до €150 .
Естественно, сегодня, если его готовят дома, то готовят по особым случаям .
И таким случаем в моем доме был день рождения моей любимой дочки, которая как папа очень любит морепродукты и всегда при случае меня спрашивает, а когда мы кушать креветки или мидии . Вот этот случай представился и я рад, что мы вместе с вами попробуем его сварить . Оговорюсь сразу )) ,что я не подписывал соглашение 1980 г. так называемый Bouillabaisse Charter по которому лучшие марсельские повара, заключили союз для борьбы с не аутентичностью рецепта и в котором определены и описаны основные ингредиенты, рецепт и способ подачи супа . Скажу лишь на примере, что разновидностей Буйабеса много ,как наверное и борщей у нас)), например в тулонский добавляется картофель, в нормандском добавляют кальвадос и т. д.
В общем не буду вас долго мучить рассказом, а перейдём сразу к рецепту .
Это сообщение отредактировал Caira - 17 июн 2020 в 09:39

Для него взял рыбу: дорада, морской петух, морской окунь, лосось, крабы, креветки, мидии.
Из овощей : лук порей белая часть, фенхель, петрушка, картофель, с кг.помидор, две луковицы.
Специи: шафран 1грамм, соль, перец, пять веточек тимьяна, шкурка половинки апельсина , чеснок .
Первое готовим бульон . Подготавливаем рыбу . Головы в одну сторону для бульона, а хорошие кусочки в другую

Филетируем морского петуха, просто сверху острым ножом, вдоль плавников прорезаем филе, а потом возле головы надрезаем и две филей готовы .
С очищенной тушкой кальмара расправляемся так :
Надрезаем одну сторону вдоль и разворачиваем .
Потом придаём форму квадрата, делая не глубокие надрезы на коже в виде решётки .
Затем делим на равные части .
У креветок удаляем вдоль тела кишечник . Тонкая тёмная кишка .
Ставим наш бульон ,окунув в воду наши головы, хвосты, морковку, петрушку, целую луковицу, лапки крабов и даём бульону хорошо провариться.

Замочим шафран в двух ст. ложках кипятка.
Нарежем цедру апельсина , хотя она нужна сухая ,но у нас пойдёт и свежая )) .
Замочим в воде крупно порезанную картошку, чтобы крахмал вышел.
Мелко порежем чеснок .
В принципе и все .

Поехали .....
Сначала буквально по минутке с каждой стороны обжарим нашу рыбу и отложим её в сторону.

На оливковом масле , чуть обжариваем чеснок .
Добавляем наш порей, фенхель, тимьян притушившем , затем апельсиновые корки, помидоры и затем добавим креветки,мидии, крабы и кальмары.
Заливаем их нашим рыбным бульоном и добавляем шафран, который придаёт супу сразу желтоватый цвет.
Даём этому чуду покипеть с полчасика , за минуток 15 до конца , кладём нашу картошку ,а за десять рыбу .
По окончании варки, вынимаем нашу рыбу, мидии, креветки и картошку из супа на отдельное блюдо.
Вот тут внимание по традиционному рецепту, вот этот весь бульон с овощами перетирают блендером, а потом фильтруют и вливают 150 грамм вина . Но зная как моя дочка относится к данным перетиркам))) , я оставил его таким какой есть с обозначенными овощами .

Подаётся суп в два приёма .
Сначала в пустую тарелку выкладываются ломтики поджаренного хлеба или багетой с намазанным чесночно-острым соусом rouille (руй). Затем это заливается нашим супом.
Ну, а на втором заходе , кладётся уже рыба и вместе с супом.
Рекомендую к нему охлаждённое белое сухое вино например « Шабли « .
Ну а я искушал его вместе с гостями с нашей водочкой, кстати тоже рекомендую
Понимаю, что это не бюджетный рецепт, особенно в наше сейчас непростое время и хочу всем нам пожелать, чтобы оно быстрее прошло и мы бы смогли позволить себе поехать в чудный город Марсель, сесть в маленьком ресторанчике на берегу моря, заказать себе этот рыбацкий супчик и попивая мелкими глотками холодное «Шабли», смотреть как чайки ловят мелкую рыбёшку и сопровождают криками рыбацкие баркасы входящие после рыбалки в бухту .

Всем быть здоровыми !