Хлопковый творожный торт. Cotton cheese cake или Japanese cheese cake

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Вспомните, когда появилось в нашем обиходе слово “чизкейк”? Недавно. До этого была творожная запеканка и сырники.Потом, выяснилось, что интернет дал нам возможность жить в большом информационном поле, а Ютюб показал всем как выглядит этот чизкейк и что нужно сделать , чтобы приготовить его в домашних условиях. Забыла упомянуть, о расцвете туризма в России , который позволил многим попробовать настоящие чизкейки.
Сравнительно недавно, в рунете, появилось много информации о японском чизкейке ( Japanese cheese cake). Или как его еще называют - хлопковый чизкейк ( Cotton cheese cake). Многие заинтересовались, испекли. У кого то получилось, у кого то нет. Кому то понравилось, кому то нет. Рецепт обсуждался кулинарами в чате, был разбор полетов и ошибок)))))))) Я подумала, если это японский торт, то нужно смотреть рецепт у японцев. Рискнула и испекла.
Считается, что появился этот чизкейк в 1948 году в японском городе Хаката (Hakata). В нем меньше сахара и калорий, но присутствует необыкновенный творожный вкус и легкая , воздушная текстура.
Будет 17 фото.

Это сообщение отредактировал Caira - 7.06.2018 - 07:29

Прежде чем начнете готовить этот десерт, нужно приготовить форму. Смазываете маслом стенки вашей формы для выпечки, и кладете крест на крест вырезанные полоски из пекарской бумаги ( потом, в 4 руки потянете за них и тортик легко выйдет из формы).Затем, выложите всю форму пекарской бумагой и смажьте маслом.

Готовят этот чизкейк на водяной бане. На дно емкости, в которую нальете воду, положите палочки, так нагрев формы будет равномернее.
Почему этот десерт появился именно в Японии точно никто не знает, но существует версия, что это готовилось для американских солдат, находящихся в Японии после войны.

Огромную популярность этот десерт приобрел в конце 1980х. А история была такая. Когда Япония начала бомбить Пёрл Харбор, все граждане японской национальности, проживающие на территории США и Канады были интернированы в глубь материка, в лагеря. Где и находились всю войну. После войны были освобождены, вернулись туда где жили...а там уже ничего не было. Все разворовано, в полном упадке. В начале 1980 начались большие судебные процессы японской общины и правительств США и Канады. Интернированные граждане и их дети получили большую финансовую компенсацию. Стали развивать различные бизнесы, в том числе и ресторанные,также пищевые производства( пекарни, рыбоконсервные линии). Вот тогда, в начале 1990х появились суши в большом количестве и хлопковые чизкейки! Это была большая гастрономическая новинка!
Форма будет стоять на водяной бане вот так:

Итак, для японского чизкейка нам понадобится:
6 яиц (отделить желтки от белков)
300 гр сливочного сыра (или очень жирного творога от 25% жирности)
60 гр сливочного масла
200 гр сливок ( у меня были 10%)
60 гр сахара
80 гр муки
Цедра 1лимона
2 ст ложки лимонного сока
100 гр сахара ( для взбивания с белками)

В миске смешиваем сливочный сыр, масло, сахар, сливки и нагреваем все на водяной бане, аккуратно перемешивая.

Нагревать осторожно, аккуратно перемешивая содержимое. Смесь должна быть чуть теплой.

Это сообщение отредактировал Brue - 22.05.2018 - 03:20

Снять все с водяной бани. Вмешать муку и по одному , продолжая аккуратно помешивая добавлять желтки. Добавить цедру лимона и 2 ст ложки лимонного сока.
.

Взбиваем белки, осторожно добавляя сахар. В Японии считается, что нужно взбивать холодные белки. В Америке , взбивают белки комнатной температуры. Я взбивала по- японскому методу. Самое главное не перебить белки. Масса должна быть доведена до мягких пиков.

Осторожно и деликатно вводим взбитые белки к сырной массе. Перемешиваем лопаткой снизу вверх.

