Немного о мантах и ортодоксах

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Отмашку на хай дам в конце

***

Манты.
В костре кипят котлы
Манты.
Упруги и круты.
Манты.
Под аромат мантов
Толкну я тост из добрых слов.


Манты уходят своими корнями туда, где люди впервые познали тесто и мясо. То, есть настолько «туда», что сколько не смотри в прошлое, так и не увидишь время создания первого манта.

Правда, попадаются еще ортодоксы, которые видимо читали кулинарную библию в оригинале еще на заре формирования культуры приготовления пищи на огне. Так вот, они утверждают, вплоть до смертоубийства, что аутентичные манты, это только баранина, лук и курдюк. И если хоть на йоту отступишь от этого, то господа ортодоксы предадут тебя анафеме и публичному осквернению, посредством интернета и бранных постов.

Причем во вселенной интернета сосуществуют бок о бок огромное разнообразие ортодоксов и это касается не только мантов.

Чем кулинарный ортодокс отличается от нормального кулинара? Тем, что «ортодокс точно знает, как единственно верно готовить». А нормальный кулинар знает, как готовить вкусно, но вполне допускает, что можно приготовить и вкуснее или просто по другому.

Как правило, большинство ортодоксов в своей жизни, попробовали только один способ приготовления и его же возвели в истину. Баран, лук курдюк. Лук, курдюк, баран. Курдок, баран, лук. Все, что добавляется от себя между этим ингредиентами или, упаси боже, исключение хоть одного, мгновенно приводит ортодокса в состояние повышенное нервозности, что отражается в высокомерных «готовить не умеешь» или «сначала готовить научись»

Я же отношусь спокойно к таким персонажам, ибо когда собака мне рассказывает, что писать на забор надо исключительно с поднятой ногой и никак не иначе, то я всегда с ней соглашусь, но сам то понимаю, что тут все зависит от обстановки, наличия забора и тяги к экспериментам.

Вот, собственно, взяв за основу последнее слово и приступим к тому, ради чего я все это затеял.

Сегодня будем готовить манты далекие от грез ортодоксальных мантоваров, поскольку в качестве начинки выступят не совсем мантовые, но отлично сочетающиеся продукты.

И да, я люблю жирную пищу, поэтому желающие лицезреть диетические манты… Ну, извините, что уж… Не ваш сегодня рецепт. Итак:

Это сообщение отредактировал Caira - 4.12.2017 - 16:31

Тесто:
Мука – 500 гр.
Вода – 200 гр.
Яйцо – 1 шт.
Соль – 1 ч.л.

Начинка:
Индейка – 600 гр.
Свинина – 200 гр.
Сало – 100 гр.
Лук – 150-200 гр.
Соль – по вкусу.
Специи – по вкусу.
Зелень – по вкусу.

Сразу скажу, что начинка у меня еще осталась, так, что можно смело уменьшать объем на четверть. Но из оставшейся начинки получаются изумительные макароны по флотски, поэтому я специально готовлю с запасом.

Тесто.
В отличии от большинства ценителей прекрасного, я люблю плотное тесто. Такое, что бы чувствовать его, когда откусываешь кусочек манта. Именно поэтому я не люблю, так называемое «нежное» тесто. Ну скажите, где «нежное» тесто и где суровые, брутальные манты? Хотя тут дело вкуса, а в данном случае, вкус я озвучиваю свой.

Муку высыпаем в чашку, солим, кидаем яйцо (без скорлупы, а то мало ли) и воду. Перемешиваем руками. Можно сначала вилкой, а потом руками.

Вот я всегда говорил, что не нужно следовать точным пропорциям, потому, что единственно одинаковое у всех кулинаров, это названия продуктов. Все остальное, так то мука, яйца, лук и т.д. разные. Даже мука одного веса будет разная по итоговому результату у меня и, скажем в Москве. Разные фирмы-производители, разные условия хранения… Поэтому в любом случае смотрите глазами, а не весами и линейкой.

Вымешиваем интенсивно тесто минут десять. Если видишь, что тесто получается нереально крутое, смочи руки водой и продолжай замес и так смачивай до тех пор, пока оно не станет мягким, каким ты хочешь его видеть. Но последние 10 минут все равно месить без добавления воды.

Наливать воду в тесто, лучше не надо. Замучается потом ловить этот скользкий комок. Лучше смачивать руки. Так и дозировать воду намного удобней.

Готовое тесто замотай в пакет или пленку и убирай в холодильник, минимум на час. Там оно станет эластичным приятным для лепки.

Из получившегося объема продуктов вышло вот сколько теста.

