Каша рисовая с мясом

Попрошу немножко терпения, постараюсь выложить все в течении 15 минут. Количество фото не знаю, подождите фото куличей.

Цитата (mpishi @ 8.02.2019 - 18:06)

ТС, если тя с таким борщом тут не закопали, то давай плов делай.

Два года не давала мне покоя эта фраза. И вот древнее зло восстало! Но т.к. древнее зло слегка очкует, то будет не плов, который не все могут приготовить, а может приготовить мало лишь кто, а каша рисовая с мясом.
Этот пост предназначен для тех, кто уже умеет держать нож в руках и резать лук и морковь, но никогда еще не пробовал варить плов, или пробовал но он у него совершенно не получался. Если у вас не опустились руки и вы не плюнули, то этот рецепт - для вас.
У настоящего плова много требований, таких как "мясо - только баранина, воду нельзя добавлять, готовить только в казане, рис только прямиком из Самарканда" и много других, которые соблюсти не всегда можно. Поэтому я сегодня оскверню все, что можно.

Итак, посуда. Знатоки утверждают что плов варится только в казане. У него большая поверхность которая равномерно передает тепло, у него нет углов, мешающих перемешивать и он дает +15 к вкусу. Мой скромный опыт показывает, что достаточно кастрюли с толстым, это очень важно, с толстым дном. У меня эмалированная, предназначенная для индукционных плит, но я готовлю на газу.

Мясо. Мясо для плова должно быть баранина. Но последний раз я видел баранину лет 20 назад, когда учился в школе и жил в деревне. В магазинах тех городов, где я проживал, я ее не находил ни разу. Кроме того у нас рисовая каша, поэтому берем свинину, шею, т.к. в ней много жирных прожилок, но я использовал и корейку - тоже ничего, но суховатое мясо получается. Мяса увы надо много. Как ни крути, но на 2 стакана (500 гр) риса требуется не меньше чем 400 гр мяса. В идеале надо 600.
Его надо нарезать кусочками примерно в 2,5 см. С линейкой стоять и вымерять его не надо, но примерно выдержать размер неплохо. Если нарежете мельче - оно потеряет вкус при приготовлении. Если нарежете крупнее - будет неудобно есть. Жир лучше срезать и накрошить как можно мельче, он пойдет в обжарку самым первым.

я конечно ожидал, что рецепт так себе, но что при его выкладывании у меня намертво повиснет ноутбук - это перебор.

Масло. Древние среднеазиаты рекомендовали хлопковое в смеси с кунжутным. Такой экзотики в большинстве городов просто нет. Некоторые оригиналы на ютубе, которые все делают на оливковом жарили на оливковом. Тут у меня нет цензурных слов. Очень дорого и совершенно непрактично. Кроме того оливковое масло, которое в большинстве магазинов у нас обязательно при жарке приобретает запах, один в один как у акварельных красок. Мне не нравится, поэтому беру доступную "диканьку"
Масла надо примерно грамм 100, я мысленно разделил бутылку на 10 частей, тут большая точность неважна

Одну большую(грамм на 300) или две поменьше морковки надо почистить и порезать соломкой. На данный момент самый удобный способ из всех испробованных мной это порезать ее сначала на кружки, кружки выставить стопками по 3 и уже потом покрошить в соломку. Остальные способы требуют недоступной мной сноровки или суперострого ножа. Фото из моей темы про постный борщ, поэтому на сковородку внимания не обращайте, она здесь не нужна.

Лука нужно относительно много - примерно 400 грамм. Это 2-3 больших луковицы или 3-4 луковицы поменьше. Сначала отрезаем жопки, а верхушки ОСТАВЛЯЕМ - они не дадут развалиться луковице, когда после множества продольных надрезов начнете крошить ее поперек. На фото я сделал наоборот - отрезал верхушки. С той поры я поменял мнение. Если так делать, то надо тщательно очищать лук от корешков и земли, иначе они при нарезке попадут в готовый продукт.

