Традиционная кухня севера Испании: фабада

Само слово ”fabada” происходит от ”fabe”, т.е. «боб» в астурийском наречии испанского языка; а это словечко, в свою очередь, произошло от латинского “haba”.

Короче говоря: мы будем готовить бобы.

Само блюдо пользуется бешеной популярностью как в самой Астурии, так и во всей Испании, и хотя первые упоминания о нём не встречаются до XIX века, предполагается, что фабада в том или ином виде активно употреблялась в пищу в регионе с XVI века; впрочем, никаких явных свидетельств этому нет, и свою настоящую славу фабада начала набирать в конце XIX-начале XX века:

Интерьер традиционного астурийского жилища с очагом

Такова популярность этого блюда, что в самой Астурии регулярно празднуются различные фестивали и прочие Дни фабады:

Надо сказать, что в испанском языке нет чёткого разделения на «фасоль» и «бобы», а это как бы считается одно и то же. Поэтому что фасоль, что бобы, могут обозвать как faba, так и frijol, или alubia, а могут назвать judía (что дословно переводится как «еврейка», «еврейская» - как здесь не вспомнить нашу гречку, то есть - греческую, пришедшую из Греции, а точнее - Византины, и которую, кстати, сами испанцы называют «пшеном сарацинов» (el trigo saraceno), или красивым арабским словом «alforfón”, что, в свою очередь, намекает нам, откуда гречка пришла к ним).

Но я отвлёкся: у нас сегодня речь о бобах-фасоли. Насколько я могу понять, фасоль испанцы больше называют alubia или judia, а бобы - judión, то есть «большая фасоль», «фасолина».

Традиционная астурийская фабада - это вот такая специальная астурийская фасоль, которая так и называется - faba asturiana:

Но допускается фабаду готовить и из другой фасоли (бобов), и я лично предпочитаю астурийской «фабе» «judión de la Granja” - вот они, красавцы:

По мнению многих, judión de la Granja - король среди бобовых в Испании.

Место его выращивания в основном ограничено городком Сан-Ильдефонсо близ Сеговии, провинция Кастилья-и-Леон. Этот боб ценится за большой размер, насыщенную, плотную текстуру и очень приятный вкус. В маленьком городке рестораны - буквально на каждом углу, и почти во всех можно попробовать знаменитые бобы:

Судя по всему, judión был привезён в Испанию из Америки, и был использован супругой короля Изабеллой де Фарнезио для того, чтобы кормить живущих в садах дворца Ла Гранха фазанов. Выращиваемые по её приказу на окружающих дворцовый комплекс хозяйствах бобы служили также кормом для лошадей, а позже его распробовали и крестьяне, потихоньку начав употреблять его в пищу.

Королевская чета

Постепенно эти бобовые начали выращивать и в других местах провинции Сеговия:

Сан-Ильдефонсо - это очень известное в Испании туристическое место, так как здесь находится великолепный дворец, известный как Ла Гранха (La Granja), “ферма“. Этот дворец - летняя резиденция испанских королей, возведенная по приказу короля Испании Филиппа V.

Имеет смысл заехать и погулять, если вы когда-нибудь решите посетить Сеговию, а также отведать фабаду в одном из многочисленных ресторанов городка.

Не Петергоф, конечно, но тоже неплохо:

Есть музей, и можно побродить по интерьерам дворца:

Фабада проста в приготовлении, но, как и везде, здесь есть свои нюансы.

Самое главное - это второе по значимости составляющее фабады, называемое звучным словом “coмpango” (компанго). Копанго - это мясной набор, с которым, собственно, и будут вариться наши бобы.

Вот составляющие компанго:

- чорисо (желательно астурийское, копчёное)
- морсилья (кровяная колбаса со специями) - тоже обязательно копчёная, астурийская
- бекон (тоже, как вы уже поняли, копчёный)

Можно использовать копчёное сало (panceta), или ”lacón” - разновидность варёной свинины.


Это сообщение отредактировал Quijote - 21 мая 2020 в 12:41

У меня был только бекон, морсилья и чорисо, но этого вполне достаточно. Главное - это чтобы все эти мясные продукты были копчёными (“ahumado”), так как именно этот запах, этот вкус дымка, копчёности, домашнего очага - ещё один необходимый ингридиент настоящей астурийской фабады.

Приготовленные на чорисо, морсилье и беконе другой, не копчёной разновидности, бобы будут обладать совершенно иным вкусом:

Вот вам, чтобы представить примерно размер бобов. Здесь он ещё не вымочен:

Приготовление фабады - дело неспешное. Бобы нужно помыть в холодной воде и затем предворительно замочить, минимум на 12, максимум - на 24 часа.

Я замочил на 24 часа:

Использовать будем 300 грамм бобов. Берем среднюю кастрюлю и заливаем водой так, чтобы полностью покрыть бобы, и оставляем 2 пальца воды сверху:

Компанго лучше обмыть в тёплой воде перед использованием. Доводим до кипения воду, опускаем компанго и небольшую луковицу, разрезанную напополам:


Это сообщение отредактировал Quijote - 21 мая 2020 в 12:41

Даём покипеть немножко, затем убавляем огонь на минимум, так, чтобы продолжало кипеть, но чем медленнее - тем лучше. Если в процессе кипения будет всплывать пенка и всякая накипь, её следует удалять:

Варить на медленном огне 3.5-4 часа. Если делаете в скороварке, то вообще 20-30 минут - и будет готово. В процессе кипения необходимо «разбить» кипение стаканом холодной воды - так бобы лучше сохранят свою структуру. Делать это можно пару раз: в середине и ближе к концу.

Мешать ни в коем случае нельзя!

Когда останется примерно час, можно добавить пол столовой ложки копчёной паприки и ложку оливкового масла.

Солить не обязательно, так как в мясе и так соли предостаточно. Впрочем, если кому покажется мало, то можно и подсолить:

По идее, 3.5 часа - более чем достаточно, можно достать один боб и попробовать - они должны, сохранив свою структуру, быть нежными внутри, «таять» во рту:

Важно дать постоять минимум час, а ещё лучше - есть на следующий день: вкус будет более насыщенный:

Приятного аппетита!

На этом всё. Не болейте.

У нас свиней вкуснее кормят. Чё сразу было не насрать в миску? Накидали в кучу фасоли с колбасой и водичкой разбавили.

Ух наверное забористый пердеж получается

У меня горох сутки замачивается, хотел кашу вчера приготовить с копчённостями, сил хватило пельмешки отварить. Всё мечтаю суп с красной фасолью сварганить
Размещено через приложение ЯПлакалъ