Заполняем форму.

Очень важен температурный режим при выпекании. ВНИМАНИЕ!!! До того как вы начали смешивать ингредиенты нужно разогреть духовку до 180гр. ( можно до 200 гр). И ставите туда емкость с водой ( это будет водяная баня). Пока будет приготовлена форма с тестом, духовка и водяная баня будут горячие. Как только поставите форму в духовку, на водяную баню и закроете дверцу, тут же уменьшайте температуру до 160 гр. Дверцу духовки не открывать и выпекать все в течении 60 мин. Затем, духовку выключить и не открывать в течении 10- 15 мин. Потом, приоткрыть маленькую щелку и ждать еще 10-15 мин. После этого можно вынимать чизкейк.
Ну, а я подглядывала как мой тортик выглядит. Все хорошо. Чизкейк поднялся и не потрескался.

Это сообщение отредактировал Brue - 22.05.2018 - 03:22

Вот он мой красавчик… Немного сморщился в серединке, но все равно - красавчик!

Вытащили из формы за 4 бумажные полоски. Потом просто вытянули их из под торта. Не сломался. Вид в разрезе:

Цедра от лимона у меня получилась крупновата. Нужно делать мельче. В пышном чизкейке, попадаются грубые нити цедры. Нарушается эта шелковисто - воздушная текстура.

Это сообщение отредактировал Brue - 22.05.2018 - 03:26

Кому то захочется ускорить процесс перемешивания и воспользоваться электро- прибором. Как говориться - взблендернуть )))))))) осторожно, это может дать неожиданный результат.

Я всегда любила сырнички и творожную запеканку. А чизкейк - это для не интеллигентных мажоров))))))))) Вкусно конечно, но уж очень большие порции отрезают в кафе. Это простой чизкейк так отрезают. А японский подают маленькими порциями. И я вспомнила Мураками Харуки , у него есть рассказ,который называется ”Бедность в форме чизкейка”. У него много рассказов, но именно этот рассказ мне очень нравится))))




Всем желаю приятного аппетита! И удачных японских чизкейков!

Это сообщение отредактировал Brue - 22.05.2018 - 03:29

Чизкейк, ага.. Запеканка если по нашему.
Выглядит неплохо. Попробую так сделать когда время будет.

Ну и буду знать как эта фигня по современному называется.

Это сообщение отредактировал VVoldemar - 22.05.2018 - 03:26

Нет, запеканка у нас была в детстве. Плотная, вкусная, с подливкой кисельной. Нарезалась квадратами. А это торт-суфле.

Но готовится ведь почти так же?

Brue. какой симпатичный получился чизкейк, спасибо за хитрости с температурным режимом.
Практический вопрос- а какова примерная высота получившегося у вас чизкейка?

Нет, абсолютно разные методы подготовки теста и выпечки( температурный режим)





Okkama при диаметре формы в 22 см. Высота чизкейка была 6 см. Все зависит от размера формы. Возьмете по-уже торт будет повыше. Но мой размер торта мне понравился, я бы не стала экспериментировать с высотой.

Представила и заржала утробно Вольдемарыч, калинар бля:)))) На следующую встречу испеки - порадуй)))
Запеканкой и мой рыбный террин называли
Запеканка без водяной бани и там не так важен температурный режим. Главное пропечь и не спалить))
===
Марина, какого диаметра у тебя форма?
О. Выше уже ответили))
У меня есть квадратная 20х20 см, высотой 5 см - подойдет?

Это сообщение отредактировал Salavei - 22.05.2018 - 04:27

Salavei

форма диаметром 22 см , высота 9 см. Можно использовать бумажные формы от кулича. нужны высокие стенки у формы. Чизкейк может подняться высоко.


Это сообщение отредактировал Brue - 22.05.2018 - 04:29

А я попробую сделать (хотя и не собиралась его повторять) без бани, имхо мне кажется - низ (как мне сказали, "подошва") у всех из-за водяной бани. Потому что верх запекается а низ варится.