Уголок гастронома... Porchetta di Testa.

Уголок гастронома... Porchetta di Testa.

Добрый день.

Очередная попытка красиво заехать в «аццкую кухню» на свинье.

Будет 16 месседжей, гастрономическое приключение, кулинарный рецепт, вброс на гугель и куча текста — просьба не ломать до фразы «У меня всё» в крайнем посте — попрошу не путать с последним. Еще у меня тупит инет и выкладка будет медленной.

Головая была именно от свиньи из этого рецепта → http://www.yaplakal.com/forum30/topic1948161.html

На ЯП-е говорят: адскую еще заслужить надо! Если кто не знает: в Кулинарном разделе есть соответствующие темы с хорошим вкусным жоревом — по каким таким причинам ряд вкусного жорева принудительно приклеивается к теме «Аццкая кухня» внятно не объясняют; правила гарантированного перемещения в соответствующие темы отсутствуют (если чо и далее по тексту воще всё юмор). Так же на ЯП-е существуют ККР жанр. Расшифровку термина ККР знают все фанаты эстетической кулинарии от Нарвского — гастрономическую ценность там искать не стоит... Воще, если про неизвестное лично мне существо, он нормальный чел и показывал фото своей морковки в общественном месте — на ЯП-е в его нормальность не верят. Если надо кого-то осуждать, ну мало ли там где-то я чей-то бред вычитал про Нарвского или кто-то мне в вацапе насплетничал, то буду осуждать как все — в тренде новый хэштег #яжкаквсе.

Начну с видоса про пятачка приготовленного «под феном». Остальное спрячу «под кат» или «подкат»... не знаю как правильно, но буду осуждать если чо.

Фен не для текста — иногда используется в рецептах. При помощи строительного фена можно сделать красивую корочку для фото или еды. С ним даже полноценный комплексный обед приготовить можно.

Поркетту обычно подают там, где в языке еще много созвучных слов. Кулинарную суть описывают по разному, но мнение у всех единое — это жирный рулет из свиньи. Подражая известнейшим рестораторам решил поделиться своей домашней поркеттой — сегодня у меня на завтрак итоги второй части моей охоты на дроздов, которую можно было бы назвать второй частью марлезонского рулета.

Просто накину на гугел: Porchetta di Testa!
Фотку, кстати, так же нашел на гугле.

Совсем недавно Елена Апельсиньевна, конкретно в описании своего очередного гастрономического путешествия по придомовой территории, как обычно исполненного на фоне гор (а может где-то в комментах), объяснила простым российским крестьянам как правильно собирать спаржу. Ви не поуверите, но из спаржесрачика сделал вывод, прислушался к её советам и даже нашел такую спаржу на своем огороде — во избежаниИ разжыганий на почве санкционной розни линейку прикладывать не стал — приставил очень породистую беременную собаку непризанных в европах пород и уложил коробок от спичек. Этим я подчеркиваю, что спаржевый сезон в наше зоне земледелия еще только начался и не стоит упрекать меня в использовании очень дорогого ингредиента в рецепте (700р за 450гр очень мелкой в магазине), где указаны аж целых 200 руб в заголовке. И раньше мы спаржу резали совсем крохотную — теперь дожидаемся её итальянской юной кондиции. Хочется сказать ей огромное спасибо за ликбез.

Выложенный в Кулинарном разделе рулет из огромного куска целой свиньи повторять отказались: сказали, что у тебя в рецепте плохой текст — повторять не будем. И тут, во избежании недоразумений, отдельно это подчеркиваю: для рецепта не обязательно даже брать целую голову за 200 руб — можете купить вскладчину всего половину или заменить дорогую спаржу со своего огорода дешевой молодой картошкой из магазина. Реально не знаю почему ряд комментаторов откажется это повторять в этот раз.

