Наверное нет такого человека, который бы на вопрос назвать блюдо венгерской кухни не скажет гуляш . Я отношусь к таким тоже. Продолжая путешествие в мир венгерской кухни и познакомив вас с карповой ухой халасле , все таки решил повторить классику. На это было множество причин, одна из них было конечно мясо. Т.е. когда увидел его возникло однозначно желание сделать гуляш и вот сегодня познакомлю вас с ним. Точнее с моим, потому что его региональное, этническое разнообразие может вскружить голову любому ценителю венгерской кухни. Можно конечно начать рассказывать о истории, о Карой Гундель, о городе Сегед, о народности чанго и много других вещах , которые имеют отношение к этому блюду, но сегодня я решил посторить мой пост просто рецептом. Для тех кто действительно хочет узнать больше о венгерской кухни, могу порекомендовать почитать Карой Гундель, ну а мы перейдем к нашим баранам. Гуйяш (гуляш) - это густой суп, приготовленный из лука, паприки, нарезанного кубиками картофеля и квадратиков сухого теста. Название "гуйяш" давно используется в русском языке в слегка измененном виде: "гуляш".
Это сообщение отредактировал Caira - 21 мая 2020 в 09:43
Ознакомимся с тем что нам понадобится. А понадобится нам сало , да вы не ослышались, сало . Дело в том , что венгерская классическая кухня не мыслит без него. Практически если блюдо нужно жарить , то автоматически без зажарки на сале это не венгерская кухня и в данном случае его нам понадобится грамм 100. Гуляш на мой взгляд будет вкуснее , если вы возьмете подкопченное сало. Достигнуть желаемого вкусового эффекта венгерских кушаний, при помощи масла, маргарина или растительного масла невозможно, но не годится и свиной жир, вытопленный на пару, для этого подходит исключительно только жир, полученный путем обжарки, имеющий жареный привкус. Вторая черта венгерской кухни это очень национальная приправа - паприка. Не пытайтесь в своих магазинах найти такую же паприку как в Венгрии при их внешней схожести у них абсолютно разные характеры и если вам удастся найти именно венгерскую паприку считайте , что вы выиграли джек пот. Этой позиции нам понадобится хорошие с горкой три столовые ложки. Следущая вещь для , которой привычна венгерская кухня это чеснок и тмин. Если с чесноком все понятно, то тмин в этом блюде часто является предметом спора, как для меня, он должен там присутствовать. Теперь мясо. В моем случае был двухкилограммовый плечевой огузок или ложное филе, которое очень хорошо подходит к таким блюдам как рагу, гуляш..
Дальше килограмм картофеля с пониженым содержанием крахмала. Лук репчатый приблизительно 400 грамм Морковки две средние Красный перец - 500 гр. Острый красный перец Томаты -2 шт. Корень петрушки Лавровый лист Мука 160 грамм Два куриных яйца
Мой совет . В начале приготовьте все продукты для блюда и лишь потом приступайте к готовке. Мясо очищаем от сухожилей и излишков жира. не спешите это выбрасывать . Закиньте на пару минут в воду, дайте закипеть и вы получите бульон , которым вы воспользуетесь , когда будете варить это блюдо. Нарезаем мясо на кубики приблизительно по три сантиметра .
Затем нарезаем сало и другие овощи. Картошку тоже режем на кубики чуть меньше размеров мяса.
Морковь нарезают кружочками , если она средняя и полукружочками , если она крупная. Красный перец нарезают ломтиками или соломкой. Помидоры освобождают от кожицы и семян и также нарезают кубиками. Я имея свежие помидоры, специально купил рубленные итальянские томаты . Я художник , я так вижу)
Для чипеток сделайте крутое тесто . В муку разбейте два яйца, добавьте соль и замесите крутое тесто . Завернув его в пленку , оставьте на час в покое. Теперь , когда все подготовлено , приступим к готовке. Вытопим сало и шкварки уберем в сторонку, а лучше присыпать их солью и сделать потапец с чесночком . И как полагается по древней венгерской традиции употребить его под стопочку пшеничной живой воды. Вас никто за это не осудит , так как это прописано в рецепте и вы ничего с этим не можете поделать.
