Телятина Sous-Vide с дымком


Страницы: (7) [1] 2 3 ... Последняя »	[ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]

gamenator	8.07.2017 - 14:48 [ показать ]
Статус: Offline Великий Нехочуха Регистрация: 3.10.13 Сообщений: 7316	103 Всех приветствую! Решил повторить один буржуйский рецепт, где комбинируется метод Sous-Vide и запекание в дыму. Ниже будет 18 фото с пояснениями.
	[^]

Yap	[ показать ] [x]
Продам слона Регистрация: 10.12.04 Сообщений: 1488
	[^]

gamenator	8.07.2017 - 14:49 [ показать ]
Статус: Offline Великий Нехочуха Регистрация: 3.10.13 Сообщений: 7316	1. Ингредиенты: - Телятина, мякоть 1 кг. - Соль крупная без добавок. - Перец черный горошек молотый. - Масло оливковое 2 столовые ложки. - Острый маринад на основе перца чили, по вкусу. - Свежий тимьян 2-3 веточки. - Орегано 2-3 веточки. - Для подачи: лепешки, зелень, лук репчатый маринованный и соусы по вкусу. Мясо промываем и даём стечь жидкости.
	[^]

gamenator	8.07.2017 - 14:49 [ показать ]
Статус: Offline Великий Нехочуха Регистрация: 3.10.13 Сообщений: 7316	2. Разделываем на цельные куски без жил, снимаем плёнки и жир. Остаток пригодится в другие блюда, суп можно сварить к примеру. От куска 2 кг получилось около 1 кг чистой мякоти.
	[^]

gamenator	8.07.2017 - 14:49 [ показать ]
Статус: Offline Великий Нехочуха Регистрация: 3.10.13 Сообщений: 7316	3. Солим.
	[^]

gamenator	8.07.2017 - 14:49 [ показать ]
Статус: Offline Великий Нехочуха Регистрация: 3.10.13 Сообщений: 7316	4. Перчим.
	[^]

gamenator	8.07.2017 - 14:50 [ показать ]
Статус: Offline Великий Нехочуха Регистрация: 3.10.13 Сообщений: 7316	5. Добавляем твёрдый остаток от соуса «Шрирача», по сути это молотый перец чили без мякоти, у меня много осталось, а вообще прекрасно подойдет аджика. Помещаем мясо в глубокую посуду, тщательно растираем маринадом и оставляем в холодильнике часа на 2-3, у кого хватит терпения – на ночь.
	[^]

gamenator	8.07.2017 - 14:50 [ показать ]
Статус: Offline Великий Нехочуха Регистрация: 3.10.13 Сообщений: 7316	6. А вот теперь займемся «копчением». В казан на дно укладываем плотную фольгу, либо свёрнутую в 2-3 слоя. На фольгу насыпаем небольшое количество щепы для копчения, в моём случае была вишня, но можно использовать бук, ольху, яблоню, грушу и много других плодовых и не только. На дно устанавливаем решетку, я использую от гриля микроволновой печи. Выкладываем замаринованное мясо.
	[^]

gamenator	8.07.2017 - 14:50 [ показать ]
Статус: Offline Великий Нехочуха Регистрация: 3.10.13 Сообщений: 7316	7. Закрываем крышкой, сверху устанавливаем груз, например кастрюлю с водой. Делаем средний огонь и оставляем на 25-30 минут. Делал я это на балконе, дым не сочится, соседям не мешает, но запах присутствует небольшой. За это время щепа прогорит полностью, у нас задача придать нотку дыма мясу, а не запекать его до готовности.
	[^]

gamenator	8.07.2017 - 14:50 [ показать ]
Статус: Offline Великий Нехочуха Регистрация: 3.10.13 Сообщений: 7316	8. Открыв крышку, видим – щепа прогорела, всё идёт по плану.
	[^]

gamenator	8.07.2017 - 14:51 [ показать ]
Статус: Offline Великий Нехочуха Регистрация: 3.10.13 Сообщений: 7316	9. Немного даём остыть мясу и добавляем тимьян с орегано.
	[^]

gamenator	8.07.2017 - 14:51 [ показать ]
Статус: Offline Великий Нехочуха Регистрация: 3.10.13 Сообщений: 7316	10. Аккуратно укладываем мясо с пряностями в пакеты оснащенные замком, именуемые «Ziplock», добавляем в каждый пакет немного оливкового или сливочного масла, хотя это не обязательно.
	[^]

