Как правильно есть колбасу

Вторая часть болонской ненародной сказки.
(Первая часть тут)

Сказ о том, как Апельсиняя бутерброды готовила
или Совет от гуру ветчино- и колбасоведов и -едов Эмилии-Романьи.

Итальянцев в принципе невозможно упрекнуть в неуважительном отношении к кулинарии, но именно в этом регионе царствует культ еды в степени бесконечность.
Жители Болоньи с гордостью утверждают, что три кита, на которых стоит их город – три «Т»: Torri, Tortellini, Troie. То есть: знаменитые Башни, символ города,

не менее знаменитые Тортеллини, которым даже установлен памятник (не в Болонье, но недалеко).

Третья «Т» обозначает... эммм... раскрепощенных женщин. Тут картинок не будет.

А вернемся к колбасе.

Все вы умеете делать колбасу и прочие ветчины. Но умеете ли вы их есть, так как это умеют жители Болоньи и окрестных городов, славящихся на весь просвещенный мир своими сыровялеными и варено-сногсшибательными мясными изделиями?

Они превратили поедание ветчины в искусство и изобрели для этого множество разнообразных лепешек: толстых и тонких, больших и маленьких. Для булочек тиджелле даже придуман специальный девайс, вот такой:

У меня, конечно, его нет, поэтому фото – из интернета.

Я буду печь другую не менее вкусную лепешку, для приготовления которой не требуется никаких сложных приспособлений, за которыми нужно ехать в Болонью.

Как правильно есть колбасу?

Спросите у любого болонца. Для него это – воспоминание детства. Детство – это когда бабушка зовет тебя из окна, ты прибегаешь, взмыленный и вдохновленный новыми открытиями, которыми полна жизнь, а бабушка протягивает тебе мягкий ароматный ломоть вечности, пахнущий солнцем и беспечностью – лепешку с мортаделлой. И ты вгрызаешься в это великолепие, хлебное и мясное – два основных базовых вкусоощущения, сложенные для тебя бабушкой в единое целое, и познаешь мир.
Это не просто перекус, это сущность сущего, часть того багажа знаний, богатства, достающегося от предков, которое формирует в сознании индивидуума – если вас не приводит в замешательство слово «культура» – культуру еды.
В данном случае: культура поедания колбасы.

Для того, чтобы очень многое узнать о человеке, достаточно посмотреть, как он ест колбасу. Практически можно составить психологический и поведенческий портрет личности. А если еще добить добавить вопрос «какую», то картина будет исчерпывающей.
Но однако, не углубляясь далее в рассуждения на тему: «Что мы? Колбаса или булочка для нее?» перейдем к рецепту.

Ингредиенты:

500 г муки
250 г рикотты
4 ст. ложки оливкового масла
100 мл теплого молока
100 мл теплой воды
12,5 г свежих дрожжей
1 ч. ложка соли мелкого помола
1 ч. ложка тростникового сахара

А также:

2 ст. ложки оливкового масла + 1 ст. ложка теплой воды
Крупная соль
Свежий розмарин

К выбору воды необходимо подойти очень ответственно. Например, не стоит использовать в этом рецепте воду с хлором. Это испортит все удовольствие. Если у вас нет в усадьбе горного родника, лучше возьмите воду в бутылке.

Я по привычке добавляю в выпечку семечки.
Они могут быть любые, какие нравятся. В хлебе, который хлеб, можно оторваться, чем больше, тем вкуснее и здоровее: семечки-то полезнее муки.
Здесь же у меня хлебобулочное изделие, предназначенное для подчеркивания вкуса изделий мясных и молочных.
Поэтому добавлю только семена льна и пшено.

Эти зернышки так приятно хрустят в хлебе.
Про пшено – это я подсмотрела в болонской булочной и теперь вовсю пользуюсь. Рекомендую!

«Выращено на холмах Лацио» - написано на упаковке.
(Прямо бесит такая приблизительность!)

Тесто должно быть эластичное, влажное, даже липкое. И при этом необходимо избегать дьявольского соблазна добавить муки, лучше смазать руки оливковым маслом.
Или просто замешать тестомесом, вот этой насадкой.

Действия, в общем-то, такие же, как при замешивании простого хлеба или фокаччи.
Спьяната – нечто среднее между пьядиной и фокаччей*: не такая тонкая, как пьядина, и не такая толстая, как фокачча. На самом деле, в разных районах ее могут готовить разной толщины, размера и формы, традиции – не чихня. Но так мне описали это явление в одной весьма атмосферной болонской остерии, где, к тому же, укладывали шедевры колбасного искусства в спьянату, приготовленную не по обычному рецепту, а с добавлением в тесто рикотты.
Вот так я и буду делать сегодня.

*виды лепешек

Прежде всего растворим дрожжи в теплой воде с ложечкой сахара. Можно заменить медом, солодом.
Ставим в теплое место на 20 минут.
За это время приготовим остальные ингредиенты для теста.
Отвесим муку. Это может быть любая любимая мука, но лучше – смесь разных, хотя бы двух, но чем больше – тем интереснее.
У меня была мука семола, белая мука 00, цельнозерновая пшеничная, соевая, ржаная в смеси, овсяные отруби.

Муку просеять.

Потому что так лучше. Для воздушности, а не чтобы что-то там отсеять и выбросить,

поэтому всякие отруби возвращаем обратно.

Добавляем рикотту.

Рикотта – это не просто сыр. Точнее, формально это вообще не сыр, а продукт вторичной переработки: ее делают из сыворотки, остающейся после производства сыра. Но, несмотря на такое «неблагородное» происхождение, рикотта утвердила себя как важный ингредиент бесконечного количества весьма благородных, даже, не побоюсь этого слова – изысканных блюд.

И четыре ложки оливкового масла

И подготовленные дрожжи

Смешиваем и вливаем молоко

Молоко стоит чуть подогреть

В последнюю очередь – соль и семечки.

Тесто укладываем в смазанную маслом миску и оставляем подходить, пока не увеличится минимум в два раза.