Теперь начинка. Всем сидящим на диете предлагаю содрогнуться заранее, потому, что –

- сало режем мелко и делаем из него шкварки. С золотыми боками, красивые и вкусные.

Свинину и индейку режем меленько на кусочки. Можно и фарш прокрутить, но тогда начинка получится плотнее, чем, когда все порезано кусочками. Лук тоже рубим мелко, смешиваем с мясом, солим, добавляем шкварки, вытопленное сало, зелень, специи и убираем тоже где-то на час, что бы фаршик пропитался запахами лука и специй. Из специй я взял кориандр, хмели и смесь сушенных овощей (помидорка, красный перец и т.д.)

Вытопленное сало я добавил не просто так, а потому, что свинка была довольно таки постная, а индейка сама по себе суховата и жидкость в процессе готовки впитывает, как губка.

Ну вот и закончился технический процесс и начался процесс творческий. Для начала творчества имеем –

Раскатываем тесто в тонкий пласт. Ну как тонкий, смотрите сами. Я не люблю, что бы тесто просвечивалось, поэтому раскатываю чуть толще, чем советуют ортодоксы.

Затем нарезаем на ровные (или не ровные, тут не математика, никто двойку не поставит) квадратики. На каждый квадратик выкладываем фарш и начинаем лепить.

Вообще то способов лепки есть множество, я использую три. Но вне зависимости от способов, у всех одна цель – сделать из теста такую емкость, что бы не вытек сок.

Один из способов – на фото. Думаю, словами не нужно ничего рассказывать, все понятно по фотографии.

Дальше лепим-лепим-лепим и складываем на присыпанную мукой поверхность.

Налепили – готовим мантышницу. Или мантоварку. Ну, хоть убейте меня, но мне нравится слово «мантушница», через «у». Мне кажется, хоть таки и неправильно, но для уха звучит намного благозвучней. Ну ладно, не будем терзать тонкую психику ортодоксов, ибо итак этой начинкой ввел их почти в апокалипсис мозга и будем называть мантоварку правильно.
Наливаем воду, дожидаемся когда она закипит, смазываем сливочным маслом «этажи» мантышницы, укладываем манты и ставим на плиту. Готовим 40 минут под закрытой крышкой.

И через положенный срок достаем горячие, вкусные и неограниченно съедаемые манты. Для пущего вкуса можно еще сверху смазать растопленным маслом.

Советую в перед лепкой добавить в фарш воды, потому как у здесь меня манты получились хоть и очень сочными, но в бульоне начинка не плавала.

И приятного аппетита. Это действительно вкусно, а под рюмочку да со сметанкой... Не передать словами.

У меня все.

Добрые манты! А ортодоксам когда намекаешь на то, что манты пришли из Китая, где делаются из свинины, то вызываешь этим дикий разрыв шаблонов вообще. Почти как с пловом

Это сообщение отредактировал Гаррет - 27.11.2017 - 10:07

ууууух!
НЯМА-НЯМА!

Это же пельмени))
Чо минусите? , чем пельмени жуже мант?

Это сообщение отредактировал geoland - 27.11.2017 - 10:32

Ты , похоже , по линейке тесто резал .
Я жену заставляю побольше лука в фарш резать . Хороший сок даёт в мантах.

И таки в этом случае воду в фарш лить не придётся. Но ТС сделал вот так. Имеет право ибо манты блюдо демократичное!

Свинина в мантах?
Это не манты.

А однажды я добавил в фарш тыкву. Теперь без тыквы манты есть не могу - вкус не тот!

Давно собиралась приготовить манты. Спасибо, ТС, что напомнил! Надо попробовать приготовить с начинкой по твоему рецепту! А что за соус бордовенький такой? Ткемали?

Да, я ортодокс и не стесняюсь этого.
Ортодоксы из других городов - давайте переписываться!

Это сообщение отредактировал bababuka - 27.11.2017 - 10:22

Не, все на глазок)) Лука да, можно больше, но тут на любителя. Тут индейка все равно все впитает

Угадал :))

без картошки? я почему то был уверен что картофель(кубиками) в мантах обязателен,собственно только такие и ел всю жизнь

Из гуся окуительные манты получаются. Птичка нужна пожирнее, фарш делается со шкурой. И с нарезкой можно не заморачиваться, ежели крутить ручной мясорубкой с крупной решеткой - получается как рубленое.

Я только одни манты могу кушать, приготовленные подругой, она их готовит божественно! Сочная начинка, и тесто, кстати, очень плотное.

О! Ортодокс пришёл.
А с паропроницаемостью там всё в порядке?

Лови ортодокса!
Гаррет

Это сообщение отредактировал lossol - 27.11.2017 - 10:27