gamenator	8.07.2017 - 14:51 [ показать ]
Статус: Offline Великий Нехочуха Регистрация: 3.10.13 Сообщений: 7316	11. Аккуратно опускаем пакеты в воду, тем самым она выталкивает воздух. Нет необходимости в дорогостоящих вакуумматорах, края пакетов крепим зажимами к борту емкости с водой. Устанавливаем температуру 61С и готовим в течение 3 часов.
	[^]

gamenator	8.07.2017 - 14:51 [ показать ]
Статус: Offline Великий Нехочуха Регистрация: 3.10.13 Сообщений: 7316	12. Выкладываем, удаляем веточки зелени и перец, просушиваем кусочки мяса бумажными полотенцами, сок выливать не стоит, можно использовать как соус в дальнейшем.
	[^]

gamenator	8.07.2017 - 14:51 [ показать ]
Статус: Offline Великий Нехочуха Регистрация: 3.10.13 Сообщений: 7316	13. При помощи газовой горелки создаём ароматную корочку, если нет горелки, можно обжарить на сковороде на максимальном огне по 10-15 секунд с каждой стороны.
	[^]

gamenator	8.07.2017 - 14:52 [ показать ]
Статус: Offline Великий Нехочуха Регистрация: 3.10.13 Сообщений: 7316	14. Получается вполне аппетитно.
	[^]

gamenator	8.07.2017 - 14:52 [ показать ]
Статус: Offline Великий Нехочуха Регистрация: 3.10.13 Сообщений: 7316	15. В разрезе. Очень сочно, по степени прожарки скорее medium, ближе к medium well. Но именно такого результата и хотелось добиться.
	[^]

gamenator	8.07.2017 - 14:52 [ показать ]
Статус: Offline Великий Нехочуха Регистрация: 3.10.13 Сообщений: 7316	16. Пробник пошёл! С домашним лавашем и салатом, всё сочетается, но чего-то не хватает.
	[^]

gamenator	8.07.2017 - 14:52 [ показать ]
Статус: Offline Великий Нехочуха Регистрация: 3.10.13 Сообщений: 7316	17. А не хватало маринованного лука и немного остроты.
	[^]

gamenator	8.07.2017 - 14:53 [ показать ]
Статус: Offline Великий Нехочуха Регистрация: 3.10.13 Сообщений: 7316	18. А с базиликом вообще песня. На этом у меня всё, благодарю за внимание и приятного аппетита! На провокации со стороны некоторых лиц не ведусь, критике всегда рад и готов к общению, тема выложена в ознакомительных целях и не является прямолинейным руководством к действиям. Всем добра и хорошей погоды!
	[^]

~~4RX~~

8.07.2017 - 14:55

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 18.05.14
Сообщений: 1393

Цитата (gamenator @ 8.07.2017 - 14:52)

16. Пробник пошёл! С домашним лавашем и салатом, всё сочетается, но чего-то не хватает.

Запотевшей рюмочки с водочкой...

[^]

~~АбанаматКа~~	8.07.2017 - 14:55 [ показать ] 9
Статус: Offline Индеец. Регистрация: 29.11.13 Сообщений: 2033	Фольгу кладут на щепу, чтоб капающий жир не вонял на углях.
	[^]

Долбоносик	8.07.2017 - 14:56 [ показать ] 4
Статус: Offline Балагур Регистрация: 25.10.11 Сообщений: 924	Божественно!
	[^]

KolKunoFF	8.07.2017 - 14:57 [ показать ] 3
Статус: Offline Юморист Регистрация: 26.01.15 Сообщений: 552	Вкусняха какая! Стопочку ещё надо, беленькой холодненькой!
	[^]

gamenator

8.07.2017 - 14:59

Статус: Offline

Великий Нехочуха

Регистрация: 3.10.13
Сообщений: 7316

Цитата (АбанаматКа @ 8.07.2017 - 18:55)

Фольгу кладут на щепу, чтоб капающий жир не вонял на углях.

Не путайте полноценное копчение и то что делал я, тем более там жира не было, суть процедуры придать аромат дымка, на природе всё делалось бы иначе.

[^]

~~KOSMICH~~	8.07.2017 - 14:59 [ показать ] 82
Статус: Offline хозяин стратосферы Регистрация: 24.05.10 Сообщений: 68	Первый раз вижу, что мясо в аквариуме варят
	[^]

Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.

1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)	Просмотры темы: 13051
0 Пользователей: