Кулинария: Камчатская семга на кедровой дощечке.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Кулинария: Камчатская семга на кедровой дощечке.

Сначала немного теории по традиции.

С козырей зайду сразу: я на Камчатке рос. Я избалован до нельзя свежей рыбой и рыбалкой. Если честно, то фермерского норвежского лосося, которого в Европейской части русскоязычного мира называют ‘семгой’ я не очень люблю. Пресный он какой то. Без задора.

И вообще я очень скучаю по лососевому разнообразию.

Знаете на Тихом океане ни один себя уважающий хозяин не скажет гостям: “Я сегодня лосося приготовил”. Нет такого. А есть: “Я нерку запек.” Или: “Я котлеты из симы сделал”. Или приходите на уху из кижуча.

Видел в Берлине недавно в продаже свежую дикую нерку. 100 евро за кило. Я аж гордость за себя почувствовал: наверно в детстве на десятки тысяч наел.

Ладно, харе уже хвастаться: не скромно это совсем.

Перейдем к рыбе.

Так вот есть такая рыба: Камчатская семга, она же стальнеголовый лосось, она же микижа, она же радужная форель (по английски: Steelhead trout и Rainbow trout).

А латинское ее название: Oncorhynchus mykiss (микижа). Кстати слово ‘онкоринкус’ имеет греческие корни и означает: кривой нос. Так прозвали тихоокеанских лососей за то, что у них во время нереста нос крючком становится.

И интересно, что международные латинские название тихоокеанских лососей они в принципе на русском. Как по латыни сказать “горбуша?” Oncorhynchus gorbusha.
A ‘нерка’ как сказать? Правильно! Oncorhynchus nerka.

Немного науки:

Вот радужная форель, что в озерах водится толпами и морской стальнеголовый лосось с виду разные создания, а набор генов один и тот же и посему латинское название одно и тоже.

Но ничего странного: и болонка и овчарка тоже Canis familiaris, а на вид совсем разные. А как на вкус не знаю и надеюсь не узнаю никогда.

Радужная форель живет и размножается в пресной воде. А по какой то причине другие ее братья и сестры отправляются нагуливаться в океанские воды и через некоторое время возвращаются в родной водоем где родились, чтобы размножиться.

Почему одни скатываются в океан, а другие нет никто пока точно не знает. И да, идут споры (срачи) в научных кругах на тему: “стоит ли считать этих рыб одним видом или нет.” Типо это “нисемга!”

Но для наших кулинарных дел конечно это разные виды. Так как и выглядят по разному и на вкус разные. Камчатская семга как бы бархатная на ощупь и такая ‘ореховая’ на вкус. Мясо очень нежное, но в тоже время с хорошей структурой.

Эту рыбу разводят на фермах в Норвегии. И вот недавно она появилась у нас в магазинах. Я возликовал безмерно и решил повторить наш древний камчатский рецепт. Мы мальчишками разводили костер, клали рыбу на полено, а полено на угли. Рыбка и запекалась не подгорая.

Это конечно не камчатский рецепт, а международный, как шашлык. Такой метод готовки рыбы присутствует у многих морских народов. У и финов, и у американских индейцев и у других викингов.


Ладно хватит болтовни! За дело.

Будет два рецепта. Один главный, другой второстепенный.


Рецепт 1. (главный)

Берем свежего тихоокенаского лосося.
Берем дощечку из пахучего дерева: дуб, клен, кедр или что там еще есть. Главное, чтобы без химии.
Дощечку замачиваем в воде хотя бы на несколько часов. Я вот утром замачиваю, а вечером готовлю.
Кладем рыбу на дощечку. Посыпаем рыбу пряностями.
Рыбу с дощечкой помещаем в жаркое пространство: духовка, мангал, коптилка. Кто во что горазд.

Концепция в том, что дощечка будет отдавать свои ароматные пары рыбе и рыба как бы ‘прокоптится’ на кедровой влаге.

Можно конечно и по варварски: дощечку прямо на угли. Дощечка сгорает, а ты сжираешь куски рыбы.

Но я делаю так: я дощечку с рыбой ставлю на 100 градусов Цельсия на 1 час в духовку. Результат: наинежнейшая рыба на дощечке с хвойным ароматом.

Рецепт 2 (вспомогательный)

Тунцовый форшмак.

Рецепт прост и вкусен:

Смешиваем в блендере: консервированного тунца (или что там они в эти консервы кладут, кто знает?), лук, вареное яйцо, сметану, майонез, соль и перец. Блендером разхуяриваем все до однородной массы. И получается замечательная замазка.

Ну а теперь фотоотчет!

29 фоток. Не ломайте, плохая примета: посты ломать!


ПыСы.

Кончено: Это НиСемга!



Это сообщение отредактировал Caira - 17 июн 2020 в 08:44

Вот она красивая в магазине. Справа. А слева, атлантический лосось.
По цвету семга камчатская краснее гораздо.
Ой красавица!

А это тот же самый вид рыбы: радужная форель. Грустная и усталая.

У Камчатской семги еле видна радужная полоска на боку. Это то, что от форельных юных лет осталось.

Вид 2.
Я пальцем придавил мясо рыбье совершенно случайно.

...

Лизина кошка попрошайничает...

А я выдираю кости из рыбы. Их немного, но все равно, без костей кошерней.

За окном цветут груши. Все таки весна, какая никакая.

Мажорские кедровые дощечки с Амазона

Оставляю их на день в воде.

Ну такой лайфхак, чтобы достичь полного погружения

Приступаем

...

Буду мазатъ рыбу соусом. Даст сладко копченого вкуса.

Вот такие пироги

Соуса не видно, он по цвету как рыба. Но он есть.

100 градусов Цельсия и 1 час.

Оп! 45 минут прошло.
Смотрите соус 'проявился'!

Весна. Хвоя. Ну и год выдался.
"Не думал не гадал он никак не ожидал он такого пиздеца"!
Из песни о Кузнечике

Пока семга доходит, делаем форшмак.

Яйцо

Лук, сметана, майонез, тунец, зелень и блендер

Вот такая 'замазка' у меня вышла. Очень рекомендую! С хлебушком идет на ура!

А вот и лосось готов стальнеголовый!