Итальянским эмигрантам очень сложно продвигать свою кухню даже внутри Италии — постоянно приходится защищать именования вин, сыров, просто любых продуктов, конкретных блюд и даже само право на приготовление. Вы только вдумайтесь: настоящую аутентичную пиццу могут готовить только сертифицированные повара. Мне иногда кажется, что если кто-то из наших кулинарных мэтров приедет в какую-то подходящую провинцию и станет там готовить где-то в общественном месте пиццу для себя, то его по местным законам как минимум оштрафуют или сразу депортируют — грибное законодательство Голландии тема отдельная. Но мне реально интересно разрешат ли итальянцам сразу собирать грибы в Голландии или предложат прожить там несколько лет? И это не наркоманская шутка: таким образом голландцы защищают свои лесные грибы от нашествия чужаков! Где еще на ЯП-е, как не в Кулинарке, можно узнать про такие подробности?

Мой друг несколько лет стажировался в итальянских ресторанах и как-то поведал мне какую конкретно поркетту они нарезают в крохотные бутерброды приготовляемые в дровяной печи. А как это затем нахваливают туристы из России совсем тема отдельная!

Среди разных поркетт есть поркетта с di Testa в названии. Во-первых, это всего лишь описание используемого куска для рулета — нормально употреблять «Рулет из свиной головы». Во-вторых, обязательное употребление di Testa в названии документально пока не регламентируются. И в-третьих, а это самое главное, в приготовлении такого рулета есть тонкость с обязательнейшим получением хрустящей корочки. Но для кулинарии, когда надо порезать в бутерброды или пиццу, корочка не принципиальна. Оповещать всех едающих про di Testa тоже не обязательно! С такой поркеттой можно пожарить даже обычную картошку.

Хрустящую корочку делают по разному — в первом сообщении этой темы раскрыл один из главных высокотехнологичных секретов. И официально знатоками поркетты признано, что если поркетта без хрустящей корочки, то это не поркетта! Но в случае с di Testa доморощенные знатоки итальянской кухни на 100% не уверены — сложное оборудование под названием «фен строительный» так же можно оставить в кладовке.

В выборе голов не силен. Какую бы вы выбрали? Есть что сказать за вкус еды по её роже?

Это сообщение отредактировал mpishi - 10.05.2019 - 13:36

Надо же написать причем тут 200 руб.

Перед майскими праздниками большое количество свиней спешит на рынок — головы обычно забывают дома. Мне нравится ходить в гости к свинозаводчикам, где таких забытых голов иногда по 2-3 каждый день. Цена на голову, даже в самые плохие для охотника за головами времена, никогда не превышала 200 руб. Вощем тема покупки дешевых свинских голов избитая — возиться никто не хочет.

Ну, если за само качество головы по 200 руб, то мне есть что сказать. Во-первых, на рынке эту голову могут продавать потом чуть ли не по 200р за килограмм и по 700р за 1кг языка. Или 200$ в час отдельно для столичных представителей УП. Как вариант, еще её разбирают на кости, щековину и уши — не стоит меня пытать куда эти люди девают пятачки. Во-вторых, качество языка в головах по 200 руб конечно страдает — истинные гурманы-кулинары регулярно толкают речи: из свиньи сначала вынимают язык и затем её опаливают. Если бы я специально делал тему для УП, то я бы наверное показал бы способ добычи прижизненного языка свиньи. Опыт пропить сложно: когда-то регулярно добывал прижизненную икру рыб — мне с любой свиньей воще просто — даже гипофизарную инъекцию делать не буду. Обычный язык без костей, прям для гурманов поясню, в наших деревенских реалиях без следов опаливания может быть только у КРС (как пример, не путайте с ККК, ККР и другими местными терминами).

За 200р просто изумительный набор для ожировления фарша из постного бычка травяного откорма + деликатесный язык + цацка для селфи!

Когда-то профессионально занимался студийной фотографией, мне еще про красоту регулярно говорили — знаю про «как накрасишь», «как поставишь» и «как отфотошопишь». В кулинарном смысле головы можно всяко употреблЯть — г-н mrPitkin, тут про еду каклетно!

Да бы показать, что данный ингредиент может выглядеть даже как Альф из телека, сфоткаю голову под другим ракурсом.

Но я тут не эстетствовать собрался — покажу ингредиент как есть.

Профи по обвалке скажут: снимать ножом пятачок с пятачка не правильно — могу привести пруф, что делать могу это с любой стороны. Воще, если про УП и всех фанатов ККР жанра, лучше сразу проговорить за правильное фото Альфа без всяких последующих манипуляций: «как накрасишь», «как нафотошопишь», «как свет упадет» или «как позировать будет». Вы просто один раз попробуйте сделать ножом мясную заготовку для обыденной хавки продвигаемой итальянскими поварами.

Про полный съем куска мяса со стороны затылка не шутил — держите пруф. Да, не забудьте вырезать все лимфоузлы или хотя бы сказать потом едокам что их там нет.

Кулинарный русский яп-овский поражает даже видавших виды: готовить из «трупика свиньи» или «почившего пятачка» уже моветон — ничего нового придумывать не буду.

Готовить голову буду в сувиде — желающие повторить могут просто запечь в духовке или просто отварить. Так как мало у кого в разделе (а может даже и на работе нет) вакуумных упаковщиков с планкой от 45 ЯП-овских сантиметров, то буду использовать крохотную ширину пакета. И что не влезает, а именно уши и кусок щековины, я просто отрежу и сделаю отдельно. Марафет этой башке навожу в процессе — не надо сразу кричать, что её прям всю изначально надо бритвой одноразовой пройти.

Голова иногда от сложности рецепта перегревается — надо откинуть уши и искупаться в прохладной воде. Попутно можно отмокнуть от крови и перейти к другими гигиеническим процедурам. Еще у меня тупо посуды не было большой для купания головы целиком, уши лень дочищать на чистовую было и в пакет всё не влезало — показываю как есть.

Делайте как хотите, но голову с головы свиньи по рецепту снять нужно. У некоторых наших местных пятачков иногда мяса в нужных местах головы очень мало — всегда можно потом доложить, причем позаимствовать это мясо можно прямо из этой же головы и вставить затем его в пятачок.

Когда соотношение мяса из головы, головы с головы и других моральных аспектов будет стыковаться с желанием это съесть, можно будет всё взвесить. Тут я должен был разместить еще 10 постов с пошаговым взвешиванием — оставлю это для обсуждения.

Чего втирал в 1кг головомассы своей поркетты для холодных блюд:

Глютомат натрия 1,5гр (чисто для хейтеров)
Нитритной соли 0.6% всего 4гр (чисто для невозможности повторить этот рецепт с солью 0.5% или солью обычной).
Обычной соли всего 9гр (что бы орали как будет несолено)
Смеси глюкозы-фруктозы 3гр
Какую-то пылеобразную смесь специй (разные перцы, кориандр, кардамон, мускат, пажитник, лавровый лист, ягоды можжевельника)

Внимательные кулинары и фанаты УП сразу заметят отсутствие в рецептуре кишок, кишечной массы и кишечневой крупы. У меня такое сегодня настроение, что даже вспомнил знаменитое брянское Гречотто от известного шефа и рецепт своей кровяной колбасы с гречневой крупой. Для буквоедов готов еще навести марафет в духовом шкафу — на зло питерским, прям в их обфоршмаченом понимании нормального разговорного кулинарного русско-яповского, делать этого не буду.

Завязывайте как получится, чем получится и упаковывайте куда упаковывается. С узким пакетом под дешевый упаковщик получилось так. Просаливалось двое суток в холодильнике (момент не принципиальный: у холодильника сидеть не надо).

Лица не имеющие кухонных весов, пакетов, запайщиков пакетов, сахаров, перцев, сувидов, глютоматов и нитритной соли могут просто посолить кипящую воду солью и варить рулет перевязанный джутовой «веревкой» до готовности. Еще воду можно луковой шелухой приправить — нитритная секта от такого лайвхака будет в шоке. Еще вчера они добавляли нитрит как консервант, а сегодня им рассказывают про его использование исключительно для цветовых эффектов.

В сувиде готовил пятачка в течении 12 часов при 75 градусах (после 8 часов уже норм). После чего данного пятачка охладили и убрали в холодильник.

Это сообщение отредактировал mpishi - 10.05.2019 - 13:04

Мне нравится потреблять пятачков с хреном, но сегодня познакомлю чуть с другим готовым хреновым продуктом. Обычно такие кулинарные квасы можно раздобыть у продвинутых заготовщиков березового сока, но можно сделать и самому в любое время года. Мне привезли из магазина — реально хреновый.

Вот такая текстура и цвет у готового рулета получается. После остывания склеился полностью. И тут я могу сказать, что нитритки для цвета можно было бы покласть процентов на тридцать меньше.

И так как у меня в гостях был один товарищ, который бы 100% не стал бы есть «Рулет из свиной головы», то я предложил ему окрошку с Porchetta di Testa! Такой вот я подонок — можете мне рассказать про пищевую аллергию на глютомат и свинскую голову.

Корочку, как уже заметили, конкретно на этом рулете не делал: домашним нравится так.

Для отвлечения внимания от разницы между Porchetta и Porchetta di Testa перевел тему на красивые завязи у шнитт лука, молодой шпинат с собственного огорода, вкус цветков горчицы и перец кочукару. Попытки докопаться конечно были, но хреновый квас и бланшированная спаржа в окрошке вызывали сомнений больше. В общем, оно не зашло — залетело.

Еще мне не стыдно показывать все вариации того, что просто залетало — добавлю фотографию еще одной тарелки. Тут уже покрошены яйца, огурцы... окрошку ни разу из чего попало не крошили? В общем, в связи с отсутствием по рецепту грязной духовки, досок с грибком, волос в еде и чего-то такого, за что обычно отправляют в УП или Аццкую, положил в эту тарелку ложку долгожительницу. И даже не буду рассказывать про битум, окурки и еще что-то: на фото всё видно.

Приятного аппетита.
У меня всё.

пришла весна и ТС открылся обширный словесный понос, пермежаемый потоками бреда который он именует юмором
зовите санитаров

За свински морды - аплодисменты. )))
Маловероятно, что сам когда-нить заморочусь чем-то подобным, но интересно.

Ты алешенькаюкодрочер: большую часть выкладки тебя тут не было. Но за любую фигню в мой адрес даж svarnoy3 успеет по +3 на каждый пост поставить и по -3 на каждый мой. И как это у него/них получается?

Периндоприл

Так за 200р халява. Можно просто две щековины брать на рулет и язык. Ухи, ну я не знаю, мож в холодец какой пустить. Но лучше продаванам голов не показывать: пускай они дальше топорами их рубят и по 200р продают.

читал, видать, и страдал

норм рецепт и текст норм тоже.

Окрошки из свиного ебала здесь по-моему ещё не было.

Хлопотное блюдо, лучше из грудинки попробовать. Плюсик конечно.

Я рыбу люблю)
А Вам- плюсик канеш.

да нет, просто читал по диагонали, а персонаж давно известен своим пиздабольством и неёмной жаждой включать в текст как можно больше страшных слов, при это в большинстве случаев выясняется что он нихуя не знает, но делает вид что знает всё, сегодня например выяснилось что кроме того что он эксперт технолог пищевого производства, побывал лично на всех рынках Советского Союза, человек с неисчерпаемым чувством юмора, цари и бох кулинарии, так ещё и профессиональный фотограф
ну как не восхититься таким разносторонним и гениальным человеком?

Как у вас так получается? Ты сейчас открыто припиздел как минимум про царя, боха, эксперта технолога и все рынки СССР. Потом кто-то читает твой гнилой пиздеж, добавляет к нему еще своего гнилья и получается феерическая картина - мне нравится, веселитесь. Ты всем напиши сразу, что ты в рецепте про морковку по-корейски рассказал про какие-то мифические рынки в СССР, но по каким-то причинам отказался называть их местоположение. У меня ж иногда спрашивают, а чего такой %никнейм% несет такую лютую дичь - приходится помнить.

Понимаешь, я даже тебе тему в инкубаторе сделал: EvandaClub жаловался на оффтоп. Пока тема в инке тебя в лимит по 911 слить нельзя. И я думал он придет сюда со своими историями, но он всё почитал и прошел мимо. Это не с меня угорать надо

***

А вот посмотрите, рулет с лавашом, в который был нарезан совсем другой кусок мяса (из области грудины) с количеством нитритки на 1гр больше. Визуально, если даже рядом поставить, менее розовый.

Это сообщение отредактировал mpishi - 10.05.2019 - 20:26