Лосось конфи и лимоны конфи от Brue. Стол заказов.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

В разделе Кулинария, открыта тема, которая называется:”Стол заказов”

Виды заказов:
1) Ваш устный рецепт, который может заинтересовать кого-нибудь из авторов для воспроизведения и выкладывания рецепта в теме.
2) Заказ конкретного рецепта, который вы хотели бы увидеть в разделе от конкретного автора, если автор согласен, или от кого-нибудь из авторов, кто заинтересуется. Так может оказаться, что тема по рецепту уже есть и вам скинут ссылку.





Итак, поступил заказ на лосось конфи. Короче, рыба конфи. Конфи… слово то какое иноземное)))) Хорошо, что у нас есть ГУГЛ , туда и ринемся выяснять что к чему.Конфи (ударение на И, потому что от французов оно) изначально имеет отношение к мясу. Наверняка, вы слышали об утке конфи? Это способ приготовления мяса в собственном жире(или масле). Вообще, когда произносишь слово конфИ, тут же вспоминаются кулИ, кремЮ и компотЕ, да простят меня кондитеры!)))) В этой теме будем говорить только про конфи. Это приготовление мяса, а в нашем случае рыбы, в масле. При температуре не выше 100 гр Цельсия. Конечно, многие могут сказать:” Вот не ели , так и нечего начинать…” А на самом деле рыбу конфи ели все. Ели и будем есть!!! Вот она - рыба конфи, магазинный вариант.


Будет 2 отдельные темы о приготовлении рыбы конфи, от ZaRex и от меня.
18 фото.


Это сообщение отредактировал Caira - 1 окт 2019 в 11:32

И это тоже конфи.

Ну и это конфи. А по-русски, рыбные консервы в масле.

Не пугайтесь, рыбные консервы мы делать не будем. Этого добра в магазинах много. Правда, я посмотрела сколько стоит банка (750 мл) с уткой конфи (32 у.е.) и поняла, что наверное и утку конфи очень скоро придется делать самой. Итак, сделать нужно лосось конфи. Для меня это было нетрудно, в своё время,я часто это делала, потом как то поднадоело, появились другие интересные рецепты, новые события в жизни и так далее… и так далее))) У меня был симпатичный хвост от красной рыбы, вот его мы и залососем в конфи))))))

Многие именитые кулинарные авторы предлагают сначала замариновать рыбу. Обмазывают солью с разными травками-муравками и дают полежать 2-3 часа в холодильнике. Это можно и не делать. Тут уж как кому нравится. От соли выделяется сок и рыба становится потверже ( это я так думаю, но точно не знаю). Всё зависит от вашего настроения, а рыбу конфи можно сделать и по-простому.


Я решила сделать вот так: В равных количествах берем соль, цитрусовую цедру и семена укропа ( можно взять свежий укроп):

И перемалываем в порошок.

Потом обмазываем этой смесью рыбу. И в холодильник на часок. Я пользуюсь этой смесью очень давно (соль,укроп и цедра). Есть в этом аромате некоторая одеколонистость, которая мне очень нравится. )))))))

Те, кто не захочет мариновать рыбу перед приготовлением… Вообще, я не знаю правильно ли я говорю - мариновать? Обмазывать солью и так далее. Нужно уложить кусочки рыбы в противень ( в посуду, в которой будете готовить рыбу), залить маслом и если все таки хочется какой то приятной отдушки положите кусок сладкого перца. Это марокканский вариант конфи, по-простому ,но с перечным ароматом.

Вынимаем рыбу из холодильника, смываем соль, режем на порционные кусочки. У меня получилось 6 красивых кусочков и треугольный хвостик. Я шкуру всегда снимаю. Но есть варианты от разных кулинаров, когда шкурку оставляют. Или отдельно обжаривают до хрустящей корочки.

Укладываем все в форму. У меня было место в посудине и я положила туда нарезанный лук, чеснок (4 зубчика) и приваренную морковку, немного цедры. Я использовала подсолнечное масло. Хотя знатоки советуют оливковое или смесь оливкового с виноградным и много других вариантов. У меня было подсолнечное, вот его и использовала.Понадобилось примерно 270 мл масла, чтобы закрыть полностью кусочки рыбы. Духовку нужно настроить на температуру 90 гр Цельсия. ( У кого Фаренгейт, хоссспатиии прости - 200) . Держим 10 мин. Потом….. А вот потом,лично я, начинала всегда нервничать и лезла в духовку, посмотреть готово или нет? Потом решила дурью не маяться и оставить рыбу в покое на 20 мин. Все. Меня вполне устраивает степень готовности рыбного филе после 20 мин.

Как вы думаете, почему мы все так увлечены новыми рецептами и вкусной едой? Потому что многие из нас - ФУДИ… ( ну уж тут ударение на У, потому что не французское слово. От английского FOOD). И не путайте фУди с гурманами и гастрономами. Для фуди еда - это искусство, в котором главными являются вкусовые эксперименты и новые ощущения, они постоянно ищут новые вкусовые сочетания. Кроме того любят всё сделать сами, и продукты подобрать и блюдо приготовить.Ну, а так же, красиво накрыть стол , накормить ближних. Еще, иногда и поесть вне дома)))))) Лично я - супер фуди! Потому что, после того как готовлю, экспериментирую и осваиваю новые рецепты , потом мою кухню, плиту, пол, посуду, стираю скатерти, полотенца…





Как и с чем подавать лосось конфи? Можно с картофельным пюре. Но тогда лучше сделать пюре совсем постным ( без масла и молока), или с рисом. Я решила сделать с огурцами. Натираем огурцы на мандолине.

Красиво выкладываем кусочек рыбы на огуречный салат и рядом морковь, лук и чеснок. Если на огурцы попадет немного масла, это не страшно. Считайте, что это соус. У меня получился лосось конфи с овощами ( которые тоже конфи)

А теперь бонус! Лимоны конфи. Это соленые лимоны в масле. Поскольку я очень люблю кухню Магриба, в частности Марокко, такие лимоны я использую часто. Они отлично идут и с рыбой, и с мясом, и с птицей. Можно брать любые лимоны и лаймы .Хорошо вымыть в теплой воде и потереть щеткой, чтобы снять слой предохраняющего парафина.

Срезаем верхушку-шапочку от лимона со стороны прикрепления к ветке. И разрезаем лимон на 4 части, но не до конца. Нужно оставить донышко нетронутым. Чтобы эти 4 части не распадались на отдельные куски, а были как четырёх- лепестковый цветок. Еле сделала это фото одной рукой)))).

Потом плотно насыпаем соль между “лепестками” и серединкой фрукта. Насыпали соль и сжимаем дольки к середине.

В вымытую и простерилизованную банку на дно насыпать соли и уложить очень плотно лимоны. Не бойтесь прижать и деформировать фрукты.

Сверху добавляем немного соли. Я положила для аромата палочку кассии( можно любую специю, на ваш вкус). И сверху осторожно заливаем оливковым маслом. Количество - половина от банки в которой это все будет солиться.

Всё закрываем крышкой, ставим в холодильник и ждем 4 недели. Регулярно вытаскиваем банку и переворачиваем ее, чтобы встряхнуть масло и лимонный сок с солью.. Есть несколько разных рецептов соленых лимонов ( например без масла). Кому будет интересно, я дам пропись. В любом случае, все, кто захочет попробовать такие лимоны в первый раз, делайте маленькие порции и разные рецепты. Так вы подберете то, что вам будет по вкусу.


Всем приятного аппетита!