Борщ красный со свекольным квасом

[ Версия для печати ]
Добавить в Facebook Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте Добавить в Одноклассники
Страницы: (4) [1] 2 3 ... Последняя »  К последнему непрочитанному [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]
Felistar
9.01.2020 - 13:39
Статус: Offline


закомура

Регистрация: 1.07.19
Сообщений: 315
61
Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Вот и закончилась бесовская новогодняя вакханалия, и начались Святки. Пора переходить к нормальному питанию. Я конечно понимаю, что борщ и плов стали на ЯП-е уже притчей во языцех, этаким поводом постебаться, однако к появлению этой темы был свой повод.

Как-то однажды Апельсиняя, иронизируя по поводу моих кулинарных затей, подколола меня борщём с Ламбруско. И вот теперь настала пора написать "наш ответ Чемберлену" (я зла не помню – я его записываю (ехидно хихикает)). У меня Ламбруско в пределах досягаемости не нашлось, поэтому буду использовать другой молодой игристый напиток натурального брожения – свекольный квас, как это делали наши предки, восточные славяне (только я не стану варить на нём, а добавлю в конце, и вообще буду использовать творческий подход).

Предвкушая вопрос "а нахрена, собственно, эти сложности", попробую пояснить.

Как известно (возможно не всем, но тем не менее), борщ является кисло-сладким супом, и на то есть свои причины. Кислота требуется для того, чтобы свёкла не теряла цвет при варке, и за сохранение насыщенного красного цвета каждый борется как может. А сладость (нередко от самой свёклы и моркови) компенсирует кислоту, уравновешивает вкус. Баланс кислого и сладкого, сочетаясь со вкусом овощей, в первую очередь самой свёклы, придаёт борщу свой неповторимый шарм.

Кто-то для сохранения красного цвета тушит свёклу с уксусом или лимонной кислотой, кто-то варит или запекает свёклу целиком и добавляет кислую квашеную капусту вместо свежей, ну и так далее. Варианты с лимонкой и особенно с уксусом мне пришлись не по вкусу, а вариант с квашеной капустой ещё и слишком непредсказуемый, поскольку непредсказуемым бывает вкус и кислотность самой капусты. Поэтому я использую свекольный квас. Его-то вкус и кислотность я могу запросто контролировать сам в процессе изготовления. Помимо этого, свекольный квас добавляет яркости борщу, а так же сам по себе обладает приятным пикантным вкусом.

Несмотря на кажущееся на первый взгляд усложнение, хлопот приготовление кваса прибавляет совсем не много, нужно лишь заранее спланировать, и заранее поставить квас. Готовится он просто, можно сказать "за между прочим", и внимания требует не много.

Вариантов борща существует множество, так что делить их на правильные и неправильные уже не получится. Тем не менее, из особенностей данного рецепта хочу отметить несколько важных (по моему мнению) моментов.
  • На тёрке ничего не натирается (исключение можно сделать только для кваса). Вообще считаю подобное занятие дурным тоном, достойным лишь расхожей столовки.
  • Свёкла перед закладкой пассеруется на масле до готовности.
  • Картофель не нарезается, а закладывается целиком или половинками. Считаю, что мелко нарезанный картофель портит вкус борща, делает его "крахмальным". (В кислых щах, кстати, я поступаю так же.)
  • Свёклы должно быть больше капусты, и вообще свёкла должна доминировать во вкусе. Желательно брать спелую – сладкую и ароматную.
  • Ничего не жарится до "загара", ничего не зарумянивается, а только пассеруется или тушится, поскольку вкус именно пережаренных овощей, особенно лука, забивает тонкие и деликатные вкусы, перетягивает внимание на себя.
Мой вариант не тяжёлый, не нажористый. Его можно подавать летом в жару (кстати, летом половину капусты можно заменить свекольной ботвой). Но и зимой он придётся кстати.

Ингредиенты для борща (5 л):
  • говядина на кости (лопатка, тонкий или филейный край, грудинка и т.п.) – 1 кг.
  • вода – 2,5 л.
  • свёкла красная, спелая (средняя или крупная) – 2-3 шт.
  • капуста белокочанная – примерно 1/4 небольшого кочана (но не больше чем свёклы)
  • картофель – 4-5 шт.
  • лук репчатый – 1 шт.
  • морковь – 1-2 шт.
  • томаты свежие – 1-2 шт.
  • перец сладкий красный – 1 шт.
  • масло подсолнечное рафинированное – 100 г. (можно использовать вытопленное сало)
  • кислый свекольный квас – 0,5 л. (или чуть больше)
  • сахарный песок – 2-3 ст. л. (зависит от сладости свёклы и личных предпочтений)
  • перец чёрный дроблёный или крупномолотый – 1/3 ч. ложки (по вкусу)
  • перец душистый – 2-3 горошины
  • лавровый лист – 2-3 шт.
  • корень петрушки свежий – 1 шт. (не обязательно, можно заменить сушёным)
  • соль – по вкусу
  • зелень петрушки и укропа – для подачи
Ингредиенты для свекольного кваса (0,9 л):
  • свёкла красная, средняя – 1 шт.
  • сахарный песок – 2 ст. л.
  • ржаные сухари – несколько кусочков
  • изюм – 1 ст. ложка
  • вода сырая – 1 л.


