Балаза-нахут // Суп из нута

Доброго бодрого!

Хочется познакомить общественность с простым и вкусным бухарским блюдом, которое поможет разнообразить пару недель пыток ежедневным употреблением плова — будет 7 фотографий.

Ингредиенты простые:

Мясо или прозрачный бульон с мясом
Нут (нахут, нухат или даже нахот?)
Лук репчатый (для подачи)
Зелень (для подачи, опционально)
Зира
Сода пищевая
Соль
Перец

Блюдо начинается с правильного замачивания нута. Хочешь делать хорошо — делай сам. В моем случае с блюдом уже косяк: замоченный нут убрали в холодильник. Нут надо замочить в подсоленной воде комнатной температуры с добавлением небольшого количества соды. На несколько горстей нута сыпят чайную ложку соли с горкой и половинку чайной ложки соды. Никогда не замечал за жителями прибухарья, чтоб соль, нут и соду отмеряли ложками — нут горстями, соль пару щепоток и щепотку соды. Замачивать надо в воде комнатной температуры. По времени всегда замачивали минимум на ночь, но бывало и сутки он стоял.

Вот у меня замоченный нут, который испытал на себе всю прелесть температуры близкой к нулю — повторяйте по рецепту и избегайте холодильника!

Блюдо у нас было обычно первым — мои знакомые бухарцы не особо старались положить в него много мяса и часть мяса вынимали даже на салаты. Когда второго не планируется, то блюдо можно сделать фактически основным и единственным — мяса кладем с запасом на едоков. Конечно же бухарский суп без баранины не суп — возьму баранину.

Для наброса на аутентичность возьму её из заморозки.

Балаза-нахут обычно готовится сразу вместе с нутом, который закладывается в кастрюлю в момент потепления жидкости. Все эти тепловые нюансы влияют исключительно на целостность нута, который в случае фиаско будет плавать в супе в виде кожуры и двух половинок или будет не такой на вкус — для настоящего бухарца данный момент принципиальный.

Замоченный нут мне уже почти испортили в холодильнике — попытаюсь спасти его томлением в течении трех-четырех часов. Бульон у меня сварен в т.ч. и для других блюд, а следовательно при варке была добавлена морковь, сельдерей, корень петрушки и еще что-то там. Это не принципиальный момент — вкусный бульон этому блюду никогда не вредил.

Нут требует времени приготовления поболее мяса, а следовательно мясо так и так в процессе приготовления вынимать и возвращать — возьму процеженный охлажденный бульон. Лучше если он будет с жиром. Нагреваю бульон до комнатной температуры, закладываю нут и томлю до готовности. На данном этапе можно и зиры всыпать по вкусу.

Примерно минут за 15-20 до предполагаемой готовности верну в бульон мясо. По времени приготовления зависит все от нута и нагрева. Можно готовить два часа, можно три или даже целых четыре — по времени планируйте сразу. Если готовиться сразу с нутом, то лучше уложиться часа в три. Для определения готовности рекомендую попробовать нут сразу после замачивания — будете удивлены его текстурой и вкусом. Так вот тот нут, который сразу после замачивания, который жуется и имеет интересный вкус, в нашем случае еще не готовый.

Теперь самое интересное.

Для подачи этого блюда нарезаю свежий репчатый лук и зелень. Бухарцы обычно нарезают лук полукольцами, но мы любим чуть мельче.

Выкладываем нут в тарелку, добавляем мясо, заливаем бульоном и посыпаем свежим репчатым луком с зеленью.

Приятного аппетита!
У меня всё.