Супы на костном бульоне или соллонтхан по-русски!

Всех с наступающим!!!

Будет 9 фото.

Завершился кулинарный конкурс, но из конкурсных роликов не совсем понятно как готовить. По этому поводу решил сделать отдельную полезную тему. Тема может быть больше и азиатская, но многие её постоянно адаптируют под себя. В Корее такой суп называется Соллонтхан. Разновидностей этого супа достаточно прилично, но это вовсе не означает, что костные бульоны не практикуются и в других частях мира. Корейцы практикуют приготовление большого количества бульона впрок, с последующим расходом по мере необходимости.

Перед тем как решится на подвиг, а в первый раз это будет выглядеть как подвиг, нужно примерно представлять какой бульон мы хотим получить. Рекомендую посмотреть видео от знаменитой тётки → ссылка на видео. Варит она в относительно маленькой кастрюле, но каждые сколько-то часов сливает бульон в отдельные миски. Тётка очень запасливая и в холодильнике будет несколько мисок бульонов разной плотности. Первый бульон будет чем-то на хаш похож, а дальше словами описать уже нельзя. Сам я такой бульонный фетиш не практикую, так как в хозяйстве есть большая кастрюля и относительно немного места в холодильнике. Фактически надо сразу определиться с тем чего мы хотим получить и сколько потом это будем есть. Когда получается слишком много, то хорошо поделиться с родственниками или друзьями. Всегда можно разлить по стаканчикам/контейнерам и отправить в заморозку.

Очень хороший суп на завтрак. Источник кальция, глицина и.... бла, бла, бла... в сети много про эти супы ест.

На некоторых корейских видео бульон для супа варят чуть ли не из копыт → ссылка на видео


Какие кости брать для бульона каждый решает сам, но хорошо забеливается он именно от трубчатых костей и ножек. Простора для творчества много. Мне нравится сразу варить определенный бульон за один раз и я формирую набор костей как-то под себя. В оригинале берут костные «шайбы» (поперечные спилы трубчатых костей), но у нас их не продают. Говяжьи кости на городском рынке стоят ровно 30 руб за 1 кг. Заранее договариваюсь с мясником, что бы мне рубанули нужных костей в размер кастрюли. Он уже знает, что это людям в еду. За этот вопрос сразу рекомендую предупредить, иначе есть шанс получить собачий набор сомнительной свежести. Когда нужно пилить, а иногда хочется напилить красиво, то берется электрический лобзик и самая длинная пилка с самым редким и большим зубом (по дереву они обычно)... и дальше все на свой страх и риск. Пилки для металла или на кости будут вылетать.

В наборе обычно разные кости, хрящи и костные мозги. Точных пропорций никогда не придерживаюсь, но с какого-то раза начал представлять уже вкус того что получится. Сам я восстанавливаюсь после серьезной травмы и по совету знатоков беру все подряд, но без точной пропорции хрящей, связок и костей. Лопаточные хрящи не обязательно конечно и находятся на этом фото из-за конкурсного набора продуктов. Оригинальный соллонтхан на завтрак для меня слишком приторный. Варю конкретно то, что хорошо потом расходуется.

На фотографии кости из лопаточной части, так как в конкурсе мне досталась говяжья лопатка. Мясо не для бульона. Позже на нем будет сварен прозрачный бульон, а часть мяса будет использована в суп. Листики под всей кучей формата А4, но на фото все мелко конечно. В кастрюлю ушло 4кг костей.

В Корее супы очень многогранны и в каждом соллонтхан центре набор костей отличается → ссылка на видео.


Кости по оригинальному рецепту вымачиваются от крови в воде, но в случае отсутствия необходимости первого бульона на это можно просто забить. В костных мозгах фактически чистый холестерин. Можно дать жару и прокипятить это всё даже 30 минут, потом слить бульон и вынуть костные мозги. Товарищи на новогодних планируют под них рюмочку накатить. Мне холестерин не нужен, но есть масса видео где он остается в насыщенном бульоне.

После первого кипячения нужно отмыть всю «перхоть» с костей, хорошо вымыть кастрюлю и засунуть всё назад. На фото бардак после первого кипячения.

Суп в Корее является национальным достоянием, а следовательно отношение к каждой косточке может быть особым → ссылка на видео


Над душой у бульона не стою, но эпизодически проверяю процесс и при помощи столовой ложки снимаю жир. Лучше его сразу снимать. Чем меньше его останется, тем меньше потом соскребать со студня. Никаких специй, соли и всего остального в бульон не добавляется. Кипение не возбраняется. Причем не только тихое, но еще и самая настоящая бурлячка. В Корее могут варить это в больших чанах при полном бурлении на протяжении всей варки. По мере выкипания доливаю водичку. В процессе пробую на вкус, что бы сделать какие-то выводы. Иногда не доливаю водичку, что бы бульон потом был чуть плотнее. Костный привкус игнорируем. Как его полностью отбить опишу ниже.

Никто не запрещает снять бульон раньше, особенно если вкусно. Ровно так же как и разбавить или выпарить его до нужной концентрации в процессе варки. До самого конца варить не обязательно, но на фото я обозначу эту стадию. Когда с костей всё отвалилось, в смысле включая хрящи и все остальное, то они становятся такими как на фото. Может быть даже их чуть передержали, но дальше вываривать уже смысла нет. На этой стадии практически весь доступный кальций переходит в бульон и окрашивает его в белый цвет. С костными «шайбами» несколько все проще, но с моим костным набором вот так.

Этот суп в Корее как плов в Бухаре. Один и тот же рецепт из Сеула может готовиться множеством способов → ссылка на видео

Горячий бульон процеживаем через сито или марлю. Жир конечно тщательно снимал, но что-то осталось. В процессе остывания снимаю и его.

Каждый русский турист обязательно должен попробовать оригинальный соллонтхан на завтрак → ссылка на видео

Остывшее перемещаю в холодильник. С большой кастрюли получилось две поменьше, но его реально много выходит. Даже не могу сказать сколько в литрах. После застывания снимаем остатки жира с поверхности белого студня. В моем случае там практически ничего и не было.

Сейчас самое время задуматься куда его столько варили. В хорошем холодильнике хранится дней семь максимум, а может лучше и дней пять за потолок взять. Заморозка бульона хороший способ его сохраний. Тут уже каждый сам себе хозяин. Кроме азиатских вариантов с рисом или лапшой, а может быть сразу с рисом и лапшой, существует еще много интернациональных адаптаций. Друг, например, любит крошить туда галеты из армейского ИРП. На сваренном мною бульоне из этого поста готовили свекольник, гороховый суп и даже подавали с этим бульоном пельмени. Иногда завариваю его гречневой кашей. Почему я изначально писал, что оригинал для меня слишком приторный. Со временем пришел к тому, что стал варить менее насыщенный соединительной тканью вариант.

На фотографии дежурный набор для заваривания супа на завтрак. Чеснок по желанию конечно, но зеленый лук обязательно. Бульон не только богат глицином, что хорошо на мозги влияет, но и костным ароматом. Ассоциации у всех разные конечно, кому-то и привкус горелого копыта мерещится. Лишние ароматы отбиваются небольшой щепоткой зеленого лука практически мгновенно. И, так как бульон изначально не солили, то не забываем про соль.

Со слов друзей суп оттягивает просто волшебно. В десять раз лучше чем хаш, но это не точно... может быть раз в пять :)

На фото бульон заваренный вышеприведенным набором и пшеничной лепешкой собственного приготовления (мука, соль, вода).

Хороших новогодних праздников и легкого утра с хорошим полезным супом.
Жду в теме собственных вариантов!!!