Рогатый деликатес

или Улитки святой Розалии.
Вкусная традиция.

Лето — время жаркое, во всех смыслах.
Что может быть лучше в жару, чем холодная улитка, благоухающая чесноком и травами?

Речь идет о земляных улитках.
Сицилийцы ели их еще в каменном веке, о чем свидетельствуют дырявые кастрюли, хранящиеся в археологическом музее.
И по сей день не перестают. Особенно в праздник святой Розалии — покровительницы Палермо. По легенде она спасла город от чумы, и вот уже 394 года в честь нее проводятся празднества. Пик торжества — вечер 14 июля, с торжественным шествием колесницы со статуей, представлениями, концертами, фейерверками и прочими развлечениями. В этот день в центре города яблоку негде упасть.

Следующий день, 15 июля — официальный выходной, этот день посвящен религиозному празднеству.

Ну и, ясен ореган, какой же итальянский праздник без еды? День святой Розалии — праздник народный, и в эти дни особенно приветствуется традиционная уличная еда: сицилийская пицца сфинчоне, вареный осьминог, арбуз, разные орешки и семечки и, конечно же, улитки. Это как семечки, только лучше.

Называют их ласково — Babbaluci.

Баббалучи — не просто еда, это традиция, отраженная в фольклоре и в повседневной жизни. Еще этим словом называют влюбленных-липучек, которые не могут перестать целоваться. Похожи))).

И обращаться с ними следует согласно традиции. С толком, с расстановкой.
Торопливость хороша только при ловле блох, как любят говорить улитки.

Прежде всего их следует сложить в дуршлаг или коробку с отверстиями для воздуха и оставить на два-три дня отдыхать и освобождаться от... хм... токсинов. Дело не только в том, что сборщики улиток нередко собирают их вдоль дорог, а в том, что они питаются также растениями, которые для них — вкуснятина, а для человека — токсичны. Поэтому, хоть я и собрала этих тихоходов очень далеко от дорог, все равно провожу эту процедуру очищения.

Сегодня, разумеется, предприимчивые предприниматели выращивают этих милых брюхоногих на фермах. Я пока не выращиваю, предпочитаю вот таких красавцев свободного выгула, коих легион на склонах заповедных сицилийских гор.

Отправляю их в спа-контейнер.
Обязательно: хорошо закрыть, лучше с дополнительным весом сверху: просто положенную крышку эти звери скинут, не задумываясь. У них рога — всем рогам рога.

Недаром крупные улитки на диалекте называются Crastuna: рогоносцы.

Про них даже песенка такая есть, про то, что они рогами делают.

В оригинале песенка — детская, но у нее много вариантов.
Неизменен припев:
Видишь, какой урон могут нанести улитки,
Они рогами двигают камни,
Если ты не успеешь на них прикрикнуть.
Смотри, какой урон наносят улитки!

Как-то так.
А куплеты — про то, как разные несчастные в беде молятся святым, и те выполняют просьбу, да только в итоге просящий получает гораздо больший вред.
Например, у рыбака рыба не ловится, тот просит святого и получает рыбу, да теряет лодку. А у других и того хуже.
Вот шуточная взрослая версия.
Тут граждане теряют и важные части тела.
В общем, ну его, молиться.

Но закрываю я их хорошо, кладу груз, а то у меня был опыт — разбежались эти твари по всему холодильнику, после этого случая я стала предусмотрительнее. И те еще мельче были. А эти — это вам не те!
Самый крупный и ценный вид этого лакомства. По-русски они, наверное, назывались бы королевскими.

Для оптимизации процесса очищения улиток следует кормить хлебными крошками или отрубями.

Затем — хорошо-хорошо промываем.

Секрет правильного приготовления улиток — сварить их так, чтобы они из раковины высунулись, так будет проще их есть, народная мудрость мудра!
Бабушкин рецепт суров и беспощаден: их следует варить на маааленьком огне, чтобы они от жары повылазили, а ты тут их рраз — и сварила!

Еще коварнее совет перед варкой поставить кастрюлю с ними на солнце, они расслабятся, вылезут загорать...

Только борт кастрюли нужно посыпать солью, они ее боятся.
Ирония судьбы — кушать их вкусно как раз с солью! Я не очень люблю солить животных, но соглашусь, что тут соль действительно необходима.

«Фууу, соль!!!»

Так вот, сначала ставим кастрюлю с расслабившимися улитками на самый маленький огонь и ждем, пока они все вылезут из домиков.
Осторожно сталкиваем вниз самых шустрых.

И, когда все улитки покинули дома, включаем огонь на максимум, солим, доводим до кипения и варим — тут зависит от размера брюхоногого — от пары минут до двадцати.
Я ограничилась десятью.

Уважая чувства чувствительных чувственников, не буду прикладывать видео этого хладнокровного жестокого убийства.
А сразу покажу результат.

Сливаем, теперь они готовы. Но не к поеданию, не торопитесь, а к приготовлению.

В отдельных местностях их жарят в панировке, а также готовят с ними пасту, ризотто, омлеты. В Палермо я такого не наблюдала. Здесь рецепта два: в соусе пиккьо-паккьо, о котором я недавно рассказывала, и второй, еще более распространенный и любимый, о котором расскажу сейчас.

Для него нам потребуются такие простые ингредиенты:
Оливковое масло
Чеснок
Соль-перец
И много петрушки.

Иногда мне кажется, что с этими чудесными ингредиентами можно готовить абсолютно все, каждый раз получая божественное блюдо.
Все самое вкусное — просто, зачем усложнять.

Во вместительную сковороду наливаю масло, кладу чеснок и часть петрушки.

Ни в коем случае не позволяю им зажариться и поменять цвет.
Улитки, эти вареные произведения искусства — бегут туда же.

К ним — соль и перец. Еще 15 минут жара — и все.
К готовому блюду добавляю еще петрушки.
Я же сказала, что ее должно быть много.

Подавать их следует остывшими.
Диетические, переполненные полезностями, вроде незаменимых аминокислот и минеральных солей, и просто упоительно вкусные, улитки — прекрасное летнее лакомство.

В жаркий летний день для счастья к ним достаточно добавить овощи, чтобы получить полноценный обед или ужин, сытный и весьма питательный.

Например, ту же змеевидную кукуццу

И стручковую фасоль. Отварить и заправить опять же оливковым нектаром с чесноком и петрушкой. (Я же сказала, универсальные ингредиенты.)

Вы не едите улиток? Очень зря. Ведь улитка, можно сказать, самое умное существо на земле. Философ и предприниматель от природы, как сказал о них один сицилийский комик: «Баббалучо рождается — и у него уже есть собственный дом! Он встречает девушку — и у той тоже есть свой дом! Они женятся, производят на свет малышей — и у семьи уже целый квартал! Да что там, у него даже после смерти... сосут!»

Дело в том, что по традиции едят улиток так: зубом прокалывается отверстие на противоположной от входа стороне домика и мясо высасывается через вход. Ну, то есть, через выход.
Это о самых распространенных мелких баббалучах, которые летом продаются повсюду и едятся, как семечки. Только дамам разрешается пользоваться серебряными приборами зубочистками.

Нет, конечно, существуют и вилочки для улиток, и улиткодержатели, но это все — для метросексуалов французов, а для жителя Палермо пососать баббалучи — святое.
У них даже поговорка такая есть: невозможно пресытиться двумя вещами — целовать женщин и всасывать улитки.
Вот такие. И другой вид, еще мельче.

Но когда перед тобой удивительные гиганты, не грех воспользоваться зубочисткой.
Ммм... вкуснятина!

Вот истинное наслаждение!

Естественно, улитки без вина — деньги на ветер.
Насыщенное всем счастьем вселенной полнокровное сицилийское красное — обязательное дополнение к нежным улиткам.

Viva Santa Rosalia!