О картошке со свининой

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

На носу что? На носу — осень.
Да, в Италии осень начинается не 1 сентября, а в день осеннего равноденствия. Аналогичная солома происходит и с весной.
Хочу вспомнить уходящий сезон типично летним рецептом: традиционным салатом, типичным для Палермо.
Его не подают в ресторанах, зато делают в каждом доме.


Это сообщение отредактировал Caira - 14 окт 2018 в 04:52

Летними вечерами жители Палермо, возвращаясь домой после тяжелого дня на пляже, имеют обыкновение останавливаться у овощных лавок, где, кроме разноцветных свежих сезонных овощей и фруктов, можно увидеть огромные дымящиеся кастрюли с вареным в мундире молодым картофелем и — разумеется, отдельно — зеленой стручковой фасолью. Рядом обязательно будут стоять противни с запеченными овощами: перцами и особенным луком «для запекания»: крупные белые приплюснутые луковицы соблазняют прохожих выглядывающим из загорелой оболочки мягким нутром.
Все это — вовсе не для ленивых туристов, такой набор вы увидите и в «спальных» окраинных районах, куда нога туриста не ступала. Да турист и не знает, что с этим делать. И не знает, что покупать нужно обязательно весь набор.
И еще кое-что: зеленые салатные помидоры, а также анчоусы и оливки. Которые нередко можно купить там же, развесные.
И, конечно, дурман-трава: свежий зеленый базилик, для души.

Я поначалу недоумевала: ну хорошо, запекать перцы и лук — это долго и не всегда имеет смысл ради двух перчин и одной луковицы, но картошку-то почему не сварить? На что на меня смотрели, как на инопланетянку, и отвечали, что у сваренной дома картошки никогда не будет такого вкуса. Пожалуй, они правы. Эта картошка, сваренная на огне и потом томящаяся в медленно остывающей воде, действительно особенно вкусная, а если еще и добавить в этому зверский послеморской аппетит...
И, разумеется, любовно выбранный потомственным овощником сорт подходит для салата, как качио к макаронам.

Сотни раз, придя домой к ужину с ворохом теплых кульков, я готовила экспресс-салат из этих любимых всеми «полуфабрикатов».
Но сегодня у меня есть время, и я приготовлю все сама.

Дольше всего готовится лук. Обычно, как я сказала, он белый. У меня сегодня — розовый, он тоже крупный и сладкий, его труднее найти в продаже, и он вкуснее. Надо сказать, и белый этой формы встречается не так часто в сыром виде, обычно уже запеченный.

Положила на противень, запекла до полного расслабления, нам не нужно, чтобы он оставался сырым. Час, два — сколько потребуется.
Да, разумеется, неочищенный, очищать мы его будем потом, уже готовым. Наружные шкуры могут запечься и сильнее, чем тут на фото, до черноты. Их снимем и выбросим, оставив только нежную сердцевину.

Перцы тоже уложила на противень. Обязательно целиком и в неповрежденной шкуре, чтобы сок не вытекал в процессе приготовления. Им хватит часа.

С готовых и остывших перцев кожица сходит легко, как одежда с девицы легкого поведения.
А мякоть внутри — ну чисто мясо, мясистая и сочная.

Картошку варю в мундире 20 минут.

Дожидаюсь остывания и очищаю.

Сразу видно, что картофель — правильный салатный! Это важно!

Стручковую фасоль варю отдельно, ей хватает 10 минут.

Несваренным останется помидор.

В данном случае мне хватило одного помидора.

Все овощи будут теплой температуры летнего воздуха.
Нарезаю их крупно. Мелкая нарезка напрочь убьет дух и смысл этого салата. Только крупно! Это не оливье! И даже не плов.

Перцы — длинными филейками.
Лук — аналогично.

И, наконец, кусочки упругих ароматных тел анчоусов.

Не забудем нежные листики базилика с пьянящим зеленым ароматом — классические вишенки на торте итальянской кухни.

Заправка: соль (осторожно, анчоусы уже соленые, и их в салате немало), перец и — уверенно и щедро — оливковое масло.
Опционально — оливки. Они определенно округляют одномерный образ ожидания осени.

Картофеля не должно быть много, примерно одинаково по объему с помидорами и фасолью. И еще столько же перцев и лука, взятых вместе.
Вот такой он, Салат «Палермо».

Вы скажете: а где свинина?
Дело в следующем: данный салат можно употреблять просто так, но обычно все же он является дополнением к рыбе или мясу. По странному стечению обстоятельств у меня оказалась ни рыба, ни мясо — свинина, и она попала на фото.

Готовится она элементарно, поэтому подробные фото не нужны.
1. Мякоть свежего ананаса перемалывается с острым перцем, чесноком, и имбирем.
2. Свинина: филе или иной хороший кусок, жаждущий быть запеченным, обмазывается этой смесью. Добавляется веточка-другая розмарина.
3. Запекается при низкой температуре часа четыре. Таким образом она полностью пропекается, но остается сочной и мягкой. В конце можно ненадолго включить гриль.
4. Нарезается теплой или холодной.
5. Поедается на завтрак, обед...

или ужин, например, с теплым овощно-анчоусным салатом, который всем своим существом напоминает о цветном обаянии летнего Палермо.
Приятного аппетита!

Всё.