Это сообщение отредактировал Caira - 13.01.2020 - 08:35
 
[^]
Yap
[x]



Продам слона

Регистрация: 10.12.04
Сообщений: 1488
 
[^]
Felistar
9.01.2020 - 13:40
4
Статус: Offline


закомура

Регистрация: 1.07.19
Сообщений: 315
Первым делом загодя ставим свекольный квас.

На это потребуется до недели. Если же квас приготовился раньше чем нужно, то его можно перелить в пластиковую бутылку и несколько дней благополучно хранить в холодильнике.

Одну среднюю спелую свёклу нарезаем тонкими ломтиками, соломкой, или натираем на крупной тёрке, помещаем в стеклянную банку или кастрюльку (только не в алюминиевую). Добавляем несколько небольших кусочков чёрствого, подсохшего ржаного хлеба или сухарей, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложку изюма, заливаем литром сырой холодной воды и размешиваем.


Борщ красный со свекольным квасом
 
[^]
Felistar
9.01.2020 - 13:41
3
Статус: Offline


закомура

Регистрация: 1.07.19
Сообщений: 315
Первым делом загодя ставим свекольный квас.

На это потребуется до недели. Если же квас приготовился раньше чем нужно, то его можно перелить в пластиковую бутылку и несколько дней благополучно хранить в холодильнике.

Одну среднюю спелую свёклу нарезаем тонкими ломтиками, соломкой, или натираем на крупной тёрке, помещаем в стеклянную банку или кастрюльку (только не в алюминиевую). Добавляем несколько небольших кусочков чёрствого, подсохшего ржаного хлеба или сухарей, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложку изюма, заливаем литром сырой холодной воды и размешиваем.

Это сообщение отредактировал Felistar - 9.01.2020 - 14:11

Борщ красный со свекольным квасом
 
[^]
Felistar
9.01.2020 - 13:42
3
Статус: Offline


закомура

Регистрация: 1.07.19
Сообщений: 315
Для ускорения процесса сбраживания, если кому неймётся, можно вместо изюма добавить чайную ложку ржаной закваски для хлеба (у кого есть) или на худой конец щепотку сухих дрожжей.

Борщ красный со свекольным квасом
 
[^]
Felistar
9.01.2020 - 13:42
5
Статус: Offline


закомура

Регистрация: 1.07.19
Сообщений: 315
Посуду накрываем плотной тканью и помещаем в тёплое место на несколько дней (обычно до шести). Примерно на второй-третий день на поверхности может появиться белая плёнка. Она нам совершенно ни к чему, так что если это произошло, то тщательно удаляем плёнку ложкой или, что удобней, деревянной лопаткой.

Когда настой начнёт активно пузыриться – пробуем на вкус. Если кислотность нас устраивает, то процеживаем через сито или марлю, стараясь не выплеснуть муть со дна. В противном случае даём побродить ещё немного. Я обычно жду пока выбродит почти весь сахар, и брожение пойдёт на убыль. Квас при этом получается довольно кислым и даже с некоторой пикантной "остринкой", но ещё пригодным для питья, т.е. приятным на вкус. Но тут важно не передержать, а то выйдет жуткая кислятина аки уксус.

Гущу, что осталась после процеживания, можно повторно залить водой, добавить сахар, и вновь поставить квас уже для питья.

Вот, собственно говоря, и вся премудрость.
 
[^]
Felistar
9.01.2020 - 13:43
5
Статус: Offline


закомура

Регистрация: 1.07.19
Сообщений: 315
Теперь приступаем непосредственно к борщу.

Варим мясной бульон, для чего я стараюсь брать говяжий край (сваренное же мясо позже использую на начинку для пирога, блинчиков, "недолазаньи по-флотски" или ещё куда).


