Телятина Sous-Vide с дымком

⋮

ОТВЕТИТЬ НОВАЯ ТЕМА

gamenator 8 июл 2017 в 14:48

Великий Нехочуха • На сайте 12 лет

Сообщений: 7 318

103

Всех приветствую! Решил повторить один буржуйский рецепт, где комбинируется метод Sous-Vide и запекание в дыму. Ниже будет 18 фото с пояснениями.

Yap 04.07.2026 - 23:38

Продам слона • На сайте 21 год

1. Ингредиенты:

- Телятина, мякоть 1 кг.
- Соль крупная без добавок.
- Перец черный горошек молотый.
- Масло оливковое 2 столовые ложки.
- Острый маринад на основе перца чили, по вкусу.
- Свежий тимьян 2-3 веточки.
- Орегано 2-3 веточки.
- Для подачи: лепешки, зелень, лук репчатый маринованный и соусы по вкусу.

Мясо промываем и даём стечь жидкости.

2. Разделываем на цельные куски без жил, снимаем плёнки и жир. Остаток пригодится в другие блюда, суп можно сварить к примеру. От куска 2 кг получилось около 1 кг чистой мякоти.

3. Солим.

4. Перчим.

5. Добавляем твёрдый остаток от соуса «Шрирача», по сути это молотый перец чили без мякоти, у меня много осталось, а вообще прекрасно подойдет аджика. Помещаем мясо в глубокую посуду, тщательно растираем маринадом и оставляем в холодильнике часа на 2-3, у кого хватит терпения – на ночь.

6. А вот теперь займемся «копчением». В казан на дно укладываем плотную фольгу, либо свёрнутую в 2-3 слоя. На фольгу насыпаем небольшое количество щепы для копчения, в моём случае была вишня, но можно использовать бук, ольху, яблоню, грушу и много других плодовых и не только. На дно устанавливаем решетку, я использую от гриля микроволновой печи. Выкладываем замаринованное мясо.

7. Закрываем крышкой, сверху устанавливаем груз, например кастрюлю с водой. Делаем средний огонь и оставляем на 25-30 минут. Делал я это на балконе, дым не сочится, соседям не мешает, но запах присутствует небольшой. За это время щепа прогорит полностью, у нас задача придать нотку дыма мясу, а не запекать его до готовности.

8. Открыв крышку, видим – щепа прогорела, всё идёт по плану.

9. Немного даём остыть мясу и добавляем тимьян с орегано.

10. Аккуратно укладываем мясо с пряностями в пакеты оснащенные замком, именуемые «Ziplock», добавляем в каждый пакет немного оливкового или сливочного масла, хотя это не обязательно.

11. Аккуратно опускаем пакеты в воду, тем самым она выталкивает воздух. Нет необходимости в дорогостоящих вакуумматорах, края пакетов крепим зажимами к борту емкости с водой. Устанавливаем температуру 61С и готовим в течение 3 часов.

12. Выкладываем, удаляем веточки зелени и перец, просушиваем кусочки мяса бумажными полотенцами, сок выливать не стоит, можно использовать как соус в дальнейшем.

13. При помощи газовой горелки создаём ароматную корочку, если нет горелки, можно обжарить на сковороде на максимальном огне по 10-15 секунд с каждой стороны.

14. Получается вполне аппетитно.

15. В разрезе. Очень сочно, по степени прожарки скорее medium, ближе к medium well. Но именно такого результата и хотелось добиться.

16. Пробник пошёл! С домашним лавашем и салатом, всё сочетается, но чего-то не хватает.

17. А не хватало маринованного лука и немного остроты.

18. А с базиликом вообще песня. На этом у меня всё, благодарю за внимание и приятного аппетита! На провокации со стороны некоторых лиц не ведусь, критике всегда рад и готов к общению, тема выложена в ознакомительных целях и не является прямолинейным руководством к действиям. Всем добра и хорошей погоды!

Все комментарии:

~~4RX~~ 8 июл 2017 в 14:55

Ярила • На сайте 12 лет

Цитата (gamenator @ 8.07.2017 - 14:52)

16. Пробник пошёл! С домашним лавашем и салатом, всё сочетается, но чего-то не хватает.

Запотевшей рюмочки с водочкой...

~~АбанаматКа~~ 8 июл 2017 в 14:55

Индеец. • На сайте 12 лет

Фольгу кладут на щепу, чтоб капающий жир не вонял на углях.

Долбоносик 8 июл 2017 в 14:56

Балагур • На сайте 14 лет

Божественно!

KolKunoFF 8 июл 2017 в 14:57

Юморист • На сайте 11 лет

Вкусняха какая! Стопочку ещё надо, беленькой холодненькой!

gamenator автор 8 июл 2017 в 14:59

Великий Нехочуха • На сайте 12 лет

Цитата (АбанаматКа @ 8.07.2017 - 18:55)

Фольгу кладут на щепу, чтоб капающий жир не вонял на углях.

Не путайте полноценное копчение и то что делал я, тем более там жира не было, суть процедуры придать аромат дымка, на природе всё делалось бы иначе.

~~KOSMICH~~ 8 июл 2017 в 14:59

хозяин стратосферы • На сайте 16 лет

Первый раз вижу, что мясо в аквариуме варят

Понравился пост? Ещё больше интересного в ЯП-Телеграм и ЯП-Max!

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.

1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)	Просмотры темы: 14 374
0 Пользователей: