Суп с кимчи.

Всем доброй среды.

Хочу немного познакомить с адаптацией корейской кухни под наши реалии. Это больше практическая кулинария, а не какое-то кулинарное исследование.
Будет 10 фото, не перебивайте, пожалуйста

Для этого супа обязательно нужна созревшая квашеная пекинская капуста. Квасить её можно по-разному. Например, сегодня для этого супа у меня пекинка, заквашенная на меду. Её также можно готовить по традиционной корейской рецептуре, заменяя рисовую муку на ржаную обдирную. Тут, конечно, сразу полетят копья, но я от них отмажусь: если под рукой нет glutinous rice flour, то лучше использовать нашу ржаную обдирную.

Вот так выглядят мои полностью белые кимчи. Те, кто считают, что это не кимчи, могут сходить в музей кимчи за пруфом.

Требование к кимчи для таких супов всего одно — квашение должно быть максимально кислым. Обычно для рецепта используются уже вызревшие, а иногда и перезревшие кимчи, которые набрали свой кислотный максимум. Капусту без добавок специально квасил для супов, чтобы домашние могли потом регулировать остроту сами или готовить с ней другие привычные блюда.

Капусту перед приготовлением нужно порезать и откинуть от жидкости. Если это вкусный квашеный соус кимчи, то можно вернуть его потом назад.

Нарезку откидываем на сито и отправляем обжариваться на современную сковородку. В случае использования старой сковороды с пригарками, будьте готовы к тому, что кислота из капусты просто её «почистит». Для обжарки нужно добавить немного рафинированного растительного масла, но можно и сливочного. Суть этого процесса по большей части в том, чтобы влага вышла из капусты и она стала чуть мягче. Можно немного прижарить, но на вкусе потом это особо не отразится

В процессе обжарки добавляются хлопья острого перца, много нарубленного зеленого лука и чеснока. По желанию можно добавить к этому любые другие любимые специи. У меня есть разные соленые острые перечные пасты, цены на них небольшие, при этом они удачно вписываются в подобные блюда.

В моем случае на 300гр грамм капусты потребовалось 100гр зеленого лука, 30гр рубленного чеснока и 10гр острой пасты с фото. Пропорции всегда на глаз и вкус. Острого перца еще потом добавлю.

Еще в это блюдо добавляют разные соленые креветки с рассолом, которых у меня нет. Корейцы рекомендуют капнуть немного рыбного соуса и раза в три меньше соевого, для раскрытия вкуса, если под рукой нет ничего остального. При этом соусы не должны выделяться из общего ансамбля. Можно еще добавить помидоры, нарезанные острые перцы, томатную пасту и всё, что душе угодно, включая морковь.

В теории это должно быть очень кислым и острым, но можно добавить еще немного сахара. Чем кислее капуста, тем больше острого перца и чеснока можно вносить. Доподлинно знаю, что даже если были использованы оригинальные вызревшие острые кимчи, то острые компоненты вносить нужно. Регулируется всё по вкусу. Кислота в этом блюде очищает рецепторы языка и нейтрализует остроты.

Вот так выглядит моя зажарка для такого супа на этом этапе. Делается она достаточно быстро, в фоновом режиме, примерно минут двадцать. На этом этапе добавил хлопьев острого перца чили и ложку томатной пасты

Еще нужен секретный ингредиент, который называется rice water. Это вода от замачивания/промывания клейкого риса. Воду можно брать вторую и третью, но ни в коем случае не первую. При приготовлении блюда на природе можно брать, в том числе, и первую. Для моего рецепта нужен всего один литр такой воды. Корейцы говорят, что так будет вкуснее.

Вот как выглядит эта вода и мясо для бульона.

Дальше в зажарку добавляем понемногу рисовой воды (всего ушло 200мл) и тушим. На этом этапе нужно вытянуть оставшуюся кислоту из капусты, чтобы всё выровнялось по вкусу. Процесс может занять до получаса. В этот момент можно внести щепотку глутамата и никому об этом не сказать.

В суп используется любой мясной бульон, который готовится заранее или параллельно. Бульон делаю из 500гр свинины и 800мл рисовой воды. Корейцы традиционно кладут свинину в холодную воду, доводят до кипения и готовят мясо в бурлящей воде, без соли и специй, снимая накипь. Если в блюдо идёт какое-то другое мясо при подаче (говядина, курица, сосиски или котлеты), которое готовят отдельно, то жирную свинину варят в соотношении 100гр на 350мл воды. В этом случае при подаче такая свинина не используется — можно использовать её в другое блюдо.

Больше вытопится жира при варке — вкуснее будет. Любителей предварительно обжаривать жирную свинину в корейские супы можно сразу отправить в тему про венгерскую кухню и паприку.

Содержимое сковороды добавил в бульон со свининой и оставил примерно минут на тридцать.

Не пытайтесь делать этот суп из недостаточно кислых кимчи — получится что-то такое, что на вкус похоже на какой-то капустный суп с кучей перца и чеснока. Почти перед подачей откорректировать суп по соли и остроте. Минут за 10 можно добавить еще острого зеленого перца и зеленого лука. Обычно этот суп подают с рисом, иначе откуда взяться рисовой воде, но у меня рис использовался совсем для другого блюда.

Всем приятного аппетита!

У меня всё.