Паста к’анчова

Сага о помидорах.
Часть IV

В которой Апельсиняя собственноручно делает аутентичную сицилийскую томатную пасту для пасты макаронной.

Тут зашел разговор о правомерности употребления анчоусов в помидорном соусе. Закономерно, что этот спор имеет место быть между теми, кто анчоусы ел, и теми, кто еще только собирается это сделать.

А мне в этой связи пришел на ум этот экстрасицилийский рецепт, вот сицилийнее не бывает.
Pasta c’anciova. Макароны с анчоусами.
Вкусно это потому что. И я даже покажу тут упрощенный вариант, чтобы все, обделенные сицилийскими изюминками пассолине, тоже смогли им насладиться.

Ингредиенты:

Паста маргерите
Анчоусы
Томатный концентрат
Чеснок
Оливковое масло
Хлебная крошка
Черный или цветной перец

Для любителей аутентичности: сицилийский изюм пассолина и орешки пинии.
Но вот гарантирую, совершенно прекрасно и без них. Приходится вырывать из рук тарелки, чтоб не съели и их.

Чеснок обжариваем на оливковом масле.

Добавляем помидорный концентрат.
Который можно купить.

А если неохота покупать, то делается он так:
Помидоры готовим как для обычного соуса, только без ничего совсем, одни помидоры.

На сильном огне они выбрасывают жидкость и не подгорают. Шумовкой берем мякоть, оставляя жидкость в кастрюле (она пойдет на суп).
Протираем, солим.
И выкладываем на солнце. В специальных деревянных контейнерах или просто на тарелках.

За один день уже формируется вкуснейший концентрат. Помидор в кубе.
Но если много и для хранения — пусть полежит четыре дня, а то и неделю. Постоянно перемешиваем, чтобы не засыхало.

К вечеру я уже собрала из двух тарелок в одну.

А затем — и вовсе в розеточку.
Из 3 кг помидоров получается 100 г концентрата.

После чего смешиваем его с оливковым маслом и, если хотим хранить, закрываем в банки. Можно также морозить кубиками.
Его хорошо добавлять в помидорные соусы для усиления вкуса и цвета, а также в тушеное мясо, рыбу.

Но вернемся к нашей пасте. Поставим кипятиться воду в большой кастрюле, пасте должно быть в ней просторно.
Почти все соусы, за редким исключением, готовятся за это время: пока закипает вода и варится паста.

На ОМ обжариваем чеснок.
Добавляем анчоусы, растворяем их и добавляем томатный концентрат.

Я еще и свежие помидорки добавила, потому что лето. Но в оригинале — только концентрат.

Говорят, этот соус придумали эмигранты: страдая на холодном севере без привычных южных продуктов, они старались привозить с собой всякие домашние консервы. И этот соус — полностью состоит из продуктов длительного хранения. Поэтому рецепт — скорее зимний. Но заготовки нужно делать заранее!

Паста — только маргерите. А Барилла, однако, их обзывает реджинетте. Ну пусть это будет на их совести. Зато время варки — всегда точное, можно верить.

Попутно обжариваем на ОМ хлебные крошки.

Можно, конечно, купить панировочные сухари, но я люблю высушить хлеб на солнце и смолоть его крупно, так вкуснее!

Готовую пасту сливаем, кидаем в сковороду и обжариваем полминуты, перемешивая, чтобы соус зарылся в игривую волнистость маргерит.

На тарелке посыпаем их перцем и крошками и, забыв все на свете, окунаемся в это райское блаженство, поглощая маргериту за маргеритой.
Крошки впитывают соус и, помидорно благоухая, хрустят на зубах.

Если хотим воссоздать аутентичную версию соуса, необходимо добавить изюм пассолина и орешки пинии. Их даже продают вместе под названием «Приправа для пасты по-палермитански». Хотя прикольно, что произвели это дело в Греции и Китае.

Пассолину замачиваем в теплой воде

А затем добавляем в соус.

Ну а далее — наслаждаемся, как выше. Сочетание сладости изюма и солености анчоусов вместе с легкой кислинкой помидоров взрывает чувства.
Кто-то тут высказывал свое фи по поводу сочетания помидор—анчоус. Так вот: достаточно попробовать это один раз, чтобы подсесть навсегда.

Этот мем возник задолго до появления термина мем.
«Макароны, вы меня спровоцировали, и я щас вас уничтожу!»

И вам неизменно приятного аппетита!