Борщ красный со свекольным квасом
 
[^]
Felistar
9.01.2020 - 13:44
4
Статус: Offline


закомура

Регистрация: 1.07.19
Сообщений: 315
Как следует варить бульон, полагаю, каждый знает лучше, чем все остальные. Однажды здесь даже обсуждали данную тему, так некоторые чуть не передрались, поэтому я не буду на этом останавливаться. Просто процежу его в свою любимую пятилитровую кастрюлю.

Борщ красный со свекольным квасом
 
[^]
Felistar
9.01.2020 - 13:44
2
Статус: Offline


закомура

Регистрация: 1.07.19
Сообщений: 315
Пока же бульон варится, подготавливаем овощи – моем, чистим и т.д.

Борщ красный со свекольным квасом
 
[^]
Felistar
9.01.2020 - 13:44
3
Статус: Offline


закомура

Регистрация: 1.07.19
Сообщений: 315
Свёклу нарезаем небольшими ломтиками или тонкими брусочками. Подобным же образом нарезаем морковь. В отдельную посуду – широкую кастрюлю или глубокий сотейник – вливаем растительное масло, нагреваем, и выкладываем туда нарезанные корнеплоды.

Борщ красный со свекольным квасом
 
[^]
Felistar
9.01.2020 - 13:45
2
Статус: Offline


закомура

Регистрация: 1.07.19
Сообщений: 315
Пассеруем до мягкости овощей, без крышки, на минимальном огне, регулярно перемешивая. При необходимости подливаем совсем по чуть-чуть кваса (можно бульона или даже воды, но лучше всё-таки квас). Это займёт около часа или чуть меньше.

Борщ красный со свекольным квасом
 
[^]
Felistar
9.01.2020 - 13:45
3
Статус: Offline


закомура

Регистрация: 1.07.19
Сообщений: 315
Далее добавляем лук, нарезанный четвертинками колец или небольшими кубиками, и продолжаем пассеровать до лёгкой прозрачности лука (по-прежнему ничего не зажариваем). После этого добавляем очищенные от кожицы и крупно нарезанные томаты, порезанный корень петрушки.

Борщ красный со свекольным квасом
 
[^]
Felistar
9.01.2020 - 13:46
2
Статус: Offline


закомура

Регистрация: 1.07.19
Сообщений: 315
Сверху присыпаем сахаром, перемешиваем, накрываем крышкой. Овощи при этом почти сразу дадут сок. В таком виде тушим ещё минут десять.

Борщ красный со свекольным квасом
 
[^]
Felistar
9.01.2020 - 13:46
3
Статус: Offline


закомура

Регистрация: 1.07.19
Сообщений: 315
К этому времени бульон уже должен свариться. Так что чистим картофель, если не сделали это раньше. Средние клубни разрезаем пополам, очень крупные на четвертинки, а мелкие клубни не режем вовсе (следуем из расчёта по одному куску картошки на порцию супа). Из бульона достаём мясо, процеживаем, и закладываем картофель.

Борщ красный со свекольным квасом
 
[^]
Felistar
9.01.2020 - 13:46
3
Статус: Offline


закомура

Регистрация: 1.07.19
Сообщений: 315
Варим на малом огне без активного кипения. Минут через 20 добавляем тушёные овощи, а так же нарезанную соломкой или небольшими квадратиками капусту (позднюю капусту после нарезки нужно на несколько секунд опустить в кипяток, чтобы убрать лишний, не очень приятный запах и горечь). Следом закладываем сладкий перец, приправляем солью, чёрным и душистым перцем, лавровым листом. Варку продолжаем ещё около 20 минут (до готовности капусты).

Борщ красный со свекольным квасом
 
[^]
Felistar
9.01.2020 - 13:47
4
Статус: Offline


закомура

Регистрация: 1.07.19
Сообщений: 315
По завершении добавляем свекольный квас, размешиваем, доводим до кипения, снимаем с огня. Борщ, как видно на фото, покраснел ещё больше. Теперь ему желательно дать минимум полчаса настояться. Для этого прикроем его парой полотенец или чем-нибудь ещё тёплым. После этого подаём. Разогревая же на следующий день, не греем весь объём, а отливаем нужное количество в другую посуду. Так мы сохраним цвет.

Борщ красный со свекольным квасом
 
[^]
Felistar
9.01.2020 - 13:49
3
Статус: Offline


закомура

Регистрация: 1.07.19
Сообщений: 315
Подаём борщ со сметаной и чёрным хлебом, положив в тарелку по половинке картофелины и посыпав рубленой зеленью.

Лично я чеснок в борщ не добавляю, как иногда бывает, а подаю его тоже отдельно, обычно в виде целых очищенных зубчиков, а там каждый сам решает, что с ними делать – есть вприкуску, натереть хлебную корку или потоптать в тарелке.

Помимо этого можно отдельно подать так называемый "мясной набор", который представляет собой нарезанное мелкими кубиками и смешанные мясо из супа, завалявшиеся в холодильнике варёные и варёно-копченые мясопродукты (колбаса, ветчина, сардельки, грудинка и т.п.), а также солёное или отварное сало. Обычно в тарелку добавляют пару ложек такого "набора".


Борщ красный со свекольным квасом
 
[^]
Felistar
9.01.2020 - 13:49
13
Статус: Offline


закомура

Регистрация: 1.07.19
Сообщений: 315
Конечно, мне хотелось бы поведать, как сварить борщ непосредственно на свекольном квасе и без мяса (по-старинному, так сказать), но сейчас я не готов. Так же на свекольном квасе превосходно получается холодный суп типа окрошки (по мне, так ещё лучше, чем на хлебном). Есть и ещё один знатный супец с квасом, но уже с белым, из отрубей, да с белыми грибами. И с простоквашей грибной суп очень хорош. Однако обо всём этом как-нибудь в другой раз, при случае.
Ну а пока всё, я закончил.
 
[^]
BabyBoy
9.01.2020 - 13:57
9
Статус: Offline


Кукловод-проктолог

Регистрация: 2.04.14
Сообщений: 14902
А сирень где? ©️Апельсиняя
 
[^]
xda
9.01.2020 - 13:58
4
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.04.11
Сообщений: 1469
Шикардос. С нового года хочу, обошел сегодня все столовки в его поиске, нигде не нашел.

Это сообщение отредактировал xda - 9.01.2020 - 14:01
 
[^]
DAFNA777
9.01.2020 - 14:00
7
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 30.04.10
Сообщений: 3045
хочу травяногос упа..
без мясов..
с кучей ботвысвеклымаорковикапузды..
вот прямо вдохновили..
спасибо..
фото красивые..
 
[^]
IraZadira
9.01.2020 - 14:02
8
Статус: Online


Балагур

Регистрация: 26.06.15
Сообщений: 889
ТС, спасибо! bravo.gif
Отличный пост, отличный рецепт.
Сохранение не просто красного / рыжего, а именно бордового свекольного цвета в борще - мой личный внутричерепной таракан. Поэтому отдельное спасибо за рецепт кваса, обязательно попробую.
Единственное, что смутило - это количество сахара в квасе: сначала ты в перечне ингредиентов пишешь "2 ст. ложки", а далее при описании изготовления почему-то "3 ст. ложки". Уточни, пожалуйста.
 
[^]
Ammok
9.01.2020 - 14:06
8
Статус: Offline


хам

Регистрация: 24.10.05
Сообщений: 8727
схомячил бы тарелку-другую.

Мне понравилось (но я не специалист-кулинар, просто любитель)
 
[^]
Апельсиняя
9.01.2020 - 14:08
8
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.04.12
Сообщений: 16528
Цитата (DAFNA777 @ 9.01.2020 - 12:00)
хочу травяногос упа..
без мясов..
с кучей ботвысвеклымаорковикапузды..
вот прямо вдохновили..
спасибо..
фото красивые..

Тогда тебе в мой Сиреневый борщ! cheer.gif

Автор, благодарю за, можно сказать, посвящение. Приятно, когда темы вдохновляют! Квас не люблю, поэтому есть бы не стала, но веточку петрушки положила, потому как объективно тема интересная.
 
[^]
syshell
9.01.2020 - 14:10
6
Статус: Online


Йохан Палыч

Регистрация: 13.03.14
Сообщений: 8808
Технологически, грамотно сделано. Такой борщ, на самом деле готовится просто. Зажарка + бульон + овощи = обычная варка, без танцев с бубном. Кислится в самом конце, что вполне логично, дабы "дерево" в кастрюле не получить.
 
[^]
Felistar
9.01.2020 - 14:13
6
Статус: Offline


закомура

Регистрация: 1.07.19
Сообщений: 315
Цитата (IraZadira @ 9.01.2020 - 14:02)
Единственное, что смутило - это количество сахара в квасе: сначала ты в перечне ингредиентов пишешь "2 ст. ложки", а далее при описании изготовления почему-то "3 ст. ложки". Уточни, пожалуйста.

Очепятался. Спасибо за внимательность.
На литр кваса две ложки сахара. Исправил.
 
[^]
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 3023
0 Пользователей:
Страницы: (4) [1] 2 3 ... Последняя » [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]


 
 



Активные темы








Наверх