Суп с кимчи.

[ Версия для печати ]
Добавить в Facebook Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте Добавить в Одноклассники
Страницы: (3) [1] 2 3   К последнему непрочитанному [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]
mpishi
20.05.2020 - 23:25
Статус: Offline


Поваренок

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 5855
40
Всем доброй среды.

Хочу немного познакомить с адаптацией корейской кухни под наши реалии. Это больше практическая кулинария, а не какое-то кулинарное исследование.
Будет 10 фото, не перебивайте, пожалуйста

Для этого супа обязательно нужна созревшая квашеная пекинская капуста. Квасить её можно по-разному. Например, сегодня для этого супа у меня пекинка, заквашенная на меду. Её также можно готовить по традиционной корейской рецептуре, заменяя рисовую муку на ржаную обдирную. Тут, конечно, сразу полетят копья, но я от них отмажусь: если под рукой нет glutinous rice flour, то лучше использовать нашу ржаную обдирную.

Вот так выглядят мои полностью белые кимчи. Те, кто считают, что это не кимчи, могут сходить в музей кимчи за пруфом.

Суп с кимчи.
 
[^]
Yap
[x]



Продам слона

Регистрация: 10.12.04
Сообщений: 1488
 
[^]
mpishi
20.05.2020 - 23:26
Статус: Offline


Поваренок

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 5855
Требование к кимчи для таких супов всего одно — квашение должно быть максимально кислым. Обычно для рецепта используются уже вызревшие, а иногда и перезревшие кимчи, которые набрали свой кислотный максимум. Капусту без добавок специально квасил для супов, чтобы домашние могли потом регулировать остроту сами или готовить с ней другие привычные блюда.

Капусту перед приготовлением нужно порезать и откинуть от жидкости. Если это вкусный квашеный соус кимчи, то можно вернуть его потом назад.

Суп с кимчи.
 
[^]
mpishi
20.05.2020 - 23:26
Статус: Offline


Поваренок

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 5855
Нарезку откидываем на сито и отправляем обжариваться на современную сковородку. В случае использования старой сковороды с пригарками, будьте готовы к тому, что кислота из капусты просто её «почистит». Для обжарки нужно добавить немного рафинированного растительного масла, но можно и сливочного. Суть этого процесса по большей части в том, чтобы влага вышла из капусты и она стала чуть мягче. Можно немного прижарить, но на вкусе потом это особо не отразится

Суп с кимчи.
 
[^]
mpishi
20.05.2020 - 23:27
Статус: Offline


Поваренок

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 5855
В процессе обжарки добавляются хлопья острого перца, много нарубленного зеленого лука и чеснока. По желанию можно добавить к этому любые другие любимые специи. У меня есть разные соленые острые перечные пасты, цены на них небольшие, при этом они удачно вписываются в подобные блюда.

В моем случае на 300гр грамм капусты потребовалось 100гр зеленого лука, 30гр рубленного чеснока и 10гр острой пасты с фото. Пропорции всегда на глаз и вкус. Острого перца еще потом добавлю.

Суп с кимчи.
 
[^]
mpishi
20.05.2020 - 23:27
Статус: Offline


Поваренок

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 5855
Еще в это блюдо добавляют разные соленые креветки с рассолом, которых у меня нет. Корейцы рекомендуют капнуть немного рыбного соуса и раза в три меньше соевого, для раскрытия вкуса, если под рукой нет ничего остального. При этом соусы не должны выделяться из общего ансамбля. Можно еще добавить помидоры, нарезанные острые перцы, томатную пасту и всё, что душе угодно, включая морковь.

В теории это должно быть очень кислым и острым, но можно добавить еще немного сахара. Чем кислее капуста, тем больше острого перца и чеснока можно вносить. Доподлинно знаю, что даже если были использованы оригинальные вызревшие острые кимчи, то острые компоненты вносить нужно. Регулируется всё по вкусу. Кислота в этом блюде очищает рецепторы языка и нейтрализует остроты.

Вот так выглядит моя зажарка для такого супа на этом этапе. Делается она достаточно быстро, в фоновом режиме, примерно минут двадцать. На этом этапе добавил хлопьев острого перца чили и ложку томатной пасты

Это сообщение отредактировал mpishi - 20.05.2020 - 23:40

Суп с кимчи.
 
[^]
mpishi
20.05.2020 - 23:28
Статус: Offline


Поваренок

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 5855
Еще нужен секретный ингредиент, который называется rice water. Это вода от замачивания/промывания клейкого риса. Воду можно брать вторую и третью, но ни в коем случае не первую. При приготовлении блюда на природе можно брать, в том числе, и первую. Для моего рецепта нужен всего один литр такой воды. Корейцы говорят, что так будет вкуснее.

Вот как выглядит эта вода и мясо для бульона.

Суп с кимчи.
 
[^]
mpishi
20.05.2020 - 23:28
Статус: Offline


Поваренок

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 5855
Дальше в зажарку добавляем понемногу рисовой воды (всего ушло 200мл) и тушим. На этом этапе нужно вытянуть оставшуюся кислоту из капусты, чтобы всё выровнялось по вкусу. Процесс может занять до получаса. В этот момент можно внести щепотку глутамата и никому об этом не сказать.

Суп с кимчи.
 
[^]
mpishi
20.05.2020 - 23:29
Статус: Offline


Поваренок

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 5855
В суп используется любой мясной бульон, который готовится заранее или параллельно. Бульон делаю из 500гр свинины и 800мл рисовой воды. Корейцы традиционно кладут свинину в холодную воду, доводят до кипения и готовят мясо в бурлящей воде, без соли и специй, снимая накипь. Если в блюдо идёт какое-то другое мясо при подаче (говядина, курица, сосиски или котлеты), которое готовят отдельно, то жирную свинину варят в соотношении 100гр на 350мл воды. В этом случае при подаче такая свинина не используется — можно использовать её в другое блюдо.

