Еще немного про Хорезм в разрезе «пожрать».

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Будет 29 подвижных и не очень картинок.

Как продолжение темы https://www.yaplakal.com/forum30/topic2076852.html , а вернее ее окончание, ибо несправедливо говоря о Хорезме не упомянуть плов этого региона. Постараюсь исправить это недоразумение.

Не буду утомлять вас развесовками и нюансами, в конце концов плов – это то, что сегодня послал бог. Хорошо если мяса он сегодня послал больше чем соли…
Речь пойдет о технологии. Если вы в 100500 раз пытаетесь готовить, а получается все равно «подмосковный», попробуйте хорезмский вариант приготовления, возможно это именно ваш путь, а позже, меняя продукты, мясо на свинину, морковь на репку, рис на гречку, получится что-то эксклюзивно офигительное.

Сам по себе хорезмский плов квинтэссенция аскетичности, мясо, рис, морковь, лук и соль. Аутентично в нем нет никаких ништяков в виде специй, сухофруктов, думбы, казы и пр. Это плов в котором можно ощутить вкус риса и мяса в чистом виде.
Сейчас на праздники и дома там тоже стали добавлять курдюк, изюм, но это уже отступление от оригинала как он существует много веков.

Интересно, хотя я и не любитель читать кулинарную литературу потому, что ее в большинстве пишут фантазеры пейсатели, а не повара практики, но рецептура правильного хорезмского плова просто никогда мне не попадалась в напечатанном виде.

Чтобы вам не было скучно пока выкладываю тему, небольшое кино про американцев в Ташкенте, «помогающих» готовить самый вкусный в мире! Ташкентский плов

Это сообщение отредактировал Caira - 21 мая 2020 в 08:58

2. Хорезмский плов, это без сомнения исключительно региональные продукты. Готовится он из говядины. Называется сузьма палов, почему сузьма хз, сузьма во всей Средней Азии – соленый кисломолочный продукт, но в Хорезме много своих особенностей, у них и ляган – бадия. Готовиться в трех казанах, можно в принципе обойтись двумя, приварив рис, вымыть и сделать его «главным».

Морковь только желтая, чаще сорта мшак (мшаки) короткая, толстенькая и с круглым кончиком. Лук «хорезмский», белый, он больше сладкий чем имеющий какую либо горечь и резкость. Из всех сортов хорезмского лука предпочтительнее будет «фарабский», это лук выращиваемый по течению Амударьи только в двух оазисах довольно оторванных друг от друга, Бухарском и Хорезмском.

Средняя и юго-западная Азия «родина» лука, именно отсюда он разошелся по всему миру. Здесь его очень много видов и едят его много. Не шушары короче, где «лук он и в Африке лук». Правильно подобранный к определенному блюду, это гарантия «того самого» конечного вкуса.

Рис. Хорезмский регион всегда славился своим рисом. Даже привычные для всего Узбекистана сорта, но с лейблом мэйд ин хорезм, будут всегда иметь + к цене Без шуток, там действительно умеют выращивать хороший рис и климатическо-географические условия этому способствуют.
Без этих продуктов хорезмский плов не получится однозначно, но технологией, кому вдруг так покажется легче, вполне можно воспользоваться для других видов плова.
И да, самый вкусный плов все равно в Ташкенте! А такой, ну можно раз в год, для разнообразия, он по своему вкусен, но мне сильно не хватает привычных специй.

3. Морковь нарезается «в руках» на весу, такой как бы крупной стружкой различной неправильной формы. Лук, к слову, там тоже режут на весу.

4. Мясо, по мимо мякоти стоит взять несколько кусков ребра с реберной же косточкой, которую разрубить чтобы вскрыть ее «внутренность».

5. Такой набор. Мясо у меня «старое». Да, масло должно быть хлопковым, хотя честно я не любитель, но следуя аутентичности, приходится смириться.

6. Масло разогреваем на большом огне. Бросаю кусок моркови.

7. Когда она почернеет, можно считать масло достаточно нагретым.

8. Пошло мясо большими кусками.

9. Теперь горсть моркови, перемешать и сверху аккуратно, чтобы не касался стенок казана выложить лук. Немного времени и он даст сок не жарясь и не подгорая.

10. Теперь все перемешать.

11. И залить водой. Посолить.

12. Перебрать и поставить на старт рис.

13. Самое время отдать дань традиции и подкрепиться. Хорезмский хлеб, это такая пресная, плоская, большая где-то 40-50см. лепешка. Хорошо даже, если она подсушенная.

14. Ее ломают кусками в тазик, нарезают мясо, крупно лук, иногда помидор, заливают бульоном из под мяса. И все кто оказался рядом с казаном делают перекус. Это дело называется шортак. Шор – соленый, а бульон действительно достаточно соленый. Ну, по 50, за плов!

15. В «главный» казан отливаем немного бульона из под мяса, взять нужно верхний слой. И на нем тушим морковь.

16. Когда морковь готова, заряжаем третий казан с соленой водой. Нагреть ее нужно до конкретно заметного пара.

17. Рис промываем.

18. Подготавливаем место для риса. Я кладу решетку от духовки прямо на мойку, сверху хб ткань.

19. Забрасываем рис в горячую воду. Нужно нежно и непрерывно перемешивать.

20. Так проверяют готовность риса. Он должен «сжаться» в кулаке и хорошо рассыпаться.

21. Сливаем воду и выкладываем рис на ткань.

22. Закрываем этой же тканью пока будем подготавливать мясо.

23. Мясо выкладываем на морковь по краю казана, середина свободна.

24. Косточки сами собой освободились от мяса, выбрасываем.

25. Так же по краю казана «бубликом» выкладываем рис. В середине делам «горку наоборот», во внутрь Добавляем бульон от мяса и делаем отверстия в «бублике».