Кулинария: Консоме, Конфи и Коньяк или: холодцовый суп, тушеная утка и виноградный спирт.

Мне бы вот что узнать. После осветления бульон в холодильнике застывает или уже нет? Сколько он хранится? Его подаю горячим или в холодном виде?

Вот эта картинка класс! Фотки процесса и не должны быть красивыми, если готовишь, а не дрочишь на поставленный свет и как не макнуть объектив в бульон, они должны быть информативными, что вполне получилось. Финальная вышла невнятной, поэтому столько возмущений "потерянным временем".
Обращать внимание на приверженцев схомячить магазинные пельмени, за быстро еще и по акции, не стоит.
"Специалистов" которые все знают теоретически, но чет никуа показать не могут - примерно по тому же маршруту.
Это труд и время, которым ТС делится безвозмездно, ваше важное "фу" несомненно бесценно, но результат остался, даже если ничего не получилось - это опыт, а про долбаеба все забыли через 1,5 минуты.

Что бы "поправил". Если заранее выбирать продукты под уже понятное блюдо, то не придется бороться с трудностями, которых можно избежать. Кости на бульон "сахарные", если "трубчатые" с костным мозгом, то лучше "не вскрытые". Разрубленная поперек хребтина збс, но мозг который по позвоночнику даст ту самую мутность, лучше убирать. Тогда в режиме "не кипения", будет и так кристальный бульон.

Если получилось мутно, то для осветления обычно достаточно просто размешанный яичный белок. Можно и совсем убитый вылечить, просто повторить два раза. Фарш и овощи явно излишни для очистки, но несомненно добавят вкус, хотя для этого можно сварить не распиздячивая в хлам и собственно потом съесть, а не выбрасывать.

Ну и да, современные электроскороварки и мультиварки приличных фирм, с хорошо подобранными производителем режимами, сильно упрощают жизнь в плане бульонов и по времени и по результату Хотя да, не лампово и скучно, если больше нечем заняться.

В целом посмотрел с удовольствием, спасибо

А мне именно это больше всего и понравилось, когда "Дела давно минувших дней, преданья старины глубокой"©
Всё это наше современное "Быстрее, выше, глЫбже" разумеется оправдаемо, но... То тут страдают по кондовым бабушкиным рецептам, типа "Вооот тадаааа тааак вкусно было, а не ето вот фсёёё...", а когда им такой вот "бабушкин донельзя" показывают, то снова здорово--долго, нудно, затратно, неэкономно, буржуйско и тд. "Я хуею с этих русских"©
Короче, ТСу "респект и уважуха" за эдакий подвиг-экскурс, хоть и с косячками

Цитата (НУНЕНАДО @ 9.02.2020 - 06:24)

Позвонил друзьям-французам и рассказал про пост... они немного прихуели и сказали, что консомме - значит употреблять, а такого блюда не знают, хотя ещё те гурманы. Утку готовят только с своём жире, который даже отдельно продаётся для обжаривания картошки, а коньяк они пьют после еды... дижестив, или "на посошок" по-нашему) ТС, это слова моих бледных французов

Ну дык они и блюда с названием "стюдень" наверняка не знают...

Консоме́ (фр. Consommé) — осветлённый бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжьего бульона

Цитата (DenMorrison @ 8.02.2020 - 15:43)

"Правила моей кухни" в помощь, там в каждом сезоне не по разу конфи готовят, и Ману Фидель объясняет как это делать правильно. Про осветление бульонов тоже есть, как, впрочем, и про то, как их правильно варить.. Вообще это "настольная" передача для каждого повара должна быть.

Ну насчет "настольной" я бы поспорил - слишком они манерные, сильно предвзятые по вкусам, да и "секретов" там очень мало звучит.

Те же передачи Рамзи на порядок информативнее (я не Адскую кухню имею в виду, а именно те передачи где готовит он сам).

Цитата (Gorsh3000 @ 9.02.2020 - 13:24)

Цитата (Vigris @ 9.02.2020 - 13:18) Неужели никто не написал? У меня бульоны 5 лет уже всегда, любые -- прозрачны как слеза! Мультиварка! 1 час программа суп. Хочешь наваристый -- оставляю в режиме подогрев на любое время. Друже, Мультиварка это навигация по GPS. Метод описанный мной это навигация по звездам. Дань древним традициям и не более.

Да ни фига это не GPS.
По большинству своему любители мультиварок бурду от хорошо сготовленной пищи не отличают.
В некоторых применениях мультиварка полезна - например там идеально отваривается рис.
Но готовить суп в мультиварке - это нонсенс.