Венгерская кухня. Гуйяш с чипетками

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

9 фото



Наверное нет такого человека, который бы на вопрос назвать блюдо венгерской кухни не скажет гуляш .
Я отношусь к таким тоже. Продолжая путешествие в мир венгерской кухни и познакомив вас с карповой ухой халасле , все таки решил повторить классику. На это было множество причин, одна из них было конечно мясо. Т.е. когда увидел его возникло однозначно желание сделать гуляш и вот сегодня познакомлю вас с ним. Точнее с моим, потому что его региональное, этническое разнообразие может вскружить голову любому ценителю венгерской кухни.
Можно конечно начать рассказывать о истории, о Карой Гундель, о городе Сегед, о народности чанго и много других вещах , которые имеют отношение к этому блюду, но сегодня я решил посторить мой пост просто рецептом.
Для тех кто действительно хочет узнать больше о венгерской кухни, могу порекомендовать почитать Карой Гундель, ну а мы перейдем к нашим баранам.
Гуйяш (гуляш) - это густой суп, приготовленный из лука, паприки, нарезанного кубиками картофеля и квадратиков сухого теста. Название "гуйяш" давно используется в русском языке в слегка измененном виде: "гуляш".

Это сообщение отредактировал Caira - 21.05.2020 - 09:43

Ознакомимся с тем что нам понадобится.
А понадобится нам сало , да вы не ослышались, сало .
Дело в том , что венгерская классическая кухня не мыслит без него. Практически если блюдо нужно жарить , то автоматически без зажарки на сале это не венгерская кухня и в данном случае его нам понадобится грамм 100. Гуляш на мой взгляд будет вкуснее , если вы возьмете подкопченное сало. Достигнуть желаемого вкусового эффекта венгерских кушаний, при помощи масла, маргарина или растительного масла невозможно, но не годится и свиной жир, вытопленный на пару, для этого подходит исключительно только жир, полученный путем обжарки, имеющий жареный привкус.
Вторая черта венгерской кухни это очень национальная приправа - паприка. Не пытайтесь в своих магазинах найти такую же паприку как в Венгрии при их внешней схожести у них абсолютно разные характеры и если вам удастся найти именно венгерскую паприку считайте , что вы выиграли джек пот. Этой позиции нам понадобится хорошие с горкой три столовые ложки.
Следущая вещь для , которой привычна венгерская кухня это чеснок и тмин. Если с чесноком все понятно, то тмин в этом блюде часто является предметом спора, как для меня, он должен там присутствовать.
Теперь мясо. В моем случае был двухкилограммовый плечевой огузок или ложное филе, которое очень хорошо подходит к таким блюдам как рагу, гуляш..



Дальше килограмм картофеля с пониженым содержанием крахмала.
Лук репчатый приблизительно 400 грамм
Морковки две средние
Красный перец - 500 гр.
Острый красный перец
Томаты -2 шт.
Корень петрушки
Лавровый лист
Мука 160 грамм
Два куриных яйца

Мой совет . В начале приготовьте все продукты для блюда и лишь потом приступайте к готовке.
Мясо очищаем от сухожилей и излишков жира. не спешите это выбрасывать .
Закиньте на пару минут в воду, дайте закипеть и вы получите бульон , которым вы воспользуетесь , когда будете варить это блюдо. Нарезаем мясо на кубики приблизительно по три сантиметра .



Затем нарезаем сало и другие овощи. Картошку тоже режем на кубики чуть меньше размеров мяса.

Это сообщение отредактировал Ovimu - 13.05.2020 - 09:30

Морковь нарезают кружочками , если она средняя и полукружочками , если она крупная. Красный перец нарезают ломтиками или соломкой. Помидоры освобождают от кожицы и семян и также нарезают кубиками. Я имея свежие помидоры, специально купил рубленные итальянские томаты . Я художник , я так вижу)

Для чипеток сделайте крутое тесто . В муку разбейте два яйца, добавьте соль и замесите крутое тесто .
Завернув его в пленку , оставьте на час в покое.
Теперь , когда все подготовлено , приступим к готовке.
Вытопим сало и шкварки уберем в сторонку, а лучше присыпать их солью и сделать потапец с чесночком . И как полагается по древней венгерской традиции употребить его под стопочку пшеничной живой воды. Вас никто за это не осудит , так как это прописано в рецепте и вы ничего с этим не можете поделать.

Следующий шаг лук . На не сильном огне тушим лук , здесь не нужно золотистости , здесь нужно мягкость и нежность.
Затем подливаем чуть воды(бульона) , это для того чтобы снизить температуру в кастрюле , для того чтобы добавить паприки, если температура будет высокой, то паприка будет горчить и примет коричневый цвет. К паприке можете добавить острой паприки или молотый каенский перец. Сколько я не борюсь за остроту в супе, не все меня в доме понимают, поэтому насыпав себе тарелку я добавляю остроту сам.

Затем добавляем мясо и рубленный чеснок с тмином , солим , перчим, мешаем и оставляем тушить на медленном огне приблизительно полтора часа. В это время готовим картофель до полуготовности. Это нужно чтобы, когда мы добавим помидоры, он не стал стеклянным. Замочите его заранее в воде, чтобы вышла часть крахмала.

После того как мясо приготовилось, закладываем коренья и морковь. Через минут десять картофель и еще через десять минут помидоры. Доливаем воды (бульон) , варим еще 15 минут.

В это время от теста произвольно отщипываем чипетку (щипаное тесто) размером полсантиметра и бросаем в кастрюлю.
Они немного увеличятся в размере и всплывут. Убираем огонь и оставляем суп настаиваться .
Не забывайте, что гуляш это суп, да такой наваристый , но все же суп. Можете подавать его с сметаной , которая немного нивелирует его остроту.
Дальше насыпаем суп в тарелки и по древней венгерской традиции ...



Будьте обязательно здоровы !

утром такое выставлять...я сейчас шефа смело могу нахуй послать и поеду готовить.вкуснотищща ммм.

С бодуна - наверно чудодейственное прям лекарство! С рюмкой ледяной водки..

так что там у венгров за традиция и почему насыпаем суп, а не наливаем ...

На прошлой неделе на ютубе жена смотрела приготовление этого кушанья, потом приготовила, вкуснотища, я вам скажу, офигенная

Существует легенда, что перед закладкой в гуляш следующего ингредиента, надо обязательно махнуть стопочку.

Шикарно вышло! Я обожаю гуляш именно с чипетками.

Два килограмма мяса? Это ж на сколько человек?

....Илья Лазерсон зимой рассказывал про такие чипетки....

Такие супы насыпают, наливать не получится

Вот ведь только вчера думал, шо надо бограч сварить, давно его не делал...

Вкусный суп, красиво поданный ТС-м.
Ну да, не бограч, но я бограч примерно так и варю.

Априори плюсанул. Еле дочитал и досмотрел фото. Жрать охота!

вообще, гугл мне подсказал, что за все это время, бограч я варил только раз - когда в казане на костре.
А все это время я варил гуйяш.

Век живи, век учись.

По мне вкуснее ингредиенты, в начале обжаривать,а потом пускать в кастрюлю.

мясо точно стоит обжарить, сочней потом

Классное блюдо!
Очень вкусно рассказал, захотелось самому повторить!
Очень правильное замечание про картофель и помидоры.
По поводу насыпаем - моя жена меня всё время почему-то так и спрашивает)))
Живая пшеничная вода - тоже в тему, когда жирная еда под рукой!

Фотки красивые, но как то я идеологически с ТС не согласен. Венгерская кухня - вкусная, но очень простая, без всяких изысков. Гуляш - традиционно суп пастухов. А у ТС на фото #2 аж 12 тарелочек с ингридиентами...Это как то не вяжется.

Если готовим вместе лук и мясо - так их сначала надо бы обжарить, а потом тушить. И как ТС доводил до полуготовности картошку - в рецепте ни слова.

ТС, извини, но тебе нужно прочитать Карой Гунделя, которого ты так рекомендуешь.

Цитирую:

Да, про паприку. Глядя на твою миску с этим красным порошком немного был в недоумении. Паприки добавляют 1 чайную ложку... ну две ложки, если совсем много гуляша. Загущают суп мукой или "наваром" с этих "чипетке".

С салом конечно эпично. Соленым? Представляю привкус этого жорева... хотя с учетом количества перца это такое, чисто для ценителей истинной "венгерской" кухуйни.