Следующий шаг лук . На не сильном огне тушим лук , здесь не нужно золотистости , здесь нужно мягкость и нежность. Затем подливаем чуть воды(бульона) , это для того чтобы снизить температуру в кастрюле , для того чтобы добавить паприки, если температура будет высокой, то паприка будет горчить и примет коричневый цвет. К паприке можете добавить острой паприки или молотый каенский перец. Сколько я не борюсь за остроту в супе, не все меня в доме понимают, поэтому насыпав себе тарелку я добавляю остроту сам.
Затем добавляем мясо и рубленный чеснок с тмином , солим , перчим, мешаем и оставляем тушить на медленном огне приблизительно полтора часа. В это время готовим картофель до полуготовности. Это нужно чтобы, когда мы добавим помидоры, он не стал стеклянным. Замочите его заранее в воде, чтобы вышла часть крахмала.
После того как мясо приготовилось, закладываем коренья и морковь. Через минут десять картофель и еще через десять минут помидоры. Доливаем воды (бульон) , варим еще 15 минут.
В это время от теста произвольно отщипываем чипетку (щипаное тесто) размером полсантиметра и бросаем в кастрюлю. Они немного увеличятся в размере и всплывут. Убираем огонь и оставляем суп настаиваться . Не забывайте, что гуляш это суп, да такой наваристый , но все же суп. Можете подавать его с сметаной , которая немного нивелирует его остроту. Дальше насыпаем суп в тарелки и по древней венгерской традиции ...
Классное блюдо! Очень вкусно рассказал, захотелось самому повторить! Очень правильное замечание про картофель и помидоры. По поводу насыпаем - моя жена меня всё время почему-то так и спрашивает))) Живая пшеничная вода - тоже в тему, когда жирная еда под рукой!
Фотки красивые, но как то я идеологически с ТС не согласен. Венгерская кухня - вкусная, но очень простая, без всяких изысков. Гуляш - традиционно суп пастухов. А у ТС на фото #2 аж 12 тарелочек с ингридиентами...Это как то не вяжется.
Если готовим вместе лук и мясо - так их сначала надо бы обжарить, а потом тушить. И как ТС доводил до полуготовности картошку - в рецепте ни слова.
ТС, извини, но тебе нужно прочитать Карой Гунделя, которого ты так рекомендуешь.
Цитирую:
Цитата
1. ГУЛЯШ (СУП)
600 г говядины (грудинка или лопаточная часть) 25 г соли 200 г мелко нарезанного лука 600 г нарезанного кубиками картофеля 8 г сладкого сегедского красного перца
1 свежий помидор
В кастрюльке разогревают немного жиру, кладут туда накрошенный лук и довольно энергично помешивают его веселкой до тех пор, пока он не станет золотисто-румяным. Затем в кастрюлю опускают вымытое и нарезанное кусочками мясо, посыпанное солью и красной паприкой, и несколько минут слегка поджаривают на слабом огне, после чего понемногу подливают 0,5 л воды. Когда мясо почти сварится, в кастрюлю кладут нарезанный кубиками картофель, добавляют еще воды и томата и варят до полной готовности. Перед тем как подавать, в гуляш кладут сваренное отдельно тесто, так называемое «чипетке». Его изготовляют из 200 г муки, 1 яйца и щепотки соли, нарезая небольшими кубиками толщиной около 4 мм.
Тот же самый суп можно приготовить и без мяса, и тогда он называется «пустым гуляшем».
Да, про паприку. Глядя на твою миску с этим красным порошком немного был в недоумении. Паприки добавляют 1 чайную ложку... ну две ложки, если совсем много гуляша. Загущают суп мукой или "наваром" с этих "чипетке".
С салом конечно эпично. Соленым? Представляю привкус этого жорева... хотя с учетом количества перца это такое, чисто для ценителей истинной "венгерской" кухуйни.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Два килограмма мяса? Это ж на сколько человек?
yaplakal.com