Рис. Самый важный ингридиент. На ЯПе я встречал рецепты, в которых самые разные экзотические виды риса, вплоть до девзиры привезеной из Средней Азии или риса для суши, имеющего недемократичную цену. Сам я пробовал всего четыре вида риса, ровно то, что удавалось купить и не раззориться.
Чуть-чуть поподробнее о них:
Рис Басмати. Не слипается и не разваривается при приготовлении. Дорогой зараза, почти в два с половиной раза дороже обычного риса. Я однажды купил его по уценке 10 килограмм, только потому что он был на один тугрик дешевле краснодарского. У него была одна особенность - он пах дымом, как от копченостей. Настолько сильно, что забивал все остальные вкусы и запахи. Лично я не рекомендую.
Рис Кубанский (еще его называют Краснодарский) и рис Украинский. Рис с короткими округлыми зернышками, самый дешевый из всех рисов во всех магазинах которые я видел. То что надо для рисовой каши. Единственное отличие - у краснодарского риса в последнее время очень большой процент дробленой фракции. Как ни крутись, но получается ощущение что он разварился и развалился.
Рис Вьетнамский КОРОТКОЗЕРНЫЙ - отличное сочетание цена/качество. Всего на один тугрик дороже краснодарского, но ни одной крупинки раздробленной нету, зернышки как на подбор. Рекомендую всем. Ни в коем случае не берите Вьетнамский Длинозерный - он моментально разваливается в труху и для этого блюда непригоден абсолютно.

Очень важно для хорошей рисовой каши с мясом соблюсти точную пропорцию воды и риса. Это на мой взгляд один из двух моментов где точность очень важна.
Пропорция очень простая - на 2 стакана риса надо взять 3 точно таких же стакана воды.
Вода должна быть к моменту заливки горячая, чтобы все это месиво закипело как можно скорее. Желательно закипятить чайник одновременно с началом приготовления блюда.

Итак, мясо я осквернил выбором свинины, рис выбором краснодарского, емкость для приготовления выбором кастрюли. Что еще осталось испортить? Конечно же процесс.
Берем кастрюлю и ставим на самую большую комфорку. Наливаем масло, кидаем туда один крошечный кубик жира и включаем. Как только он начнет шипеть - бросаем остальной жир и начинаем перемешивать двумя деревяными лопатками. Двумя - реально удобнее чем одной мешать, придерживая при этом кастрюлю. Как только жир слегка зажарится кидаем туда мясо. Перемешиваем и оставляем подгорать. На самой большой газовой комфорке я обычно выставляю на глаз 75% мощности. На электрической плите с тремя положениями ставим на троечку.

Пришло время осквернить это блюдо. Стоим рядом и слушаем. При небольшой сноровке в этот момент можно как раз резать лук и морковь. Мясо в процессе обжаривания шипит и постепенно это шипение уменьшается. Ждем, когда в шипении появятся звуки "постреливания", как от ломающейся сухой веточки. В этот момент мясо надо перемешивать, чтобы оно зажаривалось со всех сторон, а не горело с одной. Перемешиваем около 30 секунд - минуты. Это покажется очень долго. И заливаем кипятком! Совсем чуть чуть. Надо плеснуть в середину буквально грамм 50. Вода моментально вскипит по всей площади. Это нужно сделать для того, чтобы мясо не горело, а продолжало жариться в масле и слегка тушиться. Оставляем выпариваться воду и слушаем снова. Эту процедуру с плохим "дубовым" мясом надо повторить раз 5-6 и по времени это займет около 40-50 минут. Время от времени вылавливайте один кусочек и пробуйте на готовность.

А тем временем можно приготовить рис - набираем 2 стакана и два-три раза промываем его под прохладной водой из под крана. Я слышал версии что рис надо мыть под проточной водой пока вода, утекающая не станет прозрачной, про то что надо мыть три раза холодной и три раза горячей, при этом чередуя горячую воду и холодную. Но для каши эти сложности излишние. Достаточно пару раз залить, перемешать и слить воду.

Как только сможете разжевать кусочек мяса не напрягаясь - плескайте еще чуть чуть воды и высыпайте морковь, а через 2-3 минуты добавляйте лук и убавьте огонь, чтобы лук успел дать сок. Все это надо жарить до момента когда большая часть лука станет полупрозрачной и он начнет местами коричневеть.

В зажаренную смесь мяса и овощей выливаем 3 стакана горячей воды и включаем максимальную мощность комфорки. В этот момент солим. Соли нужно много - столовую ложку с горкой. Попробуйте бульон, он должен быть сильно соленым. Если вы попробовали и сказали "ммм, слегка пересолено", то посолите еще, до момента "капец какой соленый". Так же в это время можно бросить лавровый лист, 2-3 штуки. Попытки по рецептам "вдавите лавровый лист в рис сверху лопаткой за 3 минуты до готовности" показали - в плотной массе аромат лаврушки не распространяется, а рис, контактирующий с ним, становится горьким.

Еще один момент, важный при приготовлении плова - его нельзя мешать. Надо высыпать сверху, разравнять его и не трогать вообще. Я с этим полностью согласен, хотя недавно человек, приготовивший плов 2 раза в жизни (я не шучу) доказывал мне, что рис в плов варится около ДВУХ ЧАСОВ и его при этом надо непрерывно мешать.
Но т.к. у нас рисовая каша, то я посоветую - как только закипит мясо-овощная смесь, высыпьте в нее рис и перемешайте сразу ОДИН раз. Тогда овощи и мясо равномернее пропитают рис своим вкусом.

И тут наступает момент для второго условия высокой точности этого блюда - времени приготовления риса. Вам потребуется телефон, точнее таймер, потому что на этом этапе важно с точностью плюс минус 30 секунд выдержать тепловой режим. Он состоит из 4 стадий:
1. Высыпали рис, перемешали, закрыли крышкой, комфорка на максимум, все закипает - и ждем ровно 1 минуту.
2. Если у вас газ, то переставляем на среднюю комфорку и делаем там средний огонь. Если у вас электроплита - переключаем на двоечку. Ждем ровно 2 минуты.
3. Если газ - переставляем на самую маленькую комфорку и делаем минимальный огонь. Если электроплита - на единичку. Ждем ровно 3 минуты.
В это время можно сверху бросить 3-4 зубчика мелкопрубленного чеснока. Через давилку давить не стоит, эффект будет не тот. Чеснок нужен всегда, кроме случаев если вы его на дух не переносите.
4. Выключаем газ, на электроплите переставляем кастрюлю на холодную комфорку, бросаем сверху крышки полотенце и забываем на 15 минут.

Важно - соблюдайте время и температуру и НЕ ПЫТАЙТЕСЬ даже перемешать, испортите все - рис разлезется и станет размазней.
Если у вас все получится с первого раза - поздравляю, запомните как вы делали и повторяйте в дальнейшем.
Если у вас не получится, то сильно не расстраивайтесь, по этому рецепту испортить блюдо невозможно. У вас может быть суховатый рис, слегка недовареный - совсем чуть чуть. Пусть вас это не испугает, после того как он остынет и вы его нагреете повторно - он будет гораздо лучше, но в следующий раз сократите второй этап готовки на 1 минуту, а третий наоборот удлините. Если же наоборот внизу осталось чуть чуть бульона и рис там размок, то просто перемешайте чтобы он равномерно разпределися в объеме, а время приготовления поменяйте наоборот - второй этап удлините на минуту, а третий сократите.

В итоге получается пятилитровая кастрюля полная на 3/4 каши. Время приготовления, если вы будете одновременно жарить мясо и резать овощи - около 1 час 10 минут, из них последние минут 15 вы будете только смотреть за температурой и временем.
Стоимость по нашим продуктам сейчас - около $5,5. Количество такое, что два человека могут пообедать, поужинать, назавтра пообедать и еще раз поужинать. Если есть в одиночку - успеет надоесть.
Хотел маленький простеннький рецепт написать, а получилась простыня, которую полтора часа печатал. Пока печатал куличи уже испеклись. Скорее бы на работу.....

Все
P.S. Напоминаю - это рисовая каша для самых самых новичков. Хотя "настоящего" плова я еще никогда не ел
P.P.S. Упал камень с души, который я носил так долго