Суточные щи

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Суточные, они же «ямщицкие» щи - незаслуженно подзабытое блюдо исконно русской кухни с интересной историей возникновения.


Это сообщение отредактировал Caira - 20 апр 2020 в 05:26

Самим щам как таковым, примерно 12 веков. Считается, что это блюдо возникло в 9-м веке нашей эры, после того, как из Византии завезли капусту. Щи очень быстро завоевали популярность во всех слоях населения Руси и заняли одну из ведущих позиций в трапезе. Изначально, это было вегетарианское блюдо на овощном или грибном отваре, а затем из него сделали и скоромное, добавляя бульон. В зависимости от состава ингредиентов щи были либо «богатыми» (мясными), либо «пустыми».

Сегодняшний рецепт возник примерно в 18-м веке и именно благодаря ямщикам, развозящим почту по необъятным просторам России. Основой щей тогда являлся так называемый «приварок» - смесь квашеной капусты с луком, томлёная в русской печи. Вот чугунки с этим самым приварком и брали с собой в дорогу ямщики. Станционные смотрители не были обязаны их кормить, но царским указом им надлежало по первой же просьбе выдавать ямщику столько кипятка, сколько запрошено. Этим самым кипятком и разводился приварок, после чего получались упомянутые выше «пустые» щи.

Однако, не зря говорят, что голь на выдумку хитра. Кто-то из ямщиков заметил интересную особенность приварка: зимой, когда чугунок промерзал насквозь в дальней дороге, щи получались особенно вкусными. Современная кулинария объясняет это тем, что в и так карамелизованной капусте разрушаются межклеточные мембраны и происходит дополнительное высвобождение сахара. Щи получаются «сладкими» и с ярким запахом.
Очень быстро данная технология была взята на вооружение всеми трактирами и ресторациями, в том числе и столичными, и о «суточных» щах узнал весь мир.

Почему же они «суточные»? Всё просто: при тогдашней технологии приготовления, чугуны сначала несколько часов стояли и томились в печи на остатках углей, а потом, на ночь, выставлялись в сени, где примерно к середине следующего дня, промерзали насквозь. Так и получалось, что где-то примерно через сутки можно было готовить блюдо.
Итак, приварок. Капуста для него должна быть именно квашенной, без уксуса и без примесей. Такую, как правило, продают на рынках. Капусту засыпать в посуду для запекания (у меня это — стеклянная утятница без крышки), порезать ножом на небольшие части, чтобы «сопель» в щах не было, лук нарезать кубиком. Добавить немного постного масла (лучше всего — льняного) и перемешать. Соотношение капусты и лука — приблизительно 1:3 — 1:4.

При желании, туда же можно засыпать немного тмина или сушёного укропа. Солить/перчить — не надо.
Далее, нужна духовка, которая умеет держать температуру. Выставляем 110 градусов и ставим наш приварок томиться на 4-5 часов. Признак готовности — изменение капустой цвета на светло-коричневый в результате процесса карамелизации. Результат представлен на фотографии.

Далее, понадобится хорошая морозильная камера, способная проморозить продукт до состояния кирпича.

Пустые щи есть грустно. Поэтому предадимся безудержному веселью, а именно — варке бульона и картошки ))
Разумеется, варить их надо отдельно друг от друга. Бульон у меня будет куриным. А варить я его буду со стеблями укропа, петрушки, корешками кинзы (попались под руку), половиной морковки, луковицей, чесноком и половинкой репы.

Берём половину курицы, моем, заливаем холодной водичкой.

Картофан чистим и закидываем в отдельную кастрюльку с водой.

Вот они, наши вершки-корешки для вкусного бульона.

Когда бульон вскипел и с него тщательно снята пенка, убавляем газ до минимума, добавляем «бульонный набор» и варим до готовности курицы. Так как курёнок у меня суповой-беговой, то процесс не особо быстрый.

Курица готова, бульон фильтруем, коренья и травку — выкидываем.

А вот и ещё один компонент нашей развесёлой кухни. Это — зажарка. Для неё нам понадобятся остатки морковки и лук. А вот со второй половиной репки мы поступим немного по-другому. Но нарезать её надо уже сейчас.

Кстати, вы не забыли поставить вариться картошку? Вот я — не забыл. И как только она сварилась, беру картофеледавилку…

и легонько мну картофан прямо в водичке, в которой он варился. Легонько — это не в кашу, а вот такими кусочками.

Ставим на огонь сковороду, подливаем постного масла, делаем зажарку. Начинаем, естественно, с лука.

Бульон ставим на огонь и кидаем туда порезанную репку.

Лук приобрёл полупрозрачность, добавляем морковку.

Когда морковка стала чуть-чуть помягче, добавим в сторонку томатную пасту и немного её прогреем.

Прогрелась — перемешиваем.

Дальше есть два пути развития событий. Кто-то любит овощи «альденте», им можно на этом этапе остановиться. Но я люблю мягкие овощи, поэтому подливаю водичку и продолжаю тушить.

А пока тушится зажарка, ощипываю с костей куриное мясо.

Так... Вроде бы всё готово. Ну, поехали «собирать» щи.

Вот он — промороженный приварок. Достаём его из морозилки.

Стандартный набор специй для супов русской и советской кухни добавляем в бульон с репой.

Давленую картошку выливаем туда же. Внимание: к этому моменту репа должна уже свариться и стать мягкой!

Добавляем приварок и срочно «поднимаем» огонь, чтобы побыстрее его прогреть и растворить.

Как только закипело — убавляем жар и добавляем курятину.