Больше вытопится жира при варке — вкуснее будет. Любителей предварительно обжаривать жирную свинину в корейские супы можно сразу отправить в тему про венгерскую кухню и паприку.


Суп с кимчи.
 
[^]
mpishi
20.05.2020 - 23:29
Статус: Offline


Поваренок

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 5855
Содержимое сковороды добавил в бульон со свининой и оставил примерно минут на тридцать.

Суп с кимчи.
 
[^]
mpishi
20.05.2020 - 23:30
Статус: Offline


Поваренок

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 5855
Не пытайтесь делать этот суп из недостаточно кислых кимчи — получится что-то такое, что на вкус похоже на какой-то капустный суп с кучей перца и чеснока. Почти перед подачей откорректировать суп по соли и остроте. Минут за 10 можно добавить еще острого зеленого перца и зеленого лука. Обычно этот суп подают с рисом, иначе откуда взяться рисовой воде, но у меня рис использовался совсем для другого блюда.

Всем приятного аппетита!

У меня всё.

Это сообщение отредактировал mpishi - 20.05.2020 - 23:30

Суп с кимчи.
 
[^]
БизонХиггса
20.05.2020 - 23:31
2
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 30.12.15
Сообщений: 3694
Суп из КимЧи'н Ына.
 
[^]
NickelOdeon
20.05.2020 - 23:31
15
Статус: Offline


Похуист

Регистрация: 10.10.14
Сообщений: 1155
Квашеная капуста? Так это просто корейские щи?
 
[^]
demedrolio
20.05.2020 - 23:31
1
Статус: Offline


Метаю козявки в потолок

Регистрация: 24.08.19
Сообщений: 232
У нас четверг
 
[^]
Галапагосян
20.05.2020 - 23:32
7
Статус: Offline


Приколист

Регистрация: 20.10.19
Сообщений: 280
Ты ел кимчи? вот и молчи.
 
[^]
akavita
20.05.2020 - 23:35
2
Статус: Offline


Приколист

Регистрация: 10.01.12
Сообщений: 259
а вчем разница пекинки и белокачанной если они обе квашенные
 
[^]
mpishi
20.05.2020 - 23:35
3
Статус: Offline


Поваренок

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 5855
Цитата (akavita @ 20.05.2020 - 23:35)
а вчем разница пекинки и белокачанной если они обе квашенные

вкус разный gigi.gif
 
[^]
папанчес
20.05.2020 - 23:36
1
Статус: Offline


Юморист

Регистрация: 30.11.17
Сообщений: 562
ночь уже, а посмотрел и слюной чуть не захлебнулся... щас бы сюда корейскую капусту...
 
[^]
Галапагосян
20.05.2020 - 23:38
3
Статус: Offline


Приколист

Регистрация: 20.10.19
Сообщений: 280
Цитата (папанчес @ 20.05.2020 - 23:36)
ночь уже, а посмотрел и слюной чуть не захлебнулся... щас бы сюда корейскую капусту...

капусту в студию

Суп с кимчи.
 
[^]
Rifle77
20.05.2020 - 23:40
6
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 16.05.11
Сообщений: 1285
Кимчитиге называется
с похмела лучше нет
 
[^]
SCORPIONGIRL
20.05.2020 - 23:43
2
Статус: Offline


припіздикувата аура

Регистрация: 6.02.08
Сообщений: 26107
mpishi
все внимательно прочла
даже не один раз
никак не могу посчитать, сколько же ушло разных острых перцев в сумме?

 
[^]
mih224
20.05.2020 - 23:44
1
Статус: Offline


Балагур

Регистрация: 11.03.12
Сообщений: 1016
Rifle77
Цитата
Кимчитиге называется
с похмела лучше нет

Месье знает толк ! Браво ! agree.gif bravo.gif
 
[^]
ObstinateA
20.05.2020 - 23:45
2
Статус: Offline


Приколист

Регистрация: 30.11.14
Сообщений: 308
я готовила кимчи, получилось именно "какой-то капустный суп с кучей перца и чеснока", в общем кака вышла
больше пробовать не буду, но у вас рецепт "вкусно" выглядит
 
[^]
trischa
20.05.2020 - 23:49
2
Статус: Offline


улыбашка

Регистрация: 5.08.15
Сообщений: 3104
Цитата (akavita @ 20.05.2020 - 23:35)
а вчем разница пекинки и белокачанной если они обе квашенные

пекинская более нежная(не путать с мягкостью листьев). не редко использую её вместо белокочанной при готовке борща - моим нра :)
 
[^]
mpishi
20.05.2020 - 23:51
-1
Статус: Offline


Поваренок

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 5855
Цитата (SCORPIONGIRL @ 20.05.2020 - 23:43)
mpishi
все внимательно прочла
даже не один раз
никак не могу посчитать, сколько же ушло разных острых перцев в сумме?

От кислоты капусты зависит dont.gif Вот той пасты, которой 10гр всего положил, еще потом в тарелки добавляли. И это в довесок к хлопьям чили.
 
[^]
БизонХиггса
20.05.2020 - 23:52
3
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 30.12.15
Сообщений: 3694
Цитата (Rifle77 @ 20.05.2020 - 23:40)
Кимчитиге называется
с похмела лучше нет

Я в Киргизии тоже самое знаю про ашлянфу. Подаётся холодным. Реально легче потом с похмелья.
 
[^]
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 2454
0 Пользователей:
Страницы: (3) [1] 2 3  [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]


 
 



Активные темы








Наверх