Кулинария: Консоме, Конфи и Коньяк или: холодцовый суп, тушеная утка и виноградный спирт.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Кулинария: Консоме, Конфи и Коньяк или: холодцовый суп, тушеная утка и виноградный спирт.

Зима. Вечера долгие и темные. Ладно думаю, коли так, надо бухнуть и пожрать замутить чего. В этот раз от безысходности, я решил по французски заморочиться на все три “Ц”: Consomme, Confit de Canard и Cognac.

Будет пошаговый отчет из ХХ фото.

Но сначала немного теории если кому интересно.

Consomme или Консоме если по русски, это холодцовый суп осветленный яичным белком. На разработку уходит примерно 24 часа.

Теория такая:
Варим холодец из говяжьих или птичих костей.
Сваренный холодец пока он в горячем состоянии отфильтровываем через марлю.
Даем ему остыть до комнатной температуры. Снимаем с него жир.
Отдельно взбиваем яичные белки вместе с фаршем и овощами.
Льем холодец в месиво из фарша и яиц.
Медленно доводим до кипения.
Наше месиво или ‘плот’ на поварском жаргоне, всплывает на поверхность. Белки притягивают к себе все мелкие частицы в холодце. Опять фильтруем через марлю и на выходе мы получаем кристальной чистоты, крепкий и наваристый бульон. (метод бифуркации академика Кадаверова)

Настоящий консоме в наше время редко где встретишь, так как еботно его готовить да и народ ленивый стал в общей своей массе. А вот раньше при старом режиме жрал буржуй консоме как не в себя.

Сам бульон получается очень насыщенный с ярко выраженным ‘умами’ вкусом и выглядит эффектно: прозрачный как слеза.


Утка Конфи: confit по французски означает ‘консервированный’. Ну типа confer это значит готовить, а confit приготовленный. Ну а если без выебонов то это просто утиная ножка тушеная в собственном жиру на медленном огне. Ножку эту потом можно месяцами хранить в своем жиру в прохладном подвале. Тоже исконно французское крестьянское блюдо.

Коньяк: Ну здесь все просто. Коньяк это просто разновидность водки.

Ну что приступим? Будет около 50 фоток. Закончу когда все, я раскланяюсь. Спасибо заранее за внимание!

Gorsh3000 :)

P.S Икра на фотках искусственная, для настроения.


Это сообщение отредактировал Caira - 19 фев 2020 в 07:58

Берем кости для супа

Я их кладу в кипяток на пару минут просто смыть с них все грехи

Кости там внутри!

Потом я их в духовку на 180 градусов пока не подрумятся. Румян придаст булъену вкус и цвет

Собирают букет специй.

Заворачиваю его в марлю

Есть еще такой лайфхак

Варю (вернее томлю) бульон на 95 градусов в течении 12 часов с открыток крышкой. Четверть жидкости испариться

Процесс идет

Параллельно варю еще один бульон. Он будет светлым. Два бульона, один темный другой светлый

А бульоне у меня морковки и лук.

Вот так

Через 12 часов бульон готов. Я процедил его через марлю и оставил в холодильнике.

Он застыл и я снял с него жир. Жир мне не нужен.

Жир я не выкидываю. Я на нем буду делать утку. Но это будет завтра.

Не могу налюбоваться бульоном своим!

Готовимся к осветлению бульона. Процесс странный и неопрятный.
Нам нужны овощи, постный фарш и белки от яиц.

Измельчаем овощи

...

Готовим фарш.

Взбиваем белки. Я взял 4 яйца.

Белки в фарш и молотым овощам.

Работаем блендером по